Siamo andati a vedere come si fa il formaggio di fossa

L’estate non è solo il tempo delle vacanze. Questo periodo è anche, per qualcuno, quello giusto per riaprire le fosse ed attrezzarle per la stagionatura di uno dei più particolari tipi di formaggi del centro Italia: per l’appunto il formaggio di fossa.  Nello specifico stiamo parlando del prodotto caseario tipico delle zona compresa tra le vallate del Rubicone – sì, proprio quello delle nostre reminiscenze scolastiche, di Giulio Cesare e il suo celebre alea iacta est – e del Marecchia, negli Appennini a cavallo dell’Emilia Romagna e delle Marche: il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop.

Le origini

Le origini di questa eccellenza gastronomica risalgono al 1300, quando l’abitudine di seppellire il formaggio nelle fosse (buche a forma di fiasco scavate nel tufo, utilizzate anche come granai) serviva più che per una forma di stagionatura vera e propria, per l’esigenza di nasconderlo dalle razzie. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura invece, conservate negli archivi della famiglia Malatesta a lungo signori della zona, risalgono agli archivi del 1497 e 1498: il formaggio di fossa di Sogliano è nominato più volte, segno che già all’epoca venivano stipulati contratti d’affitto per farvi stagionare i formaggi.

Dal 2009 la DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano, che nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop, è fatto con latte ovino, latte vaccino, o da una miscela delle miscela di latte vaccino (massimo 80%) e ovino (minimo 20%) (misto). Prima dell’infossatura è stagionato 2-3 mesi in celle frigorifere e inserito in un sacchetto di tela. La stagionatura in fosse dona al formaggio un’inconfondibile aroma e un sapore decisamente intenso. Il disciplinare della Dop prevede due periodi di infossatura: dal 1 marzo al 20 giugno; dal 21 giugno al 21 settembre.

Come si fa il formaggio di fossa

Siamo andati a vedere quelle di un affinatore che a pochi metri dalla sua abitazione dispone di tre fosse, scavate in tempi antichi ma utilizzate esclusivamente per la stagionatura del formaggio da circa 25 anni. Matteo Bartoloni ci ha letteralmente calato all’interno della sua fossa più grande, a Centinarola di Fano, a pochi chilometri dal mare. Questa particolare fossa, anticamente usata come dispensa segreta, nasconde al suo interno una particolarità geologica che la rende davvero unica: si vede perfettamente la zona d’incontro-scontro tra la zolla di origine marina, formata da limo e quella appenninica fatta di tufo.

Le fosse, sparse nel territorio della Dop ne sono state censite circa un centinaio, profonde circa 3 mesi e a forma di fiasco, sono sanificate incendiando al loro interno un falò di paglia. ogni fossa può contenere migliaia di forme di formaggio In seguito sono rivestite con paglia sorretta da canne, per isolare le forme dal contatto diretto con le pareti. Sul fondo della fossa c’è una piccola buca ricoperta con delle assi di legno, che serve a raccogliere i liquidi che nel corso del periodo di stagionatura, a causa della fermentazione anaerobica, (ossia in assenza di ossigeno) colano dalle forme. Solo a questo punto si possono inserire i sacchi in lino o cotone (sui quali sono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario) contenenti le forme di formaggio, solitamente dieci. Le fosse sono riempite con attenzione, con incastri e pressature per ridurre al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro. Alla fine, ricoperto l’ultimo strato di sacchetti con altra paglia, la fossa viene chiusa con un coperchio di legno e sigillata con gesso, malta ed eventuali sassi, sabbia o tavole. La fossa in cui siamo scesi può contenere circa 5000 forme da un chilo e mezzo, la pezzatura più comune al momento dell’inizio dell’infossatura, ma il peso delle forme varia tra i 500 e i 1900 grammi.

Il periodo d’infossatura varia da un minimo di 80 a un massimo di 150 giorni: tradizionalmente la sfossatura avviene il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando a colpi di scalpello e di mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura. Se la fossa ha lavorato bene, il peso delle forme si sarà asciugato del 10-15%, e la buccia, una volta spazzolata per eliminare le muffe, avrà assunto un colore giallo dorato non troppo intenso.

La forma irregolare, dovuta al peso delle forme che grava su quelle sottostanti è un’altra delle caratteristiche del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. Infine l’assaggio: il gusto varia naturalmente a seconda del produttore ma è fortemente influenzato dall’esposizione, dal terroir, dall’umidità della fossa stessa. In molti casi dunque, dalla stessa fossa escono prodotti con caratteristiche differenti. Piccoli miracoli della natura e del lavoro dell’uomo, che danno vita ad un prodotto di eccellenza, un vero e proprio gioiello romagnolo-marchigiano.

Dove comprarlo e mangiarlo

Comprare. Nell’alta Val Marecchia, a Perticara di Novafeltria (RN) c’è l’azienda Spaccio della Miniera (Via F. Crispi, 36). A Savignano sul Rubicone (RN) c’è il Caseificio Pascoli e il suo spaccio aziendale (Via Rubicone dx, 220). In provincia di Pesaro-Urbino lo spaccio aziendale di Fattorie Marchigiane, a Montemaggiore sul Metauro. (Via Cerbaia, 81). A Roma lo trovate da Volpetti (Via Marmorata, 47) e da La Formaggeria di Francesco Loreti (Mercato di Piazza Epiro, box 25).

Mangiare. A Urbino, città ricca di storia e di arte, potrete assaggiare i piatti dello chef Tiziano Rossetti all’Osteria L’Angolo Divino (via Sant’Andrea, 14). Tiziano esalta le specialità locali con il tocco della sua grande esperienza, sempre nel nome della semplicità e della tradizione. Tra gli altri, i Ravioli ripieni con galletto alla diavola, cipolla fondente e Formaggio di Fossa di Sogliano Dop.