Cuocere a bassa temperatura: ecco come funziona il roner

Avete sentito parlare del roner per cuocere a bassa temperatura e volete saperne di più? Siete nel posto giusto ecco una guida all’uso del roner.

Come si cuoce a bassa temperatura?

Di bagnomaria e di cottura sottovuoto se ne sente parlare di frequente: sono entrate nelle consuetudini casalinghe con una certa facilità tante sono le preparazioni che ne sfruttano i vantaggi. C’è però una tecnica che, abbracciando i principi ispiratori di entrambe, continua ad essere appannaggio di chef stellatiIl metodo che combina sottovuoto e bagnomaria e di ricette gourmet. Ma ancora per poco. La cottura a bassa temperatura – detta anche CBT o cottura sous vide – è un metodo all’avanguardia che abbina il sottovuoto alla tecnica del bagnomaria mantenendo una temperatura non troppo elevata che di solito oscilla tra i 48° C e gli 85-90°C. Si tratta di un tipo di cottura estremamente salutare, particolarmente adatto per alimenti dalla consistenza delicata e dalle proprietà nutrizionali facilmente deteriorabili.

Perché cuocere a bassa temperatura

Cucinare a bassa temperatura, infatti, assicura molteplici vantaggi, primo tra tutti quello di ottenere cibi particolarmente morbidi e gustosi senza il rischio di perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive. Anche sul fronte della conservazione Si ottengono cibi particolarmente morbidi senza danneggiare le caratteristiche organolettiche e nutritivec’è una buona notizia perché gli alimenti cotti con la sous vide possono essere surgelati senza problemi e per lunghi periodi di tempo. Ma veniamo alla pratica e capiamo quali sono gli strumenti che vi serviranno per cimentarvi in questa cottura da veri e propri chef: per prima cosa, dovrete dotarvi di una macchina per il sottovuoto e di apposite bustine – di varie dimensioni – certificate per questo tipo di utilizzo. In secondo luogo, dovrete acquistare un roner – strumento che vi potrà suonare del tutto nuovo rispetto ai più tradizionali elettrodomestici – e che deve il suo nome alla crasi dei cognomi dei suoi inventori: lo chef Juan Roca, fondatore del ristorante stellato El Celler de Can Roca, e Narcís Caner. Vediamo allora di cosa si tratta, come funziona e quali sono gli accorgimenti da seguire per utilizzarlo al meglio.

Cos’è il roner

La forma tubolare potrebbe far pensare vagamente a quella di un minipimer e farcelo sentire così immediatamente più familiare. In realtà, il roner svolge una funzione ben più complessa: tecnicamente si tratta di un circolatore d’acqua in bagno termostatico che consente di mantenere costante la temperatura durante tutto il tempo della cottura. Per farla più semplice, si tratta di uno strumento composto da una resistenza elettrica e un termometro che basterà impostare alla temperatura desiderata e immergere in acqua. Tuttavia, non mancano in commercio modelli più performanti dotati di una sonda da inserire direttamente all’interno dei sacchetti o ancora, programmabili con applicazioni per smartphone.

Come funziona

Strumento indispensabile per la cottura sous vide, il roner interviene regolando la temperatura di cottura degli alimenti. Per prima cosa, dovrete riempire di acqua una pentola abbastanza capiente e inserire il roner impostato alla temperatura desiderata (ricordatevi di mantenervi tra i 48°C e gli 85°-90°C). Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’esatto punto di calore potete procedere con la tecnica del sottovuoto. Mettete gli alimenti nelle apposite bustine, rimuovete l’aria con la tecnica del sottovuoto e immergetele nell’acqua. Il mantenimento costante della bassa temperatura consentirà una cottura dolce e omogenea che non andrà ad intaccare le proprietà dei cibi, né tanto meno la qualità del gusto.

Come utilizzare il roner

Per sfruttare al meglio le potenzialità del vostro roner è bene non eccedere con le quantità degli alimenti che andrete a cuocere. Prestate attenzione, quindi, alla capienza massima della vostra pentola e riempitela mantenendo sempre qualche centimetro dal bordo. Quanto agli alimenti, prediligete consistenze simili in modo da ottenere una cottura il più omogenea possibile. Ricordatevi, che sebbene la sous conservi intatte le proprietà nutrizionali, alcune proteine potrebbero perdere le qualità originarie. Quindi, scegliete cibi che possano essere consumati anche non perfettamente cotti, come salmone, tonno, verdure tagli magri di carne.

Suggerimenti per la cottura perfetta

Per ottenere i migliori risultati con il vostro roner, è importante seguire alcune linee guida. Prima di tutto, assicuratevi che gli alimenti siano ben sigillati nelle bustine per sottovuoto, senza bolle d’aria, poiché l’aria può interferire con la trasmissione del calore. Inoltre, non sovraffollate la pentola: lasciare spazio tra le bustine permette una migliore circolazione dell’acqua, garantendo una cottura uniforme. Se cucinate diversi tipi di alimenti contemporaneamente, cercate di raggruppare quelli con tempi di cottura simili.

Vantaggi della Cottura a bassa temperatura

Oltre ai già menzionati benefici nutrizionali e organolettici, la cottura a bassa temperatura offre numerosi altri vantaggi. Innanzitutto, permette una maggiore precisione nel controllo della cottura, evitando il rischio di bruciare o cuocere troppo gli alimenti. Questo metodo è particolarmente utile per tagli di carne difficili da cuocere uniformemente, come il filetto di manzo o il petto di pollo, che tendono a seccarsi con le tecniche di cottura tradizionali. La cottura a bassa temperatura garantisce che questi tagli rimangano succosi e teneri.

Strumenti aggiuntivi da avere in casa oltre il roner

Oltre al roner e alla macchina per il sottovuoto, esistono altri strumenti che possono migliorare la vostra esperienza di cottura a bassa temperatura. Ad esempio, un termometro a sonda può essere utilizzato per monitorare la temperatura interna degli alimenti, garantendo una precisione ancora maggiore. Inoltre, ci sono appositi contenitori di cottura progettati per mantenere l’acqua alla temperatura desiderata e prevenire l’evaporazione, che possono essere particolarmente utili per cotture prolungate.

Conservazione

Un altro vantaggio significativo della cottura a bassa temperatura è la possibilità di conservare gli alimenti cotti per lunghi periodi senza compromettere la qualità. Gli alimenti cotti sous vide possono essere rapidamente raffreddati in un bagno di ghiaccio e poi conservati in frigorifero o congelatore. Questa tecnica non solo prolunga la durata di conservazione, ma garantisce anche che gli alimenti rimangano sicuri da consumare, poiché la cottura sottovuoto riduce il rischio di contaminazione batterica.

Conclusione: roner e cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura con il roner è una tecnica rivoluzionaria che porta la cucina casalinga a un livello professionale. Con un po’ di pratica e i giusti strumenti, potete creare piatti di alta qualità che conservano tutto il sapore e i nutrienti degli ingredienti. Sperimentare con la cottura sous vide non solo migliorerà le vostre capacità culinarie, ma vi permetterà anche di sorprendere amici e familiari con piatti perfettamente cotti e deliziosi.