8 trucchi che devi conoscere per montare gli albumi
• Pubblicato 25 Settembre 2020 Aggiornato 19 Ottobre 2021 16:09
Montare gli albumi a neve è un passaggio fondamentale per molte preparazioni e deve essere fatto per bene: ecco come avere una neve ferma perfetta.
Tiramisù, meringhe, mousse. Cos’hanno in comune? Sicuramente gli albumi montati a neve ferma, da incorporare al resto degli ingredienti. Che succede quando sbattiamo gli albumi? Chimicamente ciò che avviene è una denaturazione delle proteine, con i filamenti proteici che vengono srotolati e iniziano a legarsi tra loro formando un vero e proprio reticolo irregolare, in grado di incorporare e trattenere l’aria e l’acqua. Come ogni procedimento in cucina che si rispetti, anche montare correttamente gli albumi ha i suoi trucchi. Vediamo quali.
- Le uova. Prima indicazione vuole che le uova utilizzate debbano essere a temperatura ambiente, che siano di qualità. E, come ci ha suggerito la pasticciera Claudia Martelloni per la preparazione dei macarons, che siano vecchie di qualche giorno. “Prendete le uova – ci aveva spiegato – separate gli albumi in bicchieri, copriteli con la pellicola e fate dei forellini per l’aria. Quindi lasciateli in frigo per 3 giorni. Solo così, una volta a temperatura ambiente monteranno correttamente”.
- Attenti al rosso. Nel dividere tuorli e albumi bisogna stare attenti a non contaminare i secondi con alcuna goccia dei primi. Se presente nell’albume anche in minime quantità, infatti, il rosso non gli consente di crescere e incorporare aria.
- Gli utensili. Tutto ciò che usate deve essere perfettamente pulito: fruste, forchette, ciotole. Niente residui liquidi o solidi, niente unto. Qualsiasi contaminazione ostacola la formazione del reticolo tra le proteine. Per le ciotole, se potete preferite il metallo alla plastica: questo recipiente si lega infatti a una proteina e forma un composto in grado di stabilizzare la schiuma. Inoltre, il metallo tende a scaldarsi di meno durante lo sbattimento rispetto alla plastica. Meglio ancora è se il vostro contenitore è di rame. E ulteriormente meglio è se raffreddate preventivamente la ciotola in frigo. Ciotole col fondo arrotondato e fruste a palla (tonde e con i fili sottili) favoriscono un buon montaggio delle uova.
- Non usate il sale. Aggiungere agli albumi un pizzico di sale agevola la denaturazione iniziale delle proteine. Una volta formato, però, il reticolo di schiuma, questo tende a destabilizzarsi, visto che il sale induce la perdita di acqua. È un metodo, perciò, che può rivelarsi utile quando vi tocca montare gli albumi a mano, tanto per iniziare. In caso usiate gli sbattitori elettrici non ce n’è alcun bisogno.
- Limone o aceto. Acidificando l’albume le sue proteine si denaturano più in fretta. Basta, quindi, qualche goccia di limone o aceto per abbassarne il ph. Se non si vuole alterare il sapore, l’alternativa è un pizzico di cremor tartaro.
- Velocità. Un altro trucco è quello di utilizzare una velocità di sbattimento sempre crescente. Se si usa uno sbattitore elettrico, dunque, è bene partire a velocità molto bassa, per aumentare man mano fino a raggiungere il massimo di quella consentita. È importante, però, muovere le fruste sempre nello stesso senso di rotazione.
- Mai oltre la neve. Vista la velocità con cui lavorano, con le fruste elettriche è facile sbagliare e superare la fase giusta di neve. Quando montiamo troppo gli albumi, infatti, il reticolo che si crea diventa troppo forte e l’acqua viene strizzata fuori. Cosa otteniamo? Fiocchi bianchi sparsi in un liquido. Prestate, dunque, attenzione e fermatevi in tempo.
- Senza fruste. Siete sprovvisti di fruste di qualsiasi tipo? Usate una bottiglia di plastica ben asciutta, versate al suo interno gli albumi, tappatela e iniziate ad agitarla. Sempre delicatamente all’inizio, poi molto energicamente, tenendo un ritmo costante e non cambiando mai direzione. Dopo qualche minuto gli albumi dovrebbero aver raggiunto una consistenza spumosa e soda.