20 ricette con il tartufo per celebrare la sua stagione migliore

Tartufo: la stagione delle fiere e delle mostre mercato è alle porte e merita di essere celebrata anche a tavola. Dal 10 ottobre all’8 dicembre la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba festeggia la 90esima edizione. Ad Acqualagna la 55ª Fiera Nazionale del Tartufo si tiene il 25 e il 31 ottobre e il 1, il 7, l’8, il 14 e il 15 novembre, mentre la mostra mercato dedicata al tartufo bianco di San Miniato taglia il traguardo della 50 edizione con tre fine settimana a novembre (14-15, 21-22 e 28-29). Nell’attesa di poter assaggiare e acquistare i migliori tartufi in circolazione, ecco 20 ricette per celebrare la stagione del re del bosco.

1. Crostini alla spoletina. Dopo aver pulito per bene i tartufi, grattugiateli e pestateli in un mortaio aggiungendo uno spicchio d’aglio tritato. Il tutto va poi amalgamato con i filetti d’acciuga tagliati a pezzetti o se preferite con pasta d’acciuga, burro, succo di limone e un filo d’olio. Mescolare fino ad ottenere una crema da spalmare sul pane abbrustolito.
2. Crespelle al tartufo. Dopo aver tagliato i tartufi in fette sottili, metteteli a insaporire nel burro fuso per qualche minuto. Utilizzare poi il composto sulle crepe, prima di passarle al forno preriscaldato a 175° gradi per dieci minuti. Per un grande risultato cospargere prima del forno le crespelle di formaggio grattugiato.
3. Tagliolini al tartufo. Un primo piatto perfetto per la stagione autunnale. Per esaltare l’aroma del tartufo si consiglia di preparare la pasta all’uovo in casa sfruttandone così la naturale porosità. Il formaggio va amalgamato durante la mantecatura. In Piemonte i tagliolini sono conosciuti come tajarin, la pasta è cosparsa all’ultimo con tartufo bianco tagliato a fettine molto sottili.
4. Ravioli di cinghiale al tartufo. I sapori del bosco sono protagonisti di un primo che si sposa alla perfezione con l’arrivo dell’autunno. La ricetta esalta il sapore della carne di cinghiale e valorizza fino in fondo i profumi di tartufo e porcini.
5. Pasta alla norcina con tartufo. Un primo piatto tipico dell’Umbria. Della pasta alla norcina esistono due ricette: una prima versione a base di pasta corta, condita con panna e salsiccia e un’altra versione che vede gli spaghetti conditi con tartufo nero, tritato e cotto in padella, olio extravergine di oliva, aglio e acciughe.
6. Risotto al tartufo. Il risotto è sempre una buona idea per una fredda serata invernale. Usando un parmigiano a 24-36 mesi per dare gusto senza coprire il sapore del tartufo si può ottenere un grande risultato. Meglio ancora se si sceglie di usare un burro aromatizzato per la mantecatura e la tostatura del riso. Volendo si possono aggiungere i funghi.
7. Cappellacci su crema di cavolfiore. Il cavolfiore lessato e frullato è la base di questo piatto a base di pasta ripiena. Il tartufo è mescolato con l’emmental tagliato a listarelle sottili e usato nel ripieno. La differenza in termini di gusto la fa l’aggiunta di pepe sulla crema di cavolfiore.
8. Ravioloni di baccalà con tartufo e crema di ceci. Il tartufo in abbinamento con la pasta ripiena ha sempre il suo perché. In questo caso va a esaltare il gusto del baccalà e della crema di ceci, conferendo in un certo senso nobiltà a un piatto che appartiene alla tradizione contadina.
9. Maccheroni alla Rossini. Gioacchino Rossini non è stato solo un celebre compositore, ha sempre avuto una grande passione per la cucina e molte sono le ricette che gli vengono attribuite. Per i Maccheroni alla Rossini si mettono a cuocere in casseruola burro, parmigiano, brodo, funghi, tartufo e prosciutto tritati, spezie, erbe, pomodori a pezzi, panna e champagne. Dopo un’ora di cottura a fuoco basso, filtrare la salsa e addensarla con un cucchiaino di fecola. Lessare i rigatoni nel brodo a cui avrete aggiunto panna e scorze di arancia amara. Mettere poi i maccheroni in forno con aggiunta di parmigiano, gruyère e burro. Informare a 180° gradi per 15 minuti. Una volta sfornato il piatto, servire con l’aggiunta del tartufo a lamelle.
10. Crema di fagioli al tartufo. La crema di fagioli è una ricetta della cucina contadina ma diventa degno di un re con l’aggiunta di parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo con cui cospargere il piatto prima di andare in tavola.
11. Uova in cocotte al tartufo nero. Un grande classico della cucina marchigiana: le uova in cocotte al tartufo nero. L’alternativa di lusso al tradizionale uovo al tegamino che pure col tartufo fa scintille. La besciamella fa da base all’uovo, impreziosito da pecorino e tartufo nero.
12. Frittata al tartufo. Il tartufo in cucina è come Re Mida: quello che tocca diventa oro. Così una frittata, resa più morbida dall’aggiunta di un goccio di latte prima della cottura, diventa un piatto sofisticato oltre che ricco di sapore.
13. Carpaccio di funghi e tartufo. Funghi e tartufo sono un abbinamento vincente in cucina. Sempre. Figurarsi quando sono proposti assieme in versione carpaccio. Gli uni esaltano aromi e gusto dell’altro e viceversa. Il risultato è un’esperienza sensoriale per apprezzare i profumi di una passeggiata nel bosco.
14. Arrosto di maiale al tartufo. Un piacere per gli occhi e per il palato questo arrosto di maiale al tartufo. La carne è insaporita grazie a tagli strategici per inserire sale, pepe, pancetta a pezzi e fettine di tartufo. Per un risultato da leccarsi i baffi frullare il fondo di cottura con la metà del tartufo rimasto.
15. Agnello al tartufo. Il tartufo è una costante nella cucina umbra, non solo nei primi ma anche nei secondi. L’agnello al tartufo è facile da preparare, richiede solo tempo per far rosolare e insaporire bene la carne. L’ideale sarebbe lasciare marinare la carne di agnello con aglio tritato, rosmarino, alloro e pepe macinato per tutta la notte in frigo e poi infornare.
16. Cernia al forno con tartufo. Un piatto di pesce semplice da preparare ma di sicuro effetto. Con la cernia al forno con il tartufo si va sul sicuro: è un piatto che gioca con gli aromi e con le consistenze. Si può abbinare con un purè di patate e sedano rapa o con una vellutata di patate o carote.
17. Pizza al tartufo nero porcini e bufala. Il mondo della pizza gourmet da tempo ha compreso le enormi potenzialità del tartufo. Gli accostamenti, anche i più audaci, sono ormai frequenti. In questo caso si va sul sicuro con il classico abbinamento funghi-tartufo nero, preferendo la bufala alla classica mozzarella.
18. Fonduta piemontese. La classica fonduta piemontese, ottenuta tagliando la fontina a dadini lasciati ad ammorbidire nel latte e poi messi a cucinare in casseruola con il burro sciolto a bagnomaria e i tuorli d’uovo. Amalgamare bene e lasciare a cucinare fino a quando il formaggio è fuso. Servire la fonduta con triangolini di pancarrè tostato.
19. Tournedos alla Rossini. Il filetto alla Rossini, o Tournedos alla Rossini, è un piatto entrato nel ricettario della tradizione culinaria francese. Fu inventato dallo chef francese Moisson per il compositore Gioacchino Rossini, noto per essere una buona forchetta. Realizzato con materie prime di qualità, spiccano foie gras e tartufo nero.
20. Patate con tartufo. Una ricetta facile e veloce da eseguire, da proporre durante tutto l’anno anche con tartufi meno pregiati ma per questo non meno indicati per la realizzazione. In alternativa si può utilizzare anche una crema al tartufo.