Ostinati: la monografia di Slow Food dedicata agli osti e alle osterie d’Italia sostenibili e resilienti

Da oltre trent’anni Slow Food racconta le osterie d’Italia attraverso la nota guida gialla. Per celebrare gli osti e l’importante ruolo svolto nella e per la società contemporanea, ma anche per la Terra, il 18 novembre è uscita in libreria la monografia Ostinati (448 pagine; prezzo al pubblico 29 euro). Osti si nasce, per passione, per vocazione, per storia. Caratteristica fondamentale è poi l’ostinazione, da qui il fortunato gioco di parole che ha dato il titolo al libro. Una raccolta di 15 racconti e tante ricette di osterie resilienti e sostenibili su tematiche ambientali, culturali, sociali che – nonostante il difficile periodo dettato dal Covid – continuano a essere modelli virtuosi da seguire.

Ostinati indica un destino, ma anche un atteggiamento nei confronti della vita, un voler mantenere viva la tradizione, il proprio borgo, il rapporto con la natura e con il territorio. Come rivelato dall’introduzione “sono storie bellissime che meritavano di essere raccontate e così dopo La grande cucina di osteria d’Italia, ecco una pubblicazione nuovamente dedicata agli osti e alla loro cucina. La chiave proposta questa volta è quella della sostenibilità unita alla resilienza, ovvero alla capacità di non arrendersi”.

Le osterie e gli osti

Un vero e proprio viaggio enogastronomico, da nord a sud, attraverso quelle osterie che incarnano i principi di Slow Food: cucine, tavole, produttori e luoghi incantevoli, duri e meravigliosi, a volte dimenticati. C’è la storia di Juri Chiotti, ragazzo determinato che ha aperto la sua osteria Reis in Valle Varaita, in Piemonte; la grande passione enoica dei fratelli Pavesi a Podenzano, in Emilia; l’atmosfera magica dell’osteria Le Frise gestita dalla famiglia Martini in Val Camonica, Lombardia, e quella montana della Val di Funes dove si trova il ristorante Pitzock di Oskar Messner (non l’alpinista); e ancora, in rappresentanza della cucina ligure la trattoria Raieu, nel cuore del golfo del Tigullio, della famiglia Bo; una storia di campagna è invece quella dell’agriosteria La Casa del Buono di Jonathan Rampi, nel verde profondo del Valdarno Superiore, in una Toscana un po’ meno nota.

La Lanterna di Diogene è una cooperativa sociale in cui lavorano persone con la sindrome di Down, mentre La Campanara è il luogo di accoglienza e ristoro creato da Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi, in quella lingua di Romagna che fino a meno di un secolo fa era ancora Toscana; l’Osteria del Castello di Arquata del Tronto è stata aperta da Salvatore Bracciani in un container, dopo il terribile sisma del 2016; la Vecchia Marina, affacciata sull’Adriatico, non è solo una grande osteria di pesce ma un luogo in cui scoprire il rapporto tra uomo e mare; ai confini di Roma, la Pro Loco Dol di Vincenzo Mancino, nel quartiere di Centocelle.

Scendiamo più a sud per arrivare fino in Irpinia, presso l’Antica Trattoria Di Pietro, uno degli ultimi baluardi della cucina contadina; in Puglia c’è l’osteria Mezza Pagnotta, che fonda la sua cucina sulle erbe spontanee della Murgia mentre la Pecora Nera, di Raffaella Piccinino e Stefano Rabolini, nella Sila Piccola, rompe gli stereotipi della tradizione calabra tutta a base di ‘nduja e caciocavallo. L’emozionante giro d’Italia termina in Sicilia, con il racconto di Peppe Carollo e della figlia Francesca e la loro osteria Nangalarruni, nell’insolito paesaggio montano delle Madonie.

Gli autori

Le 15 osterie sono raccontate, in un lavoro corale, da 6 autori e 7 fotografi, che hanno immortalato in parole e immagini i colori unici di ogni angolo d’Italia. Un libro bellissimo ed emozionante, scritto dalla nuova generazione di autori gastronomici: Giorgia Cannarella, Barbara Giglioli, Francesca Mastrovito, Salvatore Spatafora (firma di Agrodolce), Tokyo Cervigni, Greta Contardo, e accompagnati dagli scatti fotografici di Marco Varoli, Andrea Di Lorenzo, Laura Bianchi, Paolo Angelini, Benedetto Tarantino, Francesco Torricelli, Gloria Soverini.

Le ricette

Oltre ai racconti, non mancano poi le originali ricette degli osti, da sperimentare a casa per portare in tavola i sapori genuini e autentici di un’Italia segreta ed estremamente affascinante. Solo per citarne qualcuna: Ravioles della Val Varaita, Tortelli piacentini con burro e salvia, Canestrelli, Raviolo con finferli, Gnocchi di pesce alle arselle, Battuta al coltello di Chianina, Maltagliati verdi con ragù di cartella, Cartoccio di polpette a scottadito, Zuppa di Roveja e lenticchie di Castelluccio, Scampi all’arrabbiata, Tonnarelli con ragù di Mangalitza, Cicatielli, bucce di fico d’India fritte con crema, Panna cotta allo zafferano e Testa di Turco.