Brodo bianco di pollo: come preparare il tori paitan

Nella cucina giapponese il brodo lungi dall’essere considerato un semplice condimento nel quale immergere carne o verdure. Piuttosto è parte integrante del piatto stesso, elemento imprescindibile senza il quale non esisterebbero molti tra i classici della cucina nipponica, tra cui il ramen. tori significa pollo, mentre paitan vuol dire zuppa bianca Tradizione vuole che sia il tonkotsu – ossia il brodo di maiale – a insaporire noodles e verdure. Tuttavia, anche tra i piatti del Sol Levante, non mancano versioni più leggere e delicate come il brodo bianco di pollo, conosciuto con il nome di tori paitan. A differenza della ricetta a base di maiale, il brodo di pollo si caratterizza per un sapore meno intenso che ben si adatta a essere arricchito ed esaltato da verdure a foglia verde e dall’alga kombu, particolarmente dolce e delicata. L’utilizzo della carne di pollo, inoltre, consentirà di frullare gli ingredienti con maggiore facilità ottenendo un composto chiaro e cremoso che andrà accuratamente filtrato conservando pur sempre tutte le sue caratteristiche organolettiche. Prepararlo in casa vi richiederà qualche ora e una buona dose di pazienza: per ottenere un tori paitan perfetto, infatti, il pollo dovrà essere bollito e filtrato più volte fino ad ottenere la consistenza desiderata.

1. Prima bollitura. Per prima cosa pulite il vostro pollo privandolo dei peli e delle estremità più dure. Tagliatelo in pezzi piuttosto grandi e mettetelo in una pentola capiente con un litro e mezzo d’acqua. Per ridurre notevolmente le tempistiche, il consiglio è quello di utilizzare una pentola a pressione grazie alla quale ci vorranno circa 2 ore dal momento dell’ebollizione. In caso contrario, fate bollire per non meno di 6 ore. Nel frattempo, sbucciate due cipolle e tagliatele in quarti. Una volta che sarà trascorso il tempo necessario, scolate il vostro pollo sciacquando ogni singola parte sotto acqua corrente e rimettetelo dentro la pentola insieme alle cipolle.
2. Seconda bollitura. Questa volta, riempite la vostra pentola con circa 4 litri (ovviamente orientatevi sempre in base alla capienza di cui disponete): il segreto è mantenere durante tutta la cottura lo stesso livello di acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, riducete la fiamma in modo da conservare un bollore attivo, ma non troppo. Proseguite la cottura per circa 1 ora e mezza (o 3 nel caso in cui non abbiate una pentola a pressione).
3. Come ottenere un composto cremoso. Arrivati a questo punto, il vostro pollo avrà assunto una consistenza decisamente morbida. Servitevi di un frullatore a immersione per ottenere un composto denso e pastoso (simile a un porridge, per capirci) e in modo da rompere le ossa più grandi. Senza aggiungere ulteriore acqua, fate bollire il tutto per circa 30 minuti mescolando frequentemente così da iniziare a emulsionare il vostro brodo.
4. Come filtrare. La fase del filtraggio è sicuramente la più importante e vi consentirà di ottenere la versione finale del vostro brodo il più limpida e chiara possibile: quindi, non cedete all’impazienza e procedete seguendo due distinti filtraggi. Per il primo utilizzate una garza molto sottile (o un colino a maglie fitte) in modo da eliminare la parte più lattiginosa del grasso senza però togliere quello che i giapponesi chiamano grasso di latte e che conferirà al brodo corpo e colore. A questo punto, filtrate una seconda volta – utilizzando in questo caso un colino a maglie leggermente più larghe – così da eliminare solo le impurità rimanenti. Ora il vostro brodo di pollo è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero dentro barattolini di vetro a chiusura ermetica.