Spongata di Parma: ingredienti e preparazione

Di lei si narra che sia tra i dolci più antichi d’Italia. Che già Petronio Arbitro, nel suo Satyricon, avesse descritto una torta con gli stessi ingredienti, servita durante la cena di Trimalcione. E che nel 1454 fosse stata persino inviata in dono al duca di Milano Francesco Sforza, per propiziarne i favori e mantenerne le grazie. Dolce tipico del periodo natalizio, la spongata (o spungata) è una ricetta tradizionale diffusa ampiamente a cavallo degli Appennini, dalle province di Piacenza, Parma, Reggio-Emilia, Modena, fino a Massa-Carrara e La Spezia.

Le origini e la ricetta

Con tutta probabilità la spongata deriva il suo nome dalla spongia, cioè la spugna, dato l’aspetto irregolare della sua superficie, cosparsa di zucchero a velo. Base che oscilla tra una brisée e una frolla al vino, farcita con marmellata di mele e pere, frutta candita, uvetta, miele, pinoli, mandorle, spezie è ricoperta da un secondo strato di pasta che viene bucherellato per facilitare la cottura in forno. Non senza prima, però, essere modellata con un apposito stampo decorato in legno.

Le varianti più famose

Forse legata anche ad antiche ricette ebraiche, in virtù della presenza di una nutrita comunità, in Emilia-Romagna ogni comune tra Sarzana, Pontremoli, La Spezia, Busseto, Corniglio, Brescello, Reggio Emilia, Parma, Modena ne rivendica la ricetta originale. Esistono dunque tante varianti, ma le più famose, probabilmente, sono quelle di Brescello, Sarzana e Busseto. La prima, secondo le ricostruzioni, sarebbe stata riscoperta nel 1830 da don Palazzi, poi ceduta allo speziale Panizzi, e dal 1863 legata indissolubilmente al nome di Luigi Benelli, che ne aveva intrapreso produzione artigianale e commercializzazione. La seconda prevede anche l’utilizzo di cannella, fichi secchi e chiodi di garofano. La terza, invece, non prescinde dalle mele cotogne, dai canditi, dal pane tostato e dalla noce moscata.

La farcia e la pasta

Per far bene la farcitura andrebbe preparata il giorno precedente: si comincia dall’ammollo dell’uvetta, si trita, a secondaGli ingredienti variano a seconda delle versioni delle versioni, la frutta secca (quindi noci e pane tostato a Busseto, per esempio), le mandorle si tritano con lo zucchero e si mette tutto sul fuoco una decina di minuti, incorporando con cura gli altri ingredienti. Soltanto alla fine, quindi, si aggiungono pinoli, frutta candita e l’uvetta e si lascia riposare il ripieno per un giorno. La pasta, invece, si prepara come normalmente si fa con una frolla (se si segue la ricetta con l’uovo) unendo farina, zucchero, burro ammorbidito con del vino bianco e mettendo poi a riposare per circa mezz’ora. Una volta pronta, la pasta si divide in due parti non uguali, una più abbondante da farcire, l’altra meno importante a chiudere, e si cuoce al forno a 180° C per circa mezz’ora. La spongata si serve fredda e si può conservare per diverso tempo.