8 errori da evitare quando si preparano le meringhe

Un aspetto soffice che in realtà rivela una consistenza fragrante e compatta, un sapore di una dolcezzaSolamente due ingredienti non rendono la realizzazione così semplice indefinita che ben si abbina con creme, frutta e persino con il caffè. La meringa – che sia all’italiana o alla francese – non ha bisogno di presentazioni, ma solo di occasioni per gustarla in tutta la sua bontà. La semplicità degli ingredienti di cui si compone – zucchero e albumi – può trarre in inganno sull’altrettanta facilità di esecuzione. Realizzare delle meringhe perfettamente sode, gonfie e fragranti richiede non pochi accorgimenti: dal modo in cui si devono usare le fruste, alla temperatura degli albumi, alla scelta del tipo di zucchero. Partiamo allora dagli errori più comuni in cui ci si imbatte quando si preparano le meringhe. Basterà evitarli per sfornare delle nuvole a prova di assaggio.

1. Utilizzare albumi di frigorifero. Potrebbe sembrare contraddittorio rispetto alle nozioni lette sui manuali di cucina, ma per preparare delle meringhe perfette è essenziale che gli albumi non siano freddi. Le tempistiche sono tutt’altro che brevi e richiedono di togliere le uova dal frigorifero almeno 10 ore prima di montarle. La soluzione migliore è quella di lasciarle a temperatura ambiente a partire dalla notte prima al giorno in cui deciderete di utilizzarle.
2. Sostituire lo zucchero con i dolcificanti. Non cercate soluzioni light e meno caloriche perché le classiche meringhe si preparano rigorosamente con lo zucchero bianco. Quindi, niente dolcificanti naturali come la stevia, l’agave o il miele, né tantomeno lo zucchero grezzo. Utilizzate solo ed esclusivamente lo zucchero raffinato seguendo la regola aurea che prevede una quantità di albumi pari alla metà di quella di zucchero.
3. Trascurare la pulizia di fruste e ciotole. Sembra banale ma non lo è: quante volte vi sarà capitato di utilizzare la stessa ciotola o le fruste per lavorazioni differenti di una stessa ricetta. Ecco, quando si parla di meringhe la pulizia degli strumenti del mestiere è fondamentale. Pulite perfettamente sia le fruste che la ciotola in cui andrete a rompere gli albumi eliminando qualsiasi residuo di grasso o di umidità: in questo modo otterrete un perfetto montaggio delle uova senza alcun tipo di interferenza che possa comprometterne il risultato. Altra accortezza: non utilizzate ciotole o fruste appena tolte dalla lavastoviglie, ma attendete una decina di minuti e asciugatele con cura.
4. Utilizzare le fruste a velocità diverse. Montare gli albumi con lo zucchero rappresenta, insieme alla cottura, il momento critico da cui dipende l’effettiva riuscita delle vostre meringhe. Il trucco è quello di mantenere sempre una velocità costante e la stessa direzione senza alternare il senso dei giri o aumentare la potenza delle fruste. Solo così consentirete agli albumi di incorporare l’aria in modo uniforme e di raccogliere tutto lo zucchero che rimarrà attaccato sul fondo della ciotola.
5. Aggiungere un pizzico di sale. Altro mito da sfatare: aggiungere il famoso pizzico di sale può rischiare di smontare gli albumi diminuendone la capacità legante. Piuttosto, utilizzate qualche goccia di succo di limone che grazie alla componente acida consente alle proteine degli albumi di legarsi con più facilità.
6. Versare lo zucchero in una sola volta. È dal modo in cui aggiungerete lo zucchero agli albumi che dipenderà la riuscita di una meringa bella soda e gonfia. Per prima cosa, unite lo zucchero solo quando le uova inizieranno a essere bianche e spumose. Versatelo dividendo la dose complessiva in 4 parti in modo da aggiungerne un po’ alla volta. Prima di procedere con la quantità successiva aspettate qualche minuto in modo che gli albumi possano amalgamarsi per bene allo zucchero. Di conseguenza, vi ci vorranno in tutto 15 minuti per montare le vostre meringhe.
7. Sbagliare la temperatura di cottura. Ma veniamo alla cottura delle meringhe. L’aver ottenuto un composto perfettamente montato non vi mette ancora al riparo dal rischio di un risultato poco soddisfacente. Prestate attenzione alla temperatura di cottura che dovrà aggirarsi intorno agli 85° C: se volete essere precisi utilizzate un termometro per controllare di aver impostato correttamente il calore. A questa temperatura, vi ci vorranno almeno 3 ore per cuocere alla perfezione le vostre meringhe. Non meno importante l’impostazione del forno: meglio scegliere la modalità ventilata per far crescere le meringhe in modo uniforme.
8. Sfornare subito le meringhe. Una volta che le vostre meringhe saranno ben cotte non fatevi prendere dall’entusiasmo aprendo immediatamente il forno, ma lasciatele raffreddare all’interno per almeno 10 minuti. In questo modo, raggiungeranno dolcemente la temperatura ambiente senza il rischio che si smontino o si induriscano troppo a contatto con temperature più fredde.