5 idee nuove per aromatizzare i vostri Martini

Il Martini è uno dei cocktail più famosi e conosciuti, anche da chi non lo beve. Sarà per l’iconico bicchiere a coppetta, sarà per l’oliva, ma è impossibile non riconoscerlo. Per alcuni è una vera religione. Il mito però non ha impedito a molti bartender di divertirsi con questo cocktail (che già si presta naturalmente a diversi twist) aromatizzandolo e ammorbidendo la sua nota dry con ingredienti a dir poco originali. E non da ieri. “Da 30 anni proponiamo i Martini aromatizzati, a cui abbiamo dedicato una bella carta nel nostro locale, che i clienti ci richiedono, curiosi sui diversi gusti e consistenze. Non si può quindi dire sia una novità. Certo oggi si sperimenta su ingredienti più particolari, grazie anche alla tecnologia a disposizione, come il distillatore rotavapor e quindi le combinazioni diventano infinite” ci racconta Dario Comini,  maestro della mixology italiana e pioniere della molecolare nel nostro Paese.

Nel lab del suo bar Nottingham Forest a Milano, sperimenta con le tecniche a disposizione prese in prestito dalla cucina per ottenere texture e aromi originali e sorprendenti, intorno alla ricetta originale con gin (o vodka) e vermouth, come l’uso dell’estrazione con ultrasuoni che permette di ottenere in tempo reale estratti per aromatizzare gli spirits con gli ingredienti più insoliti. “Basta evitare ingredienti dell’orrore e poi va tutto bene. Tra le estrazioni più curiose che facciamo c’è quella con il legno di sandalo, dal colore scuro, in questo modo possiamo dare alla vodka, una colorazione unica e fatta al momento, di fronte al cliente. Il Martini non sarà trasparente ma scuro” spiega Comini. Un effetto sorpresa che piace, e che rende i Martini aromatizzati piuttosto popolari. Le combinazioni più curiose spesso nascono da ricordi e ricette della tradizione, come quelli che abbiamo selezionato a Milano, Firenze e Roma (viste le attuali limitazioni, verificate sempre la riapertura e gli orari dei locali prima di andare).

1. Elite (Nottingham Forest, Milano). Su viale Piave a Milano, il Nottingham Forest ha fatto la storia della mixology italiana. Grazie al lavoro pionieristico di Dario Comini, che per primo ha sperimentato in Italia i cocktail molecolari e ha introdotto dietro al bancone gli strumenti dell’alta cucina. La carta infinita è da sola una bibbia per intenditori. Anche gli interni sono unici, con le pareti decorate da mille oggetti e il bancone che da solo fa spettacolo. Vera meta di pellegrinaggio laico per gli amanti del buon bere, per anni ai primi posti tra i bar italiani nelle classifiche internazionali, ancora oggi il Nottingham Forest è un luogo di sperimentazione di sapori e texture sorprendenti. Non meraviglia dunque l’unicità della proposta ad Agrodolce, a base gin e polvere di perle e personalizzabile nella quantità, sempre intorno alle proporzioni indicate di seguito. “Come con il sesso, così nel bicchiere, ognuno ha il suo gusto – ci dice Dario Comini – Un bartender non deve mai smettere di ricercare. Basta capire chi si ha di fronte e proporre il drink giusto, anche quello più sperimentale o sorprendente”. Gli ingredienti: 3 parti di gin; 1 parte di Sakè; un pizzico di polvere di perle naturali, ottenuta pestando in un mortaio una perla. La preparazione: preparare il drink e servirlo in una grande conchiglia marina, del tipo Tonna Cepa con ghiaccio a cubetti. Servire con cannuccia adeguata. Il sakè sostituisce il vermouth, in questo cocktail afrodisiaco semisecco, impreziosito dalla polvere di perle.
2. Panzanella Martini (Il Locale, Firenze). Nel cuore di Firenze, in uno degli antichi palazzi che hanno fatto la storia della città,  il Locale costituisce da qualche anno un punto di riferimento degli appassionati di cocktail in Toscana e non solo. Gli interni ricordano un sontuoso palazzo rinascimentale mentre nei bicchieri si sperimenta con il gusto contemporaneo. Dietro allo scenografico bancone Matteo Di Ienno guida una squadra solida che abbina in menù mixology e cucina. Da questa commistione nascono ispirazioni come quello del Panzanella Martini, divenuto un cocktail signature. Un twist sul Gibson che contiene, oltre la tipica cipollina sottaceto, i componenti della panzanella, un piatto toscano della tradizione con pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla e basilico. All’assaggio arriva delicato l’aroma di pomodoro e appena accennato un tocco di cipolla. Una nota di basilico rinfresca il palato. Bella sapidità. Gli ingredienti: 60 ml Ketel one Vodka ridistillata con cipolla rossa Tropea, pomodorino, sedano, cetriolo e basilico; 2 ml aceto di vino; 5 ml Vermouth Mancino dry; Spray di Crosta di Pane. La preparazione: metodo Stir & Strain. Servito con cipollina in agrodolce. Per la preparazione del drink si usa il rotavapor per estrarre solo la parte volatile del vegetale dando il caratteristico aroma di panzanella ad un classico Martini un po’ sapido.
3. Cipollini (The Court, Roma). Tra via Labicana e via di San Giovanni in Laterano, The Court è all’ultimo piano del boutique hotel Palazzo Manfredi con vista magnifica sul Colosseo. Da poco il bar manager Matteo Zed con la sua squadra ha presentato la nuova carta di cocktail Discover Rome through our Eyes, un viaggio nelle tante identità della Capitale, dalla Roma Imperiale a quella degli Anni 70. Ad Agrodolce Matteo Zed ha proposto il Cipollini, dove gin e vodka sono aromatizzati alla cipolla. Al naso la cipolla arriva in modo equilibrato senza impertinenza mentre al palato è un’esplosione di sapori: affumicato, dolce, sapido. Finale grasso che lascia spazio ad una piacevole salivazione. Gli ingredienti: 90 ml gin e vodka ridistillati con cipolla bruciata. La preparazione: metodo Stir & Strain. Bruciare 4 cipolle grandi in forno a temperatura controllata, tagliarle grossolanamente e lasciarle in infusione in 500 ml di gin e 500 ml di vodka per almeno 48h sottovuoto a temperatura ambiente. Filtrare e ridistillare in un rotavapor ad un massimo di 30 gradi. Imbottigliare lo spirito ottenuto. Per il garnish, cipolla in agrodolce.
4. Vodka/Red/Bull (The Chapter, Roma). Promette di diventare una nuova meta per intenditori gourmand, The Chapter a Roma. Dietro Campo dei Fiori, questo boutique hotel di design ha infatti scelto due nomi interessanti su cui puntare per la proposta f&b che sarà completa nei prossimi mesi: Mario Farulla per il Lobby Bar (e la terrazza in via di realizzazione) e lo chef Davide Puleio già stellato a Milano con L’Alchimia. Farulla, forte già dell’ingresso nel 2019 nei 100 migliori bar al mondo, nella lista estesa dei World’s 50 Best Bars, con la precedente esperienza al Baccano di Roma, adesso torna a puntare in alto con una nuova carta d’esordio, Millennials, con 16 drink, e che sarà rilanciata alla riapertura del locale con il nuovo anno. Tra i cocktail in lista, anche questo Martini aromatizzato con la carne essiccata di toro che gioca con ironia già nel titolo sugli ingredienti. Il drink è ispirato ad una famosa ricetta del bartender Alex Kratena (oggi n° 5 al mondo con il suo Tayer + Elementary a Londra, insieme a Monica Berg), servito al 7% di diluzione controllata. Marcata nota sapida, sentori di carne e una sensazione di pulizia al palato grazie al vermouth acidificato al limone. Gli ingredienti: 45 ml Vodka Belvedere infusa con tecnica fat wash con carne di toro; 10 ml Vermouth al limone. La preparazione: metodo Stir & Strain. Per il fat wash conservare la vodka 48 ore in una jar insieme a una riduzione di carne essiccata di toro, scottato in padella. Agitare ogni 6/12 ore il barattolo. Filtrare con superbag. Il vermouth è infuso con tecnica sous-vide con scorze di riutilizzo del limone. Chiarificare con centrifuga Spinzall. Servire in una coupette e bere in massimo due sorsi e a temperatura di servizio molto bassa.
5. Octopussy Martini (COSO Cocktail Bar, Roma). Una carta cocktail dal titolo evocativo, COSO³, che punta sui sensi e i ricordi e che sarà disponibile nei prossimi mesi. Una commistione cucina e bar che da sempre caratterizza l’offerta di questo piccolo locale del quartiere Pigneto che in poco tempo ha saputo farsi conoscere sulla scena di Roma (aperto in questi giorni fino alle 18 e la domenica per il brunch, verificate gli orari). Dietro al bancone, tra gli altri la bartender Giulia Castellucci anche socia del locale, che per Agrodolce ha scelto dal nuovo menù questo Dirty Martini sorprendente e rischioso, nato dall’origine siciliana degli altri due soci Benedetto Guarino e lo chef Riccardo Bucci. In Sicilia infatti bere acqua di polpo fa parte della tradizione. Qui è proposta senza l’uso della tecnologia e in purezza, così come esce dalla cucina. La nota salata della salamoia di acqua di polpo, fatta con l’aggiunta di acqua di mare, non è per tutti, per questo deve essere ben equilibrata, ma il mix attira i palati più curiosi e quelli abituati che sanno cosa aspettarsi. La nota di finocchietto completa il cocktail quasi fosse un piatto di mare. Gli ingredienti: 45 ml di vodka; 10 ml di cachaca; 20 ml salamoia di acqua di polpo; liquore al finocchietto selvatico nebulizzato. La preparazione: versare tutti gli ingredienti in un mixing glass. La salamoia di acqua di polpo si fa dalla cottura del polpo. L’acqua che resta viene filtrata un paio di volte in filtri da caffè, fino a diventare limpida e viene equilibrata con acqua di mare. Mescolare gli ingredienti con abbondante ghiaccio, quando il drink è diventato sufficientemente freddo versarlo in una coppetta Nick & Nora infine con un nebulizzatore spruzzare sopra il liquore al finocchietto selvatico. Guarnire sopra con della barba di finocchio.