Non solo vaccino: tutti i tipi di latte animale commestibili

L’uomo ha bisogno di semplificare per sopravvivere. L’incredibile biodiversità che madre natura ha creato per noi permetterebbe di creare un ideale banco frigo dedicato solo al latte capace di farci fare il giro del mondo. Da quello di capra a quello di cammello, passando per bufale, yak e asine, ecco tutti i tipi di latte animale commestibile: oltre quello vaccino, c’è di più.

1. Latte vaccino. Sul latte vaccino sappiamo tantissime cose, grazie a due secoli di ricerca. Oggi la ricerca si sta sempre più focalizzando sugli aspetti nutrizionali e sensoriali. “Quello che secondo me andrebbe puntualizzato è quanto c’è di vero circa l’impatto dell’alimentazione degli animali sugli aromi percepiti nel latte – spiega il professor di scienze e tecnologie alimentari del dipartimento DISSPA dell’università di Bari, Michele Faccia – Molta gente insiste nel dire che se l’animale ha mangiato carciofi, il latte ne riproduce i sentori. Ma l’evidenza ci dice che questa relazione diretta non c’è. Ciò che mangia l’animale impatta sul latte, ma non in modo così diretto”.
2. Latte di Capra. Le recenti evidenze scientifiche hanno portato alla luce la presenza di oligosaccaridi (detti anche GOS) nel latte di capra in misura maggiore rispetto agli altri ruminanti: sono sostanze con effetto benefico a livello intestinale (prebiotico), molto abbondanti nel  latte umano. “A livello sensoriale nel latte di capra si percepisce un tipico sentore ircino. È stata anche identificata la molecola che ne è responsabile, e si è visto che la sua presenza è variabile nei soggetti, essendo regolata a livello genetico. Pertanto, in alcuni casi l’odore ircino è più intenso, in altri meno. Ma non si tratta di un odore che contrasta la godibilità del prodotto, a patto che si ami questa tipologia di latte”.
3. Latte di Pecora. Anche nel latte di pecora  esiste un odore caratteristico (pecorino). Spesso è molto intenso, il che allontana molti potenziali degustatori. “Si tratta tuttavia di un fattore molto condizionato dall’ambiente di allevamento. Essendo un latte molto grasso, assorbe facilmente gli odori circostanti. Se viene munto in una stalla sporca, avremo sentori fecali anche nel latte in bicchiere”. Non per questo però il latte di pecora va emarginato: si tratta al contrario di un prodotto capace di dare una grande caratterizzazione a formaggi stagionati e persino a golosi pancake per il brunch.
4. Latte di Bufala. Consumare latte di bufala in bottiglia non è una stranezza: in alcune parti del mondo è una consuetudine diffusa, ma sempre dopo averlo pastorizzato a livello domestico. È molto diffuso in India e nei Paesi mediorientali. In Europa è facile trovare lo yogurt fatto con questo alimento. Non è altrettanto comune trovare latte di bufala in bottiglia: i sentori, simili a quelli del latte di pecora, non aiutano. “Dal punto di vista della composizione del latte, così come si dice che la capra è una piccola vacca, la bufala è considerata una grossa pecora. Per questo anche il latte di bufala, proprio come quello di pecora, si impregna facilmente degli odori dell’ambiente. In realtà quello bufalino contiene alcune sostanze che gli conferiscono un tipico odore muschiato, di sottobosco, cosa che dà origine a prodotti dal gusto piuttosto ruvido, per palati forti. In passato, sia il latte di bufala che di pecora erano più graditi: quando si soffriva la fame, i sapori forti saziavano più facilmente”.
5. Latte di Yak. In Tibet è usato da secoli, dove questo animale svolge la stessa funzione della mucca. Si ottiene dall’esemplare femmina, che si chiama Nak, è munta e arriva a produrre svariati litri di latte. “Ci si fa un formaggio tradizionale chiamato Chhurpi. Ha un odore molto simile ai formaggi bufalini, una struttura gessosa, diventa molto compatto e si può conservare anche per tre anni. Tra i latti minori, quello di Nak è il più lavorabile”.
6. Latte di Cammello. Cinquant’anni di studi non hanno ancora esaurito la curiosità sul latte di cammello. Diffuso in Medioriente e in Nord Africa, dà origine a yogurt e latte fermentato largamente consumati in molti Paesi. È molto più bianco rispetto al latte di mucca e ha un odore molto forte, che si trasferisce ai formaggi aciduli o anche in salamoia che si ottengono in queste zone.
7. Latte di asina. La mitologia vuole che Poppea o la stessa Cleopatra si facessero il bagno in questo prezioso nettare. La verità è che l’asina produce così poco latte che è praticamente impossibile riempirne una vasca. Lo dimostra anche il fatto che uno dei formaggi più costosi del mondo, il Pule, è creato proprio a partire dal latte di asina. “Questo animale ha una mammella molto piccola, che crea la necessità di mungerli ogni due ore: è difficile dunque calcolare quanto latte producono davvero”. È ricco di lattosio e minerali, povero di grassi, ha un odore selvatico e un sapore dolce e delicato. Dà vita a formaggi secchi, anche se coagula poco e male.
8. Latte di cavalla. Più studiato di quello di asina, il latte di cavalla è inadatto alla caseificazione. La storia di questo animale è molto vasta: si estende sia nel tempo che nello spazio. Infatti, il latte di cavalla è diffuso tra le popolazioni dell’Asia settentrionale. “I mongoli, fanno il latte fermentato noto come Kumis (ora lo fanno anche dal latte d’asina). Si tratta di una ricetta molto antica, che dà vita a una bevanda anche leggermente alcolica. All’università di Bari abbiamo creato un latte fermentato di cavalla circa dieci anni fa, ottenendo un prodotto pulito, simile a uno yogurt da bere, ma se addensato anche da mangiare al cucchiaio”.
9. Latte di alce. Sospeso tra mito e leggenda, si dice che il latte di alce sia oggi lavorato in una fattoria in Svezia, dove pare ci siano tre femmine di alce che si fanno mungere. La Elk House a Bjurholm, in Svezia, è condotta da Christer e Ulla Johansson. Il frutto delle mammelle delle loro tre femmine di alce è all’origine di circa 300 kg di formaggio annui. Ogni chilo di questo formaggio, fatto con un latte ricco di grassi, viene venduto a circa 1.000 dollari. Il silenzio è la condizione essenziale per mungere gli animali.
10. Latte di renna. I lapponi si dedicano da sempre all’allevamento della renna e in passato pare che ne trasformassero il il latte. “Questo allevamento semi-brado segue il ciclo di vita dei transumanti. I lapponi accompagnano questi animali durante le stagioni. In passato hanno provato a sfruttare questa lattazione, ma il vero problema è che è un prodotto molto difficile da estrarre. Si tratta di un latte molto denso, sembra quasi uno yogurt naturale. Sembra che i lapponi con questo latte creassero prodotti freschi, facili da conservare col freddo, ma se ne sa molto poco”.
11. Latte di Maiale (formaggio). A quanto sembra i maiali, così come le mucche, possono essere allevati e anche munti. L’azienda agricola olandese Piggy’s Place, ha dichiarato di poter anche creare un formaggio da questo alimento, venduto al prezzo record di 1.500 euro per soli 500 grammi. Il costo rispecchia la difficoltà di mungere i maiali, “animali particolarmente recalcitranti”. L’allevatore olandese Erick Stegink ci ha messo 40 ore per ottenere il latte necessario per la prima forma. “Anche il latte di maiale ha note selvatiche, che risentono dell’ambiente: per molti si tratta di un prodotto inavvicinabile dal punto di vista sensoriale. Ma anche in questo caso, si tratta di notizie giornalistiche, più che di evidenze scientifiche”.