11 cotolette italiane che (forse) ancora non conosci

La parola cotoletta fa subito pensare a Milano. Succulente costolette di vitello con l’osso, alte, dorate, fritte nel burro per non farci mancare niente. Del resto, è proprio nella Storia di Milano di Pietro Verri che, menzionando un documento del 1148, si parla della ricetta di lombate di vitello impanate (lombolos cum panitio), la cotoletta in Italia non è solo quella alla milanese protagoniste di un pranzo tra i monaci di Sant’Ambrogio. In realtà, la paternità di questa preparazione sfiziosa, conosciuta in tutto il mondo, è altamente dibattuta. Molti pensano che l’origine del piatto sia francese mentre in Austria, patria della Wiener Schnitzel, rivendicano con orgoglio i natali della ricetta. Quel che è certo è che non c’è bisogno di girare per l’Europa per assaggiare tante diverse interpretazioni dell’amata specialità. In Italia, infatti, oltre alla famosa proposta milanese, troviamo diverse varianti regionali e gourmet, in parte ancora tutte da scoprire. Non ci credete? Fatevi ingolosire da queste 11 cotolette italiane.

1. Alla bolognese: non tutti sanno, e infatti l’abbiamo inserita tra le ricette meno conosciute dell’Emilia-Romagna, che anche Bologna ha la sua cotoletta. È nota pure come “Petroniana” o “alla petroniana” in onore del patrono della città, San Petronio. Si usa la fesa di vitello ed è importante sia sottile. Si passa nell’uovo e poi nel pangrattato. Si fa soffriggere nel burro e si posiziona in una padella. A questo punto la cotoletta alla bolognese è coperta da prosciutto crudo e scaglie di parmigiano e lasciata andare a fuoco lento con qualche cucchiaio di brodo caldo e salsa al pomodoro finché il formaggio non si sia sciolto. I ristoranti più gourmet la servono con qualche scaglia di tartufo dell’appennino bolognese.
2. Piacentina: la chiamano Faldìa e la sua particolarità è che l’ingrediente principe è il diaframma del cavallo, una carne molto utilizza nella zona, per esempio in umido. La fettina di cavallo è impanata e fritta nel burro. La ricetta ha sicuramente povere origini contadine. Dopo il Secondo Guerra la preparazione è caduta in disuso ma oggi alcuni ristoranti piacentini la stanno rivalutando.
3. Alla valdostana: chi non ha mai assaggiato questa prelibatezza nota semplicemente con il nome di valdostana? Ricorda un cordon bleu francese, anch’essa farcita con prosciutto cotto e formaggio, ma la ricetta della Val D’Aosta è preparata solo con carne di vitello, mentre i francesi non disdegnano neppure il pollo. Inoltre contempla solo un formaggio specifico, la fontina, simbolo della regione dal XIII secolo.
4. Alla friulana: è una specialità di origine slovena, diffusa in tutti i territori limitrofi, come il Friuli Venezia Giulia, in particolare nelle città di Gorizia e Trieste. In sloveno si chiama ljubljanska o lubianska. Sembra che la ricetta sia nata nell’Ottocento a Capodistria come reinterpretazione della Schnitzel viennese da offrire al futuro imperatore d’Austria. L’idea era quella di mettere insieme prodotti tipici dell’impero austro-ungarico che si stava pian piano delineando in quel periodo, quindi la cotoletta austriaca, il formaggio ungherese, come il Balaton, e il prosciutto di Praga. A differenza del Cordon Bleu, le sue dimensioni sono extra large. Oggi si può preparare con carne di vitello, ma si usa soprattutto con carne di maiale. In Friuli, alcuni sostituiscono il prosciutto cotto con il crudo e i formaggi più usati sono il montasio, la fontina o l’edam.
5. Alla piemontese: la carne è una delle grandi specialità di questa regione italiana. Ecco che allora non poteva mancare una sua interpretazione della cotoletta, la cotoletta alla piemontese o in carpione. Le fettine di vitello sono passate nell’uovo, poi nel pangrattato e infine fritte nel burro. Qual è la novità? Che la carne fritta è adagiata in una pirofila e coperta con un condimento aromatico a base di aceto di vino bianco, vino bianco, aglio e salvia. Il segreto è lasciare marinare le cotolette per un giorno intero prima di servirle.
6. Alla veneta: se in Piemonte le cotolette sono marinate dopo la cottura, in Veneto è il contrario. Ecco che allora le fettine di fesa di vitello sono lasciate insaporire per almeno 2 ore in olio extravergine d’oliva, succo di limone e cipolla. La carne viene poi infarinata e fritta in olio bollente. Servite infine la cotoletta condita con un pizzico di sale e di pepe e una ricca insalata di stagione o patate saltate.
7. Alla romana: se a Piacenza la carne di cavallo è una specialità locale, l’agnello è uno degli ingredienti tipici della cucina romana. In particolare l’abbacchio, un agnello giovane, dalla polpa particolarmente tenera e dolce, che è valorizzata in forno o in frittura. Ecco allora che le succose costolette sono passate nella farina, poi in una pastella a base di uova, scorza di limone, sale e pepe e infine nel pangrattato. Si friggono e si mangiano con le mani tenendole per l’ossicino.
8. Alla palermitana: anche al Sud Italia si mangiano le cotolette e in Sicilia, soprattutto a Palermo, c’è un modo speciale di prepararle. Due sono le principali differenze: la panatura è insaporita con caciocavallo siciliano, aglio e prezzemolo e non sono previste le uova. Per portare in tavola le cotolette alla palermitana dovete quindi ungere bene le fettine di vitello con olio extravergine e poi passarle nel pangrattato aromatizzato. Se non avete il caciocavallo potete usare altri formaggi siciliani, meglio se stagionati. A Palermo questo gustoso secondo piatto è servito con un’insalata di patate.
9. Alla marescialla: un’altra ricetta siciliana di cotolette non a tutti conosciuta. Forse il nome deriva dal fatto che in passato, in certe situazioni, erano le donne a comandare nelle famiglie. Ma come si preparano le cotolette alla marescialla? Si fanno bollire le patate e, una volta cotte, si schiacciano fino a ottenere una purea da condire con il prezzemolo. Mettete sopra le fettine di lonza di maiale le patate schiacciate, il prosciutto cotto e la provola dolce. Passate il tutto nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e infine friggete fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
10. Alla Perbellini: non si tratta di una variante regionale, ma non possiamo non citarla quando si parla di cotolette all’italiana. Lo chef Giancarlo Perbellini ha persino brevettato questa sua ricetta che nasce come reinterpretazione della classica cotoletta alla milanese. Unendo due tecniche di cottura, una parte della carne (vitello, come vuole la tradizione) resta quasi cruda, morbida e succosa, mentre l’altra è dorata e croccante. La cotoletta alla Perbellini è servita sotto forma di bocconcini tondi, con un delicato riferimento al primo che ha reinterpretato questo classico, Gualtiero Marchesi. Il maestro proponeva, infatti, cubetti di cotoletta e il segreto del suo successo era l’interno, ancora rosato, tenero, in contrasto con la panatura.
11. Alla Scabin: il vulcanico chef piemontese è autore di un’amata cotoletta di particolare esecuzione. La Cotoletta di Fassona al Camino è impanata nelle briciole di grissini, rifinita nel camino (o meglio nel forno) con i profumi delle erbe aromatiche – salvia e rosmarino – a cui si dà fuoco con un cannello da cucina.