Tagli aromatici
I tagli aromatici sono una tecnica di base fondamentale per la realizzazione di molte ricette: imparate a farli con il tutorial di Agrodolce.
I tagli aromatici costituiscono la base fondamentale di molte preparazioni e si possono fare con la maggior parte dei vegetali. À la julienne è un modo di tagliare a listarelle verdure, carni, funghi e ortaggi. Questo taglio, citato per la prima volta nel Cuisinier Royal del 1722, prevede la realizzazione di strisce lunghe 4 cm e spesse 2 mm. Con il taglio batonnet, ideale per le patatine fritte, si ottengono invece dei bastoncini di circa 6 mm lunghi 5 cm. Il taglio brunoise è utilizzato per ridurre sedano, carota e cipolla a una piccola dadolata di circa 2 mm per lato. La mirepoix è una preparazione di base per molte zuppe, brodi, spezzatini e salse poiché prevede il taglio anche irregolare dei vegetali. Se agli ortaggi si aggiunge una componente grassa, prosciutto o pancetta, si ottiene una mirepoix grassa. Concassè indica invece il termine francese con cui ci si riferisce al taglio a dadini del pomodoro fresco precedentemente pelato e privato dei semi. Infine la chiffonade è il taglio a strisce sottilissime applicato a verdure a foglia.