Conosci tutti i modi per preparare il tè? Ne esistono almeno 5 diversi

Il rito del tè è un’arte millenaria, con gesti e movenze antiche e affascinanti che ogni popolo ha reinterpretato secondo la propria storia e le proprie tradizioni. Non solo: negli ultimi anni sempre più questa bevanda è diventata oggetto di ricerca e innovazione. La troviamo in cucina, nei cocktail, nei gelati, ma si sono anche aggiunte delle tecniche di estrazione. Esattamente come per il caffè, le possibilità sono diverse e alcune alquanto inaspettate. In quanti modi possiamo allora preparare una tazza di tè? Con quali strumenti? Scopriamo i metodi di estrazione del tè raggruppati a seconda del funzionamento.

DISCIOGLIMENTO

Il tè solubile non è un’invenzione recente. Già durante la dinastia Tang (618-907 d.C.) si usava sbriciolare le foglie di tè pressate e discioglierle in acqua. Questo metodo, attraverso il buddismo Zen, è arrivato in Giappone e ha portato allo sviluppo del tè in polvere più alla moda del momento.

Matcha: si tratta di un particolare tipo di tè verde giapponese che tradizionalmente si presenta in polvere. Le foglie, dopo uno speciale e meticoloso processo, vengono macinate lentamente a pietra fino a ottenere la consistenza di un talco. Il matcha è preparato disciogliendo questa finissima polvere brillante in acqua fredda o calda (massimo 70° C). Oggi non è l’unico in polvere, ma con un processo simile, partendo da foglie di qualità, sono polverizzati altri tipi di tè puri e aromatizzati, soprattutto in Giappone e negli Stati Uniti, pronti da bere o da sperimentare in cucina.

PRESSIONE

Per la preparazione di certi tè in polvere è possibile sfruttare questo metodo di estrazione, sicuramente il più conosciuto nel mondo del caffè italiano. Il risultato è un tè dal sapore intenso e deciso. A scelta si può servire la bevanda con l’aggiunta di schiuma di latte come se fosse un cappuccino.

Moka: simbolo del caffè italiano, questo strumento è stato usato dalla tea blogger Anna Mariani (The Tea Squirrel) per preparare il tè giapponese tostato Hojicha. Le foglie sono polverizzate in un mortaio e versate nel filtro da sole o insieme a polvere di cacao oppure spezie. Potete usare lo stesso metodo con i tè neri, mentre è sconsigliato con i tè verdi non tostati, che rischiano di risultare troppo amari e aggressivi.

PERCOLAZIONE

Come abbiamo visto, ci sono strumenti e metodi nati per la preparazione del caffè che oggi sono usati anche per il tè. Un altro è la percolazione, il passaggio lento dell’acqua attraverso un solido filtrante, sia esso caffè macinato o foglie di tè. Permette di creare un’esperienza di degustazione diversa, di far emergere note di sapore nuove.

Chemex: è una caffettiera di design brevettata dal chimico Peter Schlumbohm nel 1941 e oggi esposta persino al Museo di Arte Contemporanea (MoMa) di New York. Come resistere dal provare un simile strumento anche nella preparazione del tè? Tra l’altro, essendo di vetro, permette di godere di tutte le sfumature della bevanda millenaria. Meglio però utilizzare filtri di tessuto o a cono in acciaio inox. Non è necessario macinare le foglie ma puntate su quelle non troppo arrotolate quindi evitate certi oolong.

DEPRESSIONE O VACUUM

Probabilmente è la tecnica di estrazione del tè più scenografica, usata tra i bartender e i tea master durante le competizioni. Questo metodo sfrutta le differenze di pressione.

Sifone: è uno strumento ideato da Jeanne Richard nel 1838 per il caffè. È costituito da due bocce in vetro collegate da un sifone. Nella parte inferiore si versa l’acqua, mentre in quella superiore si inserisce il filtro (meglio se di tessuto) con le foglie di tè. Lo strumento viene poi posizionato su una fonte di calore. Con l’ebollizione, diminuirà la pressione e l’acqua risalirà il sifone fino a riempire la bocca superiore. Lasciate sobbollire per un minuto circa e poi allontanate il tutto dal calore. Man mano che la temperatura, il tè infuso si riverserà nel contenitore inferiore, mentre le foglie resteranno sul filtro nella parte superiore. Questo metodo di estrazione è l’ideale per i tè neri, i tè fermentati, ma anche gli oolong.

INFUSIONE

L’abbiamo lasciato per ultimo perché è il metodo più conosciuto e praticato in ogni parte del globo anche se con qualche differenza tra la tradizione dell’Oriente e quella dell’Occidente. I tè si possono poi infondere con acqua calda o fredda o con altri liquidi, come avviene oggi soprattutto nel mondo della mixology.

• Infusione orientale: rappresenta un inno alla lentezza. Qual è la differenza con il metodo di infusione a cui tutti noi siamo abituati? Tre sono i parametri che vengono modificati: sono necessarie più foglie di tè (la bustina non è ammessa), meno acqua e tempi di infusioni brevissimi. Si versa quindi il tè in una teiera precedentemente scaldata, si aggiunge l’acqua e dopo poco si filtra la nostra bevanda. Essendo poca la quantità d’acqua usata, il liquore è bevuto velocemente e si procede subito a una seconda infusione delle stesse foglie e così via fino a esaurire completamente il sapore del tè. A seconda del tipo di tè o del gusto personale si possono generalmente prevedere infusioni di 20 secondi o di 1 minuto e solitamente ogni successiva infusione dura 5 secondi in più circa della precedente.
• Infusione occidentale: è il metodo a cui tutti noi siamo affezionati. Mettiamo la nostra bustina o le nostre foglie di tè nella teiera, versiamo l’acqua e lasciamo in infusione per circa 3 minuti. Filtriamo e sorseggiamo la nostra tazza o la nostra mug con calma, magari davanti a un libro o alla nostra serie preferita. Le foglie infuse possono poi essere sfruttate come concime per le piante. In Giappone spesso sono condite con aceto di riso e salsa di soia e mangiate da sole, in insalata o come condimento di una omelette.
• Infusione a freddo: è la soluzione migliore per preparare un tè freddo. Provare per credere! Si versano le foglie o le bustine di tè in una caraffa. Si aggiunge acqua fredda o a temperatura ambiente. Si copre e si ripone in frigorifero per almeno 6 ore. In Giappone, spesso si usa la tecnica Kōridashi in cui il tè è messo in infusione direttamente sui cubetti di ghiaccio e si attende finché quest’ultimi non sono completamente sciolti (circa 3 ore) a temperatura ambiente.

Mixology

Il mondo dei cocktail merita un capitolo a parte perché mostra come da una semplice estrazione del tè si possano creare tanti ingredienti e tante ricette diverse. Come? Lo abbiamo chiesto a Charles Flamminio, Bar Manager della Gineria illegale di Rimini e noto Tea Mixologist. “Il tè si può infondere a freddo in qualsiasi liquido, alcolico e non. Io, per esempio preparo il gin al tè mettendo in infusione le foglie o le bustine nel gin dalle 2 alle 4 ore. Vi consiglio di testare ogni 20 minuti per capire se avete raggiunto il risultato sensoriale che desiderate. Potete fare la stessa cosa con la vodka, ma anche con la ginger beer o la tonica, solo per fare qualche esempio. E provate in estate a infondere a freddo un classico tè alla pesca nel vino bianco. Filtrate, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e l’aperitivo è pronto“.

Quali tè possiamo usare?
Qualsiasi tipologia di tè, sia in foglia che in bustina. Dipende dal vostro gusto e dalla persistenza del prodotto. Il matcha va molto di moda, ma non è molto pratico perché, se non è filtrato bene, può rimanere un residuo di polvere.

Perché nella mixology è meglio l’infusione a freddo piuttosto che quella a caldo?
Il tè si ossida facilmente e il sapore si mantiene meglio nel tempo con l’infusione a freddo. Può capitare di usare l’infusione a caldo in casi particolari e allora scaldo l’alcolico a una temperatura di 29 – 36° C, tengo in infusione il tè per un paio di minuti e lo uso subito per la preparazione dei cocktail. Oppure a caldo preparo un liquore al tè non troppo alcolico (20 – 30° C) a base di gin o vodka.

Ci sono altri modi di estrarre e aggiungere il tè nei drink?
Si possono preparare degli sciroppi, aromatizzare il succo di limone o preparare l’Oleo Saccharum, lasciando macerare in un luogo fresco le foglie di tè, la scorza di agrumi e lo zucchero. Ancora, provate il tè per dare profumi diversi agli sherbet, bevande di frutta e zucchero, e gli shrub, sciroppi aciduli a base di frutta, zucchero e aceto, da aggiungere ai vostri cocktail.