A Roma Cavalletti raddoppia e apre un locale dedicato al millefoglie

Pasta sfoglia e crema chantilly. Croccantezza e eterea cremosità: questo è il millefoglie. Noto e amato in tutto il mondo, questo dolce da pasticceria ha raggiunto l’apice nel 1951 quando, la pasticceria storica della Capitale raddoppia la sua offerta in via Nemorense 179/181 a Roma, apriva la Pasticceria Cavalletti che ha fatto, e continua a fare, del dolce a strati più famoso del mondo il suo marchio di fabbrica. Il resto è storia, una storia che dura da 70 anni. La sua leggendaria torta millefoglie, articolata in tre piani farciti di crema chantilly profumata al Marsala, ha persino incantato la Regina Elisabetta. Un’eccellenza romana dunque che in piena pandemia ha rischiato l’estinzione: è rimasta chiusa da marzo a settembre 2020. Poi il cambiamento: l’imprenditore Christian Delle Fave, veterano del comparto food, ha preso in mano le redini dell’attività e ha dato nuova linfa all’azienda al punto da inaugurare una nuova “epoca Cavalletti”.

Nuovo negozio, nuova formula

Prima tappa: Roma Nord, in via di Vigna Stelluti 204, dove pochi giorni fa ha aperto una boutique di lusso firmata Cavalletti. Design di ultima generazione, materiali pregiati e soluzioni ad alta tecnologia sono le fondamenta di questa nuova gioielleria del gusto dalle eleganti sfumature blu. Il progetto, portato avanti da Delle Fave, si pone in perfetto equilibrio fra rispetto della tradizione e visione contemporanea dell’arte pasticcera: da un lato si continua a preservare il patrimonio di ricette e maestria artigianale custodite per settant’anni nelle cucine della storica sede in via Nemorense; dall’altro c’è l’intenzione di rinnovare e replicare la formula Cavalletti, proiettandola anche sul mercato internazionale con nuovi format e soluzioni.

“Non potevo lasciare che la città perdesse una delle sue pasticcerie più iconiche – commenta l’imprenditore – Cavalletti è un autentico orgoglio di Roma. Per questo, quando sono subentrato alla sua gestione, ho voluto che nella casa madre di via Nemorense tutto rimanesse invariato: dal pastry chef Valter Luzi, che da 25 anni ne guida la cucina, fino al lungobanco-vetrina che domina lo store. L’eccellenza non si cambia. Eppure, allo stesso tempo, salvare il prestigioso tempio dei golosi non poteva rappresentare il solo traguardo di questa operazione. Ma sentivo che doveva essere il punto di partenza di una rinascita capace di traghettare l’inestimabile knowhow del marchio fuori dal quartiere Trieste verso un futuro tra avanguardia e stile metropolitano”.

E dunque alla guida del nuovo store c’è Simone Braghetta, che appositamente per Cavalletti ha messo a punto una proposta gastronomica in cui recupera la grande tradizione del passato, modulandola senza forzature sulle abitudini dell’ultimo millennio. Dai cassetti del bancone refrigerato al centro dello shop si può scegliere tra i soffici babà, le torte Sacher, pastiere napoletane o cassate siciliane, poi il celebre tiramisù senza mascarpone di Cavalletti, torroni, croccanti, Mont Blanc e i dolci tipici romaneschi come pangiallo, castagnaccio e panpepato.

Il millefoglie regna incontrastato

Fulcro della proposta è il millefoglie, sia in versione originale, sia in formato baby declinato in decine di forme e varianti diverse: oltre all’originale, ci sono quelle alle fragoline di bosco, il millefoglie sarà declinato in decine di varianti e forme alla crema pasticcera, al pistacchio, cioccolato, gianduia o con i marron glacé, da gustare in loco o regalare come cadeaux nelle confezioni-bijoux. Tanta è l’attenzione al design, tanta anche alla materia prima, selezionata tra prodotti d’eccellenza regionali e nazionali: fragole trentine di Sant’Orsola, a filiera corta, controllata e completamente tracciabile dalla pianta alla tavola, pasta di mandorla di Ricciarelli e ancora le marmellate e le confetture di Santa Maria del Cedro. “Qualità, creatività e innovazione sono i cardini di questa operazione – dice Braghetta – La pasticceria di via Nemorense e quella di Vigna Stelluti hanno stesse radici ma identità diverse, condividono un’appassionata cura per la qualità ma scelgono stili differenti. Rappresentano le due facce di Cavalletti, l’una ne racchiude la storia e l’altra ne traccia il futuro”.