In dispensa: i condimenti giapponesi da conoscere e usare in cucina

Nella cucina giapponese c’è un ingrediente che non può proprio mancare. Ci riferiamo al condimento, una sostanza di origine vegetale, animale o minerale, che serve a esaltare e arricchire i sapori di una ricetta. Possono aggiungere una nota acida, salare o dare cremosità. Possono essere ingredienti che si trovano spontaneamente in natura oppure preparazioni più elaborate. I giapponesi ci tengono tantissimo, soprattutto per valorizzare il sapore umami della propria cucina, il quinto gusto scoperto proprio da un ricercatore del Sol Levante. E ne hanno tanti tipi diversi. Quali sono i più usati e i più interessanti? Quali dovremmo conoscere se siamo appassionati di ricette nipponiche? Scopriamo tutti i condimenti giapponesi e come si usano in cucina.

1. Kewpie mayo: è la maionese giapponese. È stata introdotta nel 1925 ed è uno dei condimenti più amati. Perché è diversa dalla maionese che tutti noi conosciamo? Per prima cosa, perché contiene solo albumi. E poi la ricetta prevede l’aceto di riso e un pizzico di glutammato per essere più umami. Il risultato è un preparato più ricco di sapore, dolce, con note decise di uovo. Si aggiunge sui pancake okonomiyaki, sull’insalata di patate, sulle polpette di polpo (takoyaki), sul pollo fritto (karaage), sul salmone in salsa teriyaki, ma anche sui rotolini di omelette (tamagoyaki).
2. Shichimi togarashi: è un mix di spezie. Sette per la precisione come dice il nome (shichi), a differenza dell’ichimi togarashi che contiene solo peperoncino. Quali sono gli ingredienti dello shichimi togarashi? Peperoncino, scorza d’arancia, alga nori, semi di sesamo e di papavero sicuramente. C’è poi chi aggiunge il pepe sansho e l’erba aromatica shiso, chi lo zenzero. Indipendentemente dalla ricetta è una miscela piccante e dal gusto intenso, perfetta sulla carne alla griglia, sui noodles, sul pollo fritto (katsu), sul salmone o sulla tempura. E lo avete mai provato per condire i pop corn?
3. Miso: altro must della cucina giapponese. Sapete che si tratta di una pasta ottenuta dalla fermentazione della soia, solitamente venduta in forma liofilizzata? Fa parte della tradizione culinaria nipponica a partire dal XIII secolo e oggi, in Giappone, ne esistono anche varianti regionali. La ricetta più famosa è la zuppa di miso, ma si può usare questo condimento sul pollo grigliato o fritto, sul sashimi, sulle melanzane (miso dengaku), sui calamari al vapore, sul salmone, sul merluzzo, sull’insalata, sul ramen o sul riso con verdure e carne (takikomi gohan).
4. Wasabi: se amate il sushi già conoscete questa pasta verde dal sapore pungente. Si ottiene dalla radice di una pianta della famiglia delle Brassicacee ed è cugina del rafano. Di solito se ne scioglie una punta nella ciotolina di salsa di soia che accompagna il sushi e il sashimi, ma si può usare anche per preparare un dressing per dare un sapore diverso all’avocado o al tofu.
5. Ponzu: questo condimento giapponese probabilmente, in origine, è stato ispirato dal punch olandese, di cui riprende le note agrumate grazie alla presenza dello yuzu. Al succo di questo agrume vengono poi mescolati aceto di riso, salsa di soia, alga kombu, mirin e pesce fermentato (katsuobushi). Questa sorta di vinaigrette è perfetta per marinare la carne, per condire noodles o insalate oppure per insaporire gli ingredienti dell’hot pot giapponese, lo shabu shabu.
6. Yuzu kosho: a proposito di agrume asiatico, sapete che la sua scorza viene mescolata e fatta fermentare con il peperoncino e il sale? In questo modo si ottiene una pasta, originaria dell’isola del Kyushu, che sta diventando sempre più popolare in Occidente. Piace per il suo aromatico gusto piccante e per la sua versatilità. Potete, infatti, aggiungerla alle marinature, alle zuppe (in particolare quella di miso), al ramen, al sushi, alle polpette oppure alle fritture come la tempura, il riso o la cotoletta tonkatsu.
7. Sale moshio: letteralmente significa sale di alga e rappresenta un antichissimo condimento giapponese. Le alghe erano e sono tutt’ora essiccate e poi immerse in acqua di mare in modo che rilascino sia la parte salina che gli altri aromi. L’acqua è poi fatta bollire per estrarre i cristalli di sale che, poi, possono essere mescolati alle alghe. A seconda della materia prima, del tipo di raccolta e di lavorazione si può avere un condimento più speziato, più dolce o più vegetale. Questo tipo di sale può essere usato per cucinare oppure aggiunto a fine cottura anche perché è esteticamente bello.
8. Karashi: è il nome della senape giapponese. Si ottiene pestando i semi della senape indiana (Brassica juncea), chiamata nel Sol Levante karashina. Ha un sapore più intenso della nostra senape perché non contiene altri ingredienti. Altra differenza è la consistenza. Solitamente infatti si trova sotto forma di polvere e viene aggiunta così a piatti come i ravioli gyoza o alla zuppa oden. Oppure il karashi è stemperato in acqua calda fino a ottenere una consistenza cremosa e proposto con i fritti, come la cotoletta tonkatsu.
9. Rayu: altro ottimo condimento per i gyoza. Si tratta di un olio piccante a base di olio di sesamo, cipollotto, zenzero e peperoncino. I più temerari aggiungono anche un cucchiaino di shichimi togarashi. Si può preparare facilmente in casa ma si trova anche già pronto, perfetto da aggiungere nella salsa in cui bagnare i ravioli giapponesi oppure per dare una nota focosa al ramen o ai noodles yakisoba, per esempio.
10. Mayu: il nome è simile al rayu, ma è completamente diversa la ricetta. Il mayu infatti si prepara bruciacchiando gli spicchi d’aglio e mescolandoli all’olio di sesamo. Chi vuole, può anche aggiungere un pizzico di peperoncino, ma è il sapore amarognolo dell’aglio che è interessante in questo condimento. Sì perché riesce a valorizzare le note affumicate e aromatiche di molte nostre preparazioni, come il ramen e in generale le zuppe asiatiche a base di carne di maiale.
11. Shoyu: è lo stile giapponese della salsa di soia, quella che tutti noi conosciamo e amiamo. Da non confondere con la variante cinese. Perché? Lo shoyu è fatto con metà dose di soia e metà di grano tostato, mentre la ricetta cinese è preparata solo con la soia quindi ha un sapore più deciso e sapido. E sappiamo ormai bene come usarla, dalla marinature agli intingoli, dal condimento a un ingrediente di cottura. Pensate che si abbina bene persino al cioccolato.
12. Nikiri: potremmo definirla una riduzione di salsa di soia dolce ma questo condimento è molto di più. Anche a livello aromatico. In questa ricetta, infatti, la salsa di soia è mescolata al mirin (o vino di riso) e al sake. Alcuni chef aggiungono altri ingredienti per valorizzare al massimo il gusto umami, come il brodo dashi o i funghi shiitake. Si usa di solito per laccare il pesce del sushi così da creare il boccone perfetto, senza che il commensale esageri con la salsa di soia e copra tutti i sapori.
13. Komezu: è chiamato semplicemente su e non è altro che aceto di riso. La prima testimonianza risale al 794 quando i samurai usavano questo liquido come tonico, convinti che gli donasse forza. Anche se oggi si parla delle sue proprietà benefiche, l’aceto è soprattutto un ottimo ingrediente in cucina. È, infatti, protagonista dell’insalata di cetrioli e alghe sunomono, dei sottaceti, delle marinature, degli stufati (nimono) e di salse usate come condimenti.
14. Ryorishu: è un tipo di sake creato apposta per la cucina. Che cosa significa? Che viene aggiunto il sale (2-3%) per rendere la bevanda imbevibile, ma anche per valorizzare in cottura il gusto umami dei cibi, per conservarli meglio e per rendere gli ingredienti più teneri. Il ryorishu è utile per dare maggior corpo ai brodi e alle salse, per insaporire le marinature delle carni e dei pesci cotti alla griglia, ma anche per rendere più interessanti gli stufati nimono.
15. Tsuyu: chiamata anche dashi shoyu, è un tipo di salsa di soia dal sapore più dolce, perfetta per condire vari tipi di noodles (soba, somen, udon) o per preparare una salsa in cui intingere la tempura. Ma in che cosa consiste lo tsuyu? Non è altro che salsa di soia (meglio se si usa la variante scura koikuchi), mirin e brodo dashi, particolarmente ricco di umami. Alcuni aggiungono alla ricetta anche un pizzico di zucchero per ottenere una preparazione più dolciastra, da non confondere però con il mentsuyu di cui parleremo tra poco.
16. Dressing al sesamo (goma): una crema densa, saporita, dalle note tostate. Si trova già pronta al supermercato (è davvero un condimento popolare in Giappone), ma si può preparare anche facilmente in casa con semi di sesamo bianco tostati, salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo, zucchero. Ad alcuni non dispiace neppure aggiungere due cucchiaini di maionese giapponese. E con questa salsa si condisce l’insalata o le verdure cotte a vapore, ma anche i noodles freddi, la carne alla griglia e il tofu.
17. Mirin: lo abbiamo citato più volte perché, oltre a essere un condimento, è un ingrediente molto utile per altre preparazioni simili. È un tipo di sake, ma meno alcolico e più dolce della bevanda classica. Viene usato in cucina dal periodo Edo (1603-1867) e garantisce note più aromatiche alle nostre marinature (basta pensare alla salsa teriyaki), alle zuppe, agli stufati oppure agli intingoli per condire i noodles o il tofu.
18. Salsa tonkatsu: questo non è solo il nome della cotoletta giapponese, ma anche quello di un condimento molto popolare in accompagnamento ai cibi fritti o grigliati (manzo, pollo e persino tofu). Il brand più famoso di salsa tonkatsu è il Bull-dog ma ricrearla a casa è possibile. Solitamente la ricetta prevede un elaborato mix di verdure, spezie, a volte frutta, aceto e zucchero ma si possono portare in tavola sapori molto simili mescolando ketchup, Worcestershire, salsa di soia e senape. Per renderla più aromatica non dimenticate un cucchiaio di mirin.
19. Katsuobushi: questo pesce fermentato ed essiccato è fondamentale nella cucina nipponica. La sua storia inizia nel ‘600 ma solo un centinaio di anni più tardi al processo di produzione è stata aggiunta la fase di fermentazione perché ci si è resi conto che il sapore era molto più intenso e ricco, più umami. Oggi è l’ingrediente principe del brodo dashi ma anche un condimento molto diffuso. Trovate queste scaglie rosate, per esempio, sulle frittatine okonomiyaki. Le vedrete danzare sulle salse grazie all’effetto del calore. Si aggiungono poi al tofu, sui sottaceti, sul ramen, sulle polpette di polpo (takoyaki), sui germogli di bambù stufati (tosani), nel ripieno delle palline di riso onigiri e nella salsa ponzu.
20. Furikake: è un condimento nato per il riso bianco, ma che può avere tanti altri usi. La base è molto semplice: sale e pepe. A questi comuni ingredienti ne vengono aggiunti altri a seconda della ricetta e del risultato che vogliamo ottenere. Esiste, per esempio, il wasabi furikake, la variante con semi di sesamo tostati o con foglie dell’erba aromatica shiso, anche chiamata basilico cinese. Si può aggiungere alga kombu e katsuobushi oppure salmone essiccato. Provate il furikake non solo sul riso, ma anche sui noodles (magari per dare una seconda possibilità a un piatto avanzato), sugli onigiri, sul tofu e persino sui pop corn.
21. Aonori: avete presente l’alga nori? Quei fogli essiccati tanto usati per preparare il sushi? Perfetto, la sua variante polverizzata e usata come condimento e prende il nome di aonori. Questa polvere verde dal sapore sapido e aromatico, ricca di umami, è aggiunta ai piatti, un po’ come noi facciamo con il parmigiano. In particolare, si abbina bene all’okonomiyaki, ai noodles saltati in padella (yakisoba), alle polpette di polpo (takoyaki), alle insalate. Si aggiunge inoltre all’olio di cottura della tempura, alla maionese o ad altre salse.
22. Pepe sansho: è il pepe giapponese. Si ottiene dai frutti essiccati di una pianta diffusa in Giappone e in Corea. È caratterizzato da un sapore intenso e da un effetto sgrassante. Ecco perché tradizionalmente si abbina ai piatti a base di anguilla (unagi), ma anche agli spiedini e a una specialità chiamata oyakodon ovvero uno stufato di pollo e uova con il riso. Le foglie di questa pianta hanno spesso un ruolo decorativo ma possono essere mescolate al miso per creare una salsa che si sposa con i germogli di bambù. I semi invece sono spesso usati per esaltare il sapore dello stufato di alghe (tsukudani).
23. Mentsuyu: una salsa saporita dai mille usi, chiamata anche semplicemente tsuyu. Il suo sapore complesso e delicatamente affumicato, infatti, è un’ottima base per aromatizzare i brodi, ma anche per insaporire piatti di noodles, di riso, tempura, di verdure bollite, di tofu o ancora per cucinare la carne. Per preparare il mentsuyu basta mescolare salsa di soia, sake, mirin, un pezzo di alga kombu e scaglie di katsuobushi. Per poterla utilizzare in piatti caldi o freddi è necessario stemperare la salsa con un goccio d’acqua altrimenti è troppo concentrata.
24. Salsa okonomi: chiamata anche salsa otafuku è il condimento ideale per gli okonomiyaki, i pancakes salati a base di cavolo cappuccio. Ha un sapore simile alla salsa tonkatsu mescolando dolce, salato e umami, ma, rispetto alla tonkatsu è più dolciastra. Gli ingredienti sono molto semplici: ketchup, salsa Worcestershire, miele (o zucchero di canna) e salsa di soia. Facile, no? E potete usare questa preparazione pure per i noodles saltati o le polpette di polpo.
25. Wafu dressing: il condimento tipico delle insalate. Nato su ispirazione occidentale, ha fatto il suo ingresso sul mercato negli anni ’70. Oggi sono tante le varianti e ogni famiglia ha la sua ricetta preferita. La base è sempre la stessa, salsa di soia, aceto e olio. A questi semplici ingredienti si può aggiungere cipolla o zenzero tritato, succo di yuzu, shiso o sesamo tostato, per fare alcuni esempi. E il wafu dressing non si usa solo per le insalate di verdure. Provatelo con le insalate di noodles, con i sottaceti, con lo shabu shabu, la fonduta giapponese. E regala note interessanti anche quando si tratta di marinare la carne.
26. Olio di sesamo: è un ingrediente molto diffuso non solo in Giappone ma in tutta la cucina asiatica. Ne esistono di due tipi: uno più scuro e dal sapore più intenso ottenuto dai semi di sesamo tostati e uno più chiaro e delicato. Si usa tantissimo nelle cotture, ma anche per marinare la carne e il tofu o per dare un gusto più deciso ai noodles, alle zuppe oppure alle insalate. In quest’ultimo caso si può realizzare anche uno speciale dressing, conosciuto anche come goma dressing, mescolando olio di sesamo, salsa di soia, aceto di riso e zucchero.
27. Pasta di umeboshi: con una varietà particolare di prugne in Giappone, raccolte ancora acerbe, messe sotto sale e lasciate fermentare, si prepara una pasta dal sapore aspro e salato. Il colore rosato è merito delle foglie di shiso aggiunte in fase di fermentazione. E un pizzico di questa pasta rende speciali le palline di riso onigiri, così come i cetrioli o il riso al tè ochazuke. Interessante è poi aggiungerlo ad altre salse, come la maionese, e insaporire le insalate, la carne, il pesce o il tofu.