Come si riconosce un extravergine di qualità: i consigli dell’esperto

Partiamo dal presupposto che l’albero d’olivo è un soggetto prezioso per il paesaggio italiano, l’olivicolura poi offre moltissime possibilità di lavoro ed è il motore dell’economia di molte regioni italiane. L’olio extravergine di oliva, inoltre, ricopre un ruolo fondamentale nella Dieta Mediterranea. Possiede caratteristiche nutrizionali importanti: previene ictus, ipertensione, diabete e cancro, riduce il colesterolo cattivo, è antinfiammatorio, è perfetto per curare unghie e capelli, rallenta il processo di invecchiamento e fa bene al cuore. Se vuoi riconoscere un buon olio d’oliva continua a leggere.

L’olivicoltura in Italia

Il paesaggio italiano non sarebbe lo stesso senza l’olivo: questa pianta simbolo del nostro Paese fornisce da sempre uno degli alimenti più tipici della nostra tradizione, l’olio di oliva. Ogni nostra regione ha le sue cultivar, varietà locali di olive ciascuna con le proprie qualità organolettiche e con le sue note gustative caratteristiche;  l’insieme di queste varietà dà vita a un inestimabile patrimonio che però non valorizziamo abbastanza. Siamo il primo produttore mondiale a livello qualitativo ma dobbiamo guardarci dalla Spagna, che negli ultimi decenni ha prima meccanizzato la raccolta, abbattendo i costi di produzione, e ora sta puntando decisa alla valorizzazione delle varietà autoctone, per produrre prodotti più validi anche sotto il profilo della qualità. Nell’amplissimo patrimonio organolettico dell’olio extravergine, infatti, risiedono le caratteristiche che corrispondono al territorio di appartenenza e che raccontano le tradizioni e le varietà di olivo stabilitesi in funzione dell’ambiente.

Come nasce l’olio extravergine di oliva

L’agricoltore cura le sue piante limitando i trattamenti chimici a quelli strettamente necessari, raccoglie le olive al momento giusto, ovvero quando c’è l’invaiatura, ossia il mutamento di colore del frutto da verde a viola e poi al nero, raggiunge circa il 20% dei frutti presenti sulla pianta. L’olio prodotto con olive raccolte in quel momento avrà la massima concentrazione di polifenoli e tacoferoli, responsabili delle qualità nutrizionali e organolettiche dell’olio. Di fondamentale importanza è anche la rapidità con la quale le olive vengono portate alla frangitura dopo essere state raccolte: minore è il tempo in cui vengono lavorate, minori saranno i rischi di contaminazione dovute a batteri o alla maturazione dei frutti. Nella fase di frangitura l’olio si forma in piccole gocce e viene successivamente separato dall’acqua mediante la centrifugazione.

L’olio così ottenuto viene filtrato e poi travasato in appositi serbatoi. L’olio deve essere analizzato: se soddisfa delle caratteristiche di acidità, di bassa ossidazione e di assenza di difetti viene classificato come olio extravergine di oliva, o, in presenza di acidità superiore a un dato limite, come olio vergine di oliva. In caso di caratteristiche organolettiche e chimiche ancora inferiori, si classifica come olio di oliva lampante, non destinato all’uso alimentare. L’olio lampante, però, può essere rettificato attraverso vari procedimenti chimici e lavaggi che ne eliminano sia i difetti, sia quei pochi pregi che possedeva: con una minima aggiunta di olio extravergine può essere commercializzato del tutto legalmente con la dicitura olio di oliva.

Come si riconosce un olio di qualità?

Leggendo l’etichetta. La dicitura miscela di oli comunitari ed extracomunitari significa che l’olio che si sta acquistando non è di produzione locale o nazionale: buona parte delle multinazionali del settore acquista anche oli di dubbia qualità dai paesi del bacino mediterraneo, come Turchia, Tunisia, Marocco, Grecia o Spagna. Poi occorre preferire sempre l’olio extravergine e diffidare da quello che costa troppo poco, poi assaggiare e cercare di crearsi una propria memoria gustativa. Il consiglio degli esperti è quello di approfittare del proprio tempo libero e visitare un’azienda agricola, una cooperativa di produttori, o un frantoio: lì si possono fare degli assaggi, e acquistando in azienda una latta da 5 litri si spuntano prezzi competitivi, poco superiori a quello di un comune olio medio del supermercato. Con la differenza che è possibile assaggiarlo prima e che spesso si tratterà di un prodotto di qualità.

Occorre tenere a mente poi che ogni regione ha le cultivar tipiche e in Italia sono oltre 500, ciascuna con le proprie caratteristiche gustative: l’amaro e il piccante ad esempio sono caratteristiche positive, non difetti, e devono essere sempre presenti. Il fruttato, l’insieme del gusto e del profumo dell’olio, varia da una cultivar all’altra ma tra le tante varietà del nostro paese troveremo senza dubbio quella più giusta per il nostro gusto e per la nostra cucina. Ma vediamo insieme come si degusta l’olio.

Riconoscere i difetti per scegliere meglio

Riuscire a riconoscere le caratteristiche di un olio extravergine di oliva di qualità è un’arma significativa e potente contro frodi e globalizzazione dei mercati. Le lavorazioni massive, le condizioni climatiche, i tempi e i luoghi di conservazione delle olive e le tecnologie di estrazione danno spesso luogo a difetti sensoriali che contaminano la naturale freschezza dell’olio extravergine, alle quali non dobbiamo più assuefarci ma piuttosto imparare a riconoscerle per evitare di acquistare ciò che non è di qualità e prediligendo prodotti di un certo tipo. In questo articolo cerchiamo di imparare quali sono gli aspetti qualitativi che contraddistinguono un olio da un altro, e anche come deve presentarsi un olio di qualità.

Come degustare un olio

Per effettuare una buona degustazione è necessaria oltre alla valutazione chimico-fisica proseguire con la valutazione organolettica, che ha un duplice obiettivo: misurare l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio (fruttato, amaro, piccante) e individuare l’eventuale presenza di difetti (rancido, muffa, avvinato…).

Valutazione olfattiva

Per prima cosa bisogna effettuare una valutazione olfattiva e la caratteristica che viene valutata è il Fruttato, ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Il fruttato dell’olio è quell’insieme di sensazioni olfattive con due componenti principali: quantitativa, cioè quanto profumo c’è, se leggero, medio e intenso; e quella qualitativa, cioè che tipo di profumo è: verde o maturo, se è verde ricorda il frutto dell’oliva, l’erba, la foglia di pomodoro o il carciofo, se è maturo invece è perché ricorda altri profumi, come per esempio la mandorla. Quest’attributo è percepito per via diretta e/o retro nasale. L’assaggio dell’olio deve avvenire in un bicchierino di vetro, possibilmente blu o comunque che ne copra il colore, perché il colore non è un descrittore di qualità. È dato dalla presenza di clorofilla e/o caroteni. È necessario coprire e scaldare l’olio contenuto nel bicchiere con le mani, la temperatura ideale per degustare l’olio si aggira intorno ai 27 °C, perché l’olio è un grasso e a quella temperatura di assaggio c’è un’ottima volatilizzazione dei componenti aromatici. A temperature più alte si possono generare sostanze volatili proprie degli oli riscaldati. Dopo aver scaldato il bicchiere con i palmi delle mani è bene inclinarlo leggermente bagnando le superfici interne del bicchiere per favorire la volatilizzazione degli aromi. Successivamente va annusato facendo ispirazioni lente e profonde. Il periodo di odorazione non deve eccedere i 30 secondi e bisogna cercare di captare tutte le sensazioni gradevoli e/o sgradevoli.

Valutazione gustativa

Nella seconda parte della valutazione si passa alla fase gustativa dove si analizza il retrogusto: l’amaro e il piccante.  Bisogna assumere circa 3 ml di olio e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua. Successivamente, portando la lingua al palato con le labbra strette e semi aperte, aspirare aria con una suzione prima lenta e poi più vigorosa in modo da vaporizzare l’olio nel cavo orale portandolo a diretto contatto con le papille gustative. Il contatto dell’olio con l’aria fa sprigionare ulteriormente gli aromi, completando così l’insieme delle sensazioni da raccogliere. Questo tecnica è detta strippaggio. L’amaro si percepisce nella parte posteriore della lingua, può essere più o meno gradevole secondo l’intensità ed è determinato dai flavonoidi, dal tipo di cultivar e dalla frangitura di olive non ancora invaiate. Il piccante è una sensazione chemestetica indotta chimicamente e che interagisce direttamente con il nervo trigemino che trasmette direttamente al cervello lo stimolo “doloroso”. È un flavour tipico di oli prodotti da olive raccolte precocemente. È percepito in tutta la cavità orale, in particolare in gola. L’amaro arriva prima, mentre il piccante arriva sul finale. Oltre agli attributi positivi possiamo incorrere in presenza dei difetti che hanno sempre una chiara e ben precisa causa ed origine. Gli attributi negativi per un olio extravergine d’oliva sono la presenza di sentori tipo : muffa, avvinato, riscaldato, morchia, rancido, terra, verme. Questa fase si conclude con l’espulsione dell’olio. È buona norma quando assaggiamo un olio non utilizzare saponi profumati e profumi, prediligiamo i saponi neutri in modo che non ci ingannino sui sentori e profumi, non utilizziamo profumi sui nostri indumenti ed inoltre è buona norma assaggiare l’olio a stomaco vuoto.

Abbinamento olio-cibo

L’olio extravergine di oliva non deve essere considerato come un semplice condimento ma come alimento in grado di conferire al piatto un bouquet aromatico prezioso, in grado di esaltare profumi e sapori se adeguatamente abbinato. È consigliato utilizzare con piatti semplici e poco complessi oli delicati con fruttato leggero, ad esempio spaghetti alle vongole. Per piatti con maggior struttura è bene utilizzare oli con fruttato intenso, buon amaro e sentori di carciofo, ad esempio secondi piatti a base di carne.

Conclusioni

Il concetto più importante che abbiamo imparato in questa degustazione è che quando un olio è buono e di qualità richiama il territorio d’origine, le olive con le quali è stato prodotto e il metodo di trasformazione correttamente seguito, se invece l’olio presenta difetti non esprime e non riporta ad alcun territorio con conseguenze anche in perdite nutrizionali.