7 cose che non sapevi dello Squacquerone di Romagna DOP

È fra i prodotti simbolo della terra emiliana-romagnola. Un formaggio vaccino fresco, cremoso, dal sapore dolce con una punta acidula e un retrogusto erbaceo; talmente versatile che può essere utilizzato nella preparazione delle più diverse ricette, dagli antipasti ai dessert: è lo Squacquerone di Romagna DOP. E anche se le tue papille gustative lo conoscono bene, ci sono 7 cose che probabilmente ancora non sai su questo prodotto. È giunto il momento di scoprirle. 

1. Un formaggio molto antico. Le origini dello Squacquerone di Romagna sono assai remote: basti pensare che nel celebre Satyricon, opera risalente al I secondo d.C. e attribuita a Petronio Arbitro, è citato – per la prima volta – il caseum mollem. E ancora, in alcune lettere scritte nel corso del 1800 il vescovo di Cesena Carlo Bellisomi decanta espressamente proprio le lodi di questo formaggio. Ne inoltre troviamo più tracce nel Vocabolario Romagnolo-Italiano stampato nel 1879 e realizzato da Antonio Mattioli; quest’ultimo definisce il prodotto in questione squacquerato, cioè acquoso, molle. 
2. Il riconoscimento DOP. Lo Squacquerone di Romagna ha ottenuto l’iscrizione nel registro delle Denominazioni di Origine Protetta e delle Indicazioni Geografiche Protette dell’Unione europea alla fine del luglio 2012. L’iter legislativo è stato portato a termine dall’Associazione Squacquerone di Romagna di cui il Caseificio Comellini è membro storico.
3. I traguardi del Caseificio Comellini. Lo Squacquerone di Romagna DOP è il prodotto di punta (nonché quello più distribuito) del Caseificio Comellini, che per la sua produzione utilizza il latte raccolto a Castel San Pietro Terme e nei comuni limitrofi, presso 8 allevamenti che da oltre 30 anni collaborano con il caseificio, quindi una filiera a km zero. Nel 2012, ovvero nello stesso anno del riconoscimento DOP, con il suo Squacquerone l’azienda ha conquistato il primo premio Alma Caseus come migliore formaggio a latte vaccino nella categoria Gran Mercato. Nel 2019 è invece arrivato, da parte dell’Accademia Italiana della Cucina, il premio Dino Villani per il prodotto artigianale eccellente. 
4. L’alimentazione degli animali. Come si legge nel disciplinare, per la produzione dello Squacquerone di Romagna DOP è obbligatorio l’utilizzo del latte prodotto da bovine situate all’interno della zona geografica tipica, allevate con un alimentazione che prevede almeno il 60 % di foraggi e insilati, nonché integrata da mangimi. Necessario è anche che i foraggi siano costituiti da specie botaniche coltivate integralmente nel comprensorio di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP, che coinvolge la provincia di Ravenna, la provincia di Forlì-Cesena, la provincia di Rimini, la provincia di Bologna e parte del territorio della provincia di Ferrara, delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 e a nord dal fiume Po.
5. Come viene preparato. Per preparare lo Squacquerone di Romagna DOP innanzitutto si aggiungono i fermenti lattici autoctoni al latte, questi permetteranno di sviluppare la cremosità e il gusto dolce ma leggermente acidulo. Quindi si unisce il caglio di vitello affinché si formi la cagliata; quest’ultima è poi rotta per mezzo di apposite taglierine. Il prodotto si lascia quindi a riposo e successivamente lo si versa negli stampi di formatura, dove avviene il processo di maturazione. Il formaggio è salato in salamoia o durante le fasi di lavorazione. Gli stampi sono rivoltati più volte per far sgrondare il siero residuo. Infine si procede con il confezionamento.  
6. Dall’inverno a tutte le stagioni. Un tempo lo Squacquerone era prodotto soltanto durante l’inverno, quando le basse temperature permettevano di conservarlo per alcuni giorni. Oggigiorno grazie alle moderne tecniche di lavorazione e conservazione la produzione copre tutte e quattro le stagioni.  
7. La versione senza lattosio. Gli intolleranti non devono più rinunciare allo Squacquerone di Romagna; in commercio, infatti, sono reperibili anche le versioni senza lattosio. Quella proposta dal Caseificio Comellini ha una particolarità: contiene caglio vegetale, per l’esattezza derivante dalla macerazione dei petali e dei pistilli del cardo selvatico. Ciò rende il prodotto ancora più profumato e più digeribile. Inoltre, utilizzando un caglio vegetale, lo Squacquerone senza lattosio del Caseificio Comellini è adatto anche a chi segue un’alimentazione vegetariana.