180g: la pizzeria più amata di Centocelle cambia sede e raddoppia

Non chiude alcuna porta, ma nel frattempo apre un nuovo portone. Nonostante una pandemia di mezzo, Jacopo Mercuro prende la sua pizzeria 180g di Centocelle a Roma, la scuote e la sdoppia. Zero giochi di prestigio, soltanto molto lavoro portato duramente avanti negli ultimi 3 anni e mezzo. Ripagato da chi, anche quando lontano, telefona, prenota e si muove verso il suo locale, per una pizza bassa e scrocchiarella degna di questo nome. Un trasloco telefonato, insomma, complice proprio la grande affluenza di clientela, per il locale di via Tor de’ Schiavi aperto nel 2018 insieme a Mirko Rizzo (si sono separati a inizio 2020, ndr) come una scommessa. 

Il nuovo indirizzo

A breve 180g Pizzeria Romana si sposta nella nuova casa di via Genazzano 34. Sempre a Centocelle, che non si tradisce perché non ha tradito, neanche durante i vari lockdown. Nelle immediate vicinanze di villa Gordiani, il locale è più ampio e confortevole, con circa 70-80 coperti contro i 50 della sede attuale, più i tavoli all’aperto, fondamentali per le riaperture da decreto anti-Covid. Ma su questo Jacopo non ha fretta. “Partiamo soft – spiega al telefono – puntiamo sempre alla qualità e non alla quantità, una certezza che è rimasta“. 

Nel menu

I 3 spicchi Gambero Rosso come pizzeria d’Italia 2021 corrispondono alle 3 chiavi di volta nel lavoro di Mercuro: prodotto valido, ottima comunicazione, continua evoluzione. Quindi locale nuovo, spazi nuovi, attrezzature nuove. E novità anche nel menu. Torna la pizza in teglia, di cui Jacopo è maestro, ed entrano alcuni esperimenti, come la pizza dolce, una sorta di pizza al padellino che ricordi una di fetta di torta. “Stiamo ancora provando – dice – perché il passaggio è rischioso. La base pizza c’è, adesso il difficile è tutto il resto. Anche la teglia non è così scontata: la portiamo in un locale che teglia non fa. Finché non siamo pronti non sto tranquillo, non la facciamo uscire. In menu vanno solo cose collaudate, il tempo lo abbiamo“. 

Una famiglia allargata

Nel nuovo locale c’è Claudia Marzi, socia di Jacopo, insieme a Simone Ballicu e Federico Morocutti in cucina. C’è anche Vittorio Giuliani, pizzaiolo che a Milano gestiva i locali di Pizzottella, di cui Jacopo conserva una quota ma da cui si è distaccato, insieme a Vittorio. “Ormai sono veramente bravi – commenta orgoglioso Jacopo – adesso mi capita di poter stare in sala e occuparmi della logistica. Ci sono anche altri due ragazzi nuovi, che hanno fame di pizza, scalpitano. Siamo forti e siamo pronti. Se un giorno mi viene la febbre oggi posso dire ‘sto tranquillo’“. 

Il progetto parallelo: asporto e delivery

Nel frattempo, lo spazio storico di Tor de’ Schiavi non è semplicemente riciclato, ma inserito in un progetto più ampio. Il locale, infatti, si trasforma in laboratorio esclusivamente dedicato ad asporto e delivery, entrambi affinati, dopo mille difficoltà, a partire dal primo lockdown. “Un progetto in cui crediamo tantissimo – spiega ancora Jacopo – molti ci chiedono di aprire verso il centro, per ora andiamo con questo numero 0, per capire come andrà. Non è un riciclo, c’è un progetto dietro: la prima di tante sedi di asporto che vorremmo aprire. Tra un po’ dovremmo riuscire anche a Roma Nord“.   

Asporto e delivery erano stati una grande incognita con l’obbligo di chiusura imposto dal governo Conte l’anno scorso. E, in un’ulteriore sfida,  Jacopo ha deciso di puntarci su con il progetto satellite. i rider conoscono il prodotto e ci assicurano il tempo di consegna “All’inizio – racconta ancora – la paura era ‘non lavoreremo per niente’. Per fortuna contando sugli impasti e la materia prima, sulla scelta del packaging e con un ottimo lavoro di comunicazione al telefono siamo riusciti a salvarci. Se prima avevamo molte difficoltà, perché le piattaforme non ci aiutavano con la logistica, ora ne abbiamo trovata una con cui ci troviamo bene: i rider sono praticamente sempre gli stessi, conoscono il prodotto e ci assicurano il tempo di consegna. Non arriviamo ovunque, insieme a loro abbiamo calcolato a tavolino fino a dove spingerci per conservare la qualità del prodotto. Sarei più dispiaciuto di far arrivare una pizza che non è buona“. 

180g friggitoria

Take away e consegna a domicilio non sono l’unico progetto in cantiere. In itinere, da un po’ di tempo, c’è anche un allettante progetto di 180g friggitoria romana, con tutti quei fritti da sempre parte estremamente rilevante dell’offerta di Tor de’ Schiavi, in forma di supplì e sampietrini. I quali, nell’attesa di capire come evolverà l’idea, sono in realtà già reperibili anche in un’altra sede, per la precisione nelle Marche, da Retroscena a Porto San Giorgio. “È venuto da noi Richard Abou Zaki (cuoco, già all’Osteria Francescana, ndr) – chiude infatti Jacopo – ci siamo conosciuti e ci ha fatto questa proposta. All’inizio eravamo scettici, ora gli mandiamo la friggitoria al mare“. Aspettiamo.