La cipolla secondo Anthony Genovese

Quando si parla di cipolla c’è chi storce il naso, chi si allontana dicendo che rimane pesante e sono pochi quelli che apertamente ammettono di amare questo prodotto della terra. Sarà per l’odore intenso che emana e che per alcuni è poco gradito eppure questo è uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. Pensate a quanti piatti solo nella nostra tradizione contemplano tra gli ingredienti la cipolla. Noi, senza paura, abbiamo fatto alcune domande a un cultore dell’argomento, Anthony Genovese, chef bistellato del ristorante Il Pagliaccio di Roma.

Esistono tanti tipi di cipolle: quali utilizzi più spesso?
“La cipolla di Montoro, quella di Tropea, il cipollotto fresco, la cipolla bianca: per ogni piatto ci vuole un tipo diverso, quindi sfrutto tantissime varietà di questo prodotto“.

C’è una regola per sapere quale cipolla usare per quale ricetta?
“Difficile dirlo perché esistono infiniti modi di cucinare la cipolla. Per il brodo per esempio le migliori sono le cipolle bionde raccolte a fine primavera; per le insalate consiglio la cipolla di Tropea: magari mettetela sottovuoto con origano, olio e carbone vegetale e cuocete il tutto a 80 °C per 15 minuti. In questo modo sarà anche più digeribile e nessuno avrà scuse per non assaggiarla“.

Come possiamo rendere la cipolla più digeribile?
“Io consiglio di tagliarla finissima e di farla appassire lentamente. Se invece il problema è l’odore, i giapponesi tagliano la cipolla sottilissima e la mettono nel ghiaccio. A me in realtà piace molto il profumo della cipolla, in particolare quello del soffritto: mi fa sentire a casa“.

C’è un trucco per non piangere quando la affettiamo?
“Basta passare la cipolla e il coltello che utilizzeremo sotto l’acqua fredda: in questo modo non ci sono problemi. Bisogna comunque dire che l’effetto lacrime non succede sempre, dipende dalle volte: proprio ieri mi è arrivato un carico di cipolle molto forti, ma con questo trucco dell’acqua fredda ho lavorato senza lacrime“.

Hai un consiglio anche per scegliere le cipolle migliori?
“È importante controllare che non siano state sbucciate e che il fondo non sia molliccio, altrimenti significa che sono state conservate in frigorifero. Le cipolle di Tropea devono poi essere conservate in trecce e avere un colore bordeaux acceso“.

Qual è la tua ricetta preferita a base di cipolla?
“Visto che sono cresciuto a Nizza adoro la zuppa di cipolla, se fatta come si deve, e la focaccia con le cipolle caramellate e le acciughe“.

Come si prepara una zuppa di cipolle come si deve?
“La cipolla deve essere tagliata sottile e si deve togliere l’anima, la parte centrale. Poi la si fa appassire lentamente con del burro e uno spicchio d’aglio per circa un’ora. Una volta che è quasi caramellata si può aggiungere il brodo di pollo o di manzo e si fa cuocere il tutto per altri 30 minuti“.

Prima hai accennato qualcosa sul profumo del soffritto, una preparazione che serve in moltissime ricette italiane. Tu come lo prepari?
“Il soffritto per me è cipolla, aglio, olio e un pizzico di peperoncino. Anche in questo caso il trucco è fare appassire la cipolla molto lentamente fino quasi a farla diventare trasparente“.

Un ultimo consiglio per le cipolle fritte?
“Sfogliate la cipolla, tagliatela a spicchi e sbiancatela facendola bollire per un minuto in acqua e bicarbonato. A questo punto passatela nel ghiaccio, asciugatela e infine friggetela con la pastella. Per avere il massimo della croccantezza consiglio una tempura“.