Come si fanno bao e baozi? L’abbiamo chiesto a chi fa i migliori a Milano

Fino a una manciata di anni fa in pochi li avevano sentiti nominare, ma nel 2021 i bao, o baozi, sono nel menu di ogni ristorante cinese, fianco a fianco con i più familiari ravioli. Entrambi sono spesso proposti come antipasti o dim sum: ma i bao sono veri e propri panini orientali, ripieni di carne, verdure o pesce, che da soli possono costituire un piatto principale o una sostanziosa merenda. In Cina, i bao sono un alimento antico: qualcuno dice siano stati inventati da Zhuge Liang, primo ministro e stratega all’epoca dei Tre Regni, nel secondo-terzo secolo dopo Cristo.

I pionieri dei bao a Milano

In epoca molto più recente, fra i pionieri dei bao a Milano c’è stata la Ravioleria Sarpi, nel punto vendita (ora indipendente) di via Paolo Sarpi 25; l’offerta si è in seguito ampliata con locali specializzati, come la Bao House di via Plinio 37, specializzata in bao di Taiwan e in attività dal 2017, e la nuova recentissima apertura Yum Cha, in via Meucci 43, che con la Ravioleria Sarpi condivide la proprietà. “Il bao tradizionale, in Cina, è un pane cotto al vapore” spiega Agie Zhou, proprietario della Ravioleria. “È un pane bianco e delicato, perché l’impasto viene preparato con farina di grano tenero e cotto nei cestelli di bambù. È il nostro pane: per i cinesi, la parola bao indica i panini semplici, senza ripieno, mentre i baozi sono quelli con la farcitura”.

La Ravioleria Sarpi ne ha sempre proposto la versione più tradizionale: quella in cui il ripieno di carne, ancora crudo, è inserito al centro dell’impasto prima del passaggio al vapore, così che pane e carne cuociano insieme, per circa venti minuti nel cestello di bambù. “Alla Ravioleria servivamo baozi con carne di maiale, verdure, cavolo cappuccio, un po’ di zenzero e pochissimo cipollotto”.

La ricetta dei bao

Secondo la ricetta di Agie Zhou per Il pane in casa del Cucchiaio d’Argento (in collaborazione con Davide Longoni e Mauro Iannantuoni), la cottura avviene nel cestello di bambù per circa 20 minuti l’impasto si può preparare in modo semplice con 500 g di farina tipo 0, 250 g d’acqua e 150 g di pasta madre in crema (o 25 g di lievito di birra). Dopo una lievitazione di un paio d’ore a una temperatura di 20 °C, l’impasto può essere steso e lavorato, così da formare dischi sottili grandi più o meno quanto il palmo di una mano. All’interno dei dischi si posiziona quindi il ripieno, che può cambiare secondo il proprio gusto o secondo la variante regionale di baozi prescelta. Mentre si tiene fermo il ripieno con un pollice, il baozi è chiuso dall’altro mano con una rotazione in senso antiorario, così da provocare la formazione di piccole pieghe attorno alla chiusura, tipiche dei baozi. A quel punto è possibile procedere alla cottura al vapore nel cestello di bambù, per circa 20 minuti. 

Il ripieno

L’impasto rimane lo stesso in più o meno tutta la Cina. Quello che cambia spesso è il ripieno, spiega Agie Zhou. “Il bao è un cibo popolare in Cina quanto il pane in Italia, con poche variazioni. Può cambiare il nome: i bao senza ripieno si chiamano anche mantou – in Italia sarebbe come dire ‘pagnotta’ anziché ‘pane’. Ma i baozi possono avere diversi tipi di ripieno tradizionale, inserito sempre all’interno dell’impasto prima della cottura. Di solito è un ripieno crudo, tagliato in pezzi piccoli, di carne, di verdure o di pesce. Al nord, ad esempio, sono famosi i baozi con carne di maiale. La versione cantonese è invece una delle poche per cui si utilizza un ripieno già cotto prima del passaggio al vapore, con carne di maiale arrosto: è una ricetta che nasconde un’influenza portoghese”.

I bao di Taiwan: gua bao

I baozi di Bao House sono invece quelli tipici di Taiwan. “Sono arrivata in Italia per studiare nel 2004 e all’epoca era difficile trovare un ristorante che ‘sapesse di casa’” per il gua bao, il bao bianco è tagliato a metà e poi farcito racconta Grace, proprietaria e cuoca, “così ho voluto imparare a cucinare i piatti che preparava mia mamma e quelli che mangiavo per strada quotidianamente a Taiwan. Pian piano mi sono avventurata fra ricette più complesse, come i lievitati cotti al vapore. Più cucinavo, più mi rendevo conto che per fare un buon baozi ci vuole studio e pratica”. Il bao di Bao House si chiama gua bao. Bao è il panino cotto al vapore, gua vuol dire tagliare in dialetto taiwanese: anticamente, i contadini tagliavano il bao bianco a metà per farcirlo per renderlo più saporito. Ci racconta Grace: “Il gua bao letteralmente è una pagnottella tagliata e farcita – proprio come si fa in Italia quando si vuole preparare un panino – ed è uno dei piatti più popolari dello street food di Taiwan. Poi, a dirla tutta, il nostro gua bao non è tagliato, ma aperto a portafoglio e farcito al momento dell’ordinazione”. 

Variante: i mantou

Anche Yum Cha, la nuova apertura di Agie Zhou, propone baozi tagliati. “Yum Cha in cantonese vuol dire ‘bere tè’. Ma vuol dire anche ‘uscire e mangiare insieme’, in maniera informale e divertente. Per questo proponiamo dei bao meno tradizionali: i mantou“. Da Yum Cha i mantou – panini candidi dall’impasto simile ai bao, di forma rettangolare – si tagliano e farscono con pancetta speziata e verdure fermentate oppure con tofu alla piastra e melanzane cotte nel wok. L’aspetto è quello di piccoli hamburger, tagliati e farciti.

Perché i bao sono ovunque?

Come è possibile che i baozi abbiano raccolto, in pochi anni, un tale successo a Milano e non solo?

Grace: I milanesi erano pronti ad assaggiare nuove proposte. Se il prodotto è buono, fresco e soprattutto piacevole sia livello di gusto che a livello di immagine,  con la giusta spinta marketing può diventare un trend. Fra gli altri elementi favorevoli c’è la cultura sempre più presente dello street food: il bao ha un prezzo accessibile, è facile da mangiare anche in piedi, non riempie troppo la pancia e quindi consente di proseguire assaggiando altri piatti.

Agie: Perché sono molto buoni e molto semplici! Secondo me il segreto sta sempre nell’usare ingredienti di buona qualità: i baozi sono semplici, consentono pochi magheggi, e quindi per ottenere un buon risultato bisogna usare buoni ingredienti. In Cina i bao e i ravioli sono due alimenti che si mangiano davvero tutti i giorni: sono le merende per i bambini che tornano dalla scuola, sono la colazione, sono su ogni tavola. Poi fanno venire voglia, hanno una bella forma, sono caldi… i baozi hanno qualcosa di familiare, sono come la merenda preparata dalla nonna.