La Sardegna in 10 piatti

Provare a sintetizzare la gastronomia sarda raccontando 10 piatti o alimenti tipici che valga la pena di provare non è affatto una cosa facile. La Sardegna per la sua particolare conformazione geografica, per la posizione isolata nel mediterraneo e per le sue caratteristiche storiche, racchiude diverse anime gastronomiche. la sardegna possiede una cucina di terra influenzata dai 2000 km di coste È abitudine comune associare la Sardegna ai suoi piatti e vini più conosciuti: maialino da latte arrosto, seadas, mirto e cannonau, ma ovviamente esiste molto di più. Ogni zona della Sardegna ha una sua cucina che si basa su prodotti tipici e tradizioni contadine e pastorali, ma c’è da ricordare che i 2000 km di coste ne influenzano la gastronomia, rivelando una piacevole e concreta cucina di mare. Se volessimo quindi stilare una lista di piatti e prodotti più o meno conosciuti che valga davvero la pena di assaggiare, la nostra selezione partirebbe da questi 10 piatti tipici sardi.

1. Culurgiones di patate. Questi ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga sono realizzati con semola di grano duro e acqua. Nella versione tipica dell’Ogliastra hanno un ripieno di patate, aglio, menta e pecorino freschissimo e sono conditi con sugo di pomodoro fresco e spolverizzati con pecorino stagionato: il gusto delicato del ripieno di patate e formaggio si sposa perfettamente con la salsa.
2. Ricci di mare. Nel cagliaritano i ricci di mare sono un’istituzione: vengono pescati giornalmente e consumati da ottobre ad aprile, con una pausa di fermo biologico che ne consente la riproduzione nei restanti mesi dell’anno. Il riccio di mare rende al massimo mangiato in purezza: durante la stagione di pesca la città di Cagliari si riempie di banchetti di vendita dove si possono degustare i ricci aperti al momento, lavati e sistemati a dozzine in piatti da portata. Il riccio è utilizzato anche in cucina come condimento per la pasta, specie gli spaghetti: questo primo piatto è molto diffuso nei ristoranti su tutta la costa dell’isola.
3. Burrida. La protagonista è sempre la città di Cagliari con la sua tradizione di cucina di mare e propone questo piatto agrodolce a base di gattuccio, un piccolissimo squalo che nella burrida è cotto e condito con olio, aceto, aglio, noci e spezie. Il risultato è un pesce tenerissimo accompagnato da una salsa agrodolce cremosa e molto saporita.
4. Suppa cuata. Piatto tradizionale della Gallura, zona nord-orientale dell’isola, la suppa cuata o zuppa gallurese è una preparazione a base di pane raffermo, formaggio vaccino fresco, brodo di carni miste ed erbe aromatiche. Ci sono alcune varianti di questo piatto che cambiano da paese a paese ma la struttura portante resta la stessa: il pane raffermo, alternato a strati di formaggio ed erbe, viene bagnato con il brodo e cotto in forno. La consistenza sarà quella di una lasagna molto morbida e dal sapore inconfondibile.
5. Orziadas. Le attinie sono degli anemoni di mare che vengono pescate, passate nella semola e fritte. La caratteristica delle attinie è di avere dei tentacoli estremamente urticanti nel loro ambiente marino, ma una volta pescate e lavate perdono il loro potere urticante e possono essere consumate. Le orziadas mangiate calde hanno una consistenza simile alle ostriche, sono ricercatissime e non sempre di facile reperibilità.
6. Pani frattau. La tradizione pastorale della Sardegna è racchiusa anche in questo piatto tipico della zona della Barbagia. Il pane carasau tipico dell’isola, con i suoi fogli croccanti, è alternato su un piatto di portata con strati di sugo di pomodoro e pecorino stagionato. Il piatto si presenta come un millefoglie salato che alla fine è bagnato con brodo di pecora caldo e completato da un uovo in camicia cotto nello stesso brodo. Piatto povero per eccellenza, il pani frattau nella sua semplicità è un piatto completo e molto gustoso.
7. Bottarga. Quella di Muggine è il prezioso prodotto derivato dalla uova del pesce salate e messe a stagionare. Chiamata anche oro di Sardegna, la bottarga è prodotta nella zona dell’oristanese, ricca di lagune alimentate da acqua di mare e habitat ideale per i muggini. Si tratta di un alimento ricercatissimo, con un costo al chilo abbastanza alto rapportato alla qualità della materia prima e alla lavorazione utilizzata. La bottarga ha un gusto molto particolare e deciso, può piacere e conquistare il palato immediatamente oppure risultare fin troppo saporita e quasi sgradevole. Il suo uso in cucina spazia parecchio: gustata in purezza a scaglie o come condimento su pasta o verdure e formaggi freschi, la bottarga è prodotta anche nell’isola di Carloforte dove viene prodotta dalle uova di tonno.
8. Panadas. Antesignane delle moderne cotture in crosta, le panadas sono una preparazione tipica legata principalmente alle tradizioni di due paesi sardi, Assemini e Oschiri. Un guscio di pasta realizzata con semola di grano duro, olio, acqua e sale, è steso e utilizzato per foderare uno stampo in metallo o terracotta; al suo interno viene messo un ripieno realizzato a crudo o con prodotti parzialmente cotti. La panada è chiusa con un tappo di pasta, quindi decorata e cotta in forno. Il suo interno può essere a base di carne di agnello o manzo, patate, carciofi, pomodori secchi, olio e prezzemolo. Nella variante al pesce, la carne è sostituita da tocchetti di anguilla.
9. Scabecciu. Lo scabecciu, termine dialettale derivante dallo spagnolo escabeche che indica una tecnica di conservazione alimentare a base di vino e aceto, è una preparazione a base di pesce molto diffusa nella parte meridionale della Sardegna. Pesci poveri come anguille e pescetti da paranza sono passati nella semola, fritti e in seguito conditi con aceto, alloro, olio extravergine, pomodoro ed erbe aromatiche. Questo tipo di marinatura rende il pesce saporito e gustoso.
10. Pardulas. Chiamate anche casadinas sono dolci tipici della tradizione diffusi in tutta l’isola. Una sottile sfoglia base di strutto, semola e acqua è stesa e poi utilizzata come base per foderare un ripieno di ricotta o formaggio fresco lavorato con uova, zucchero, scorza di agrumi e zafferano. Le pardulas vengono disposte su teglie da forno e cotte fino a doratura: una volta sfornate il ripieno resta morbido e fondente al morso con il contrasto delle base di sfoglia leggermente croccante. È uno dei dolci più diffusi della tradizione sarda e la sua ricetta varia di zona in zona anche in versione salata.