Piccola guida al crumble perfetto

Affondare il cucchiaio, rompere una dorata copertura di briciole e trovare un composto dolce e cremoso a base di frutta. Il crumble – che in inglese significa appunto briciola – la dolcezza della frutta o della verdura e il croccante della pasta è un dolce geniale nella sua semplicità. Cosa c’è di più essenziale e autentico di una manciata di briciole rese croccanti e profumate da una cottura al forno di poco più di una mezz’ora? Non è un caso che il crumble nasca in Inghilterra nel dopoguerra quando, a causa della carenza di materia prime, la pasta frolla veniva sostituita da un composto granuloso preparato con farina, zucchero e margarina o lardo. La dolcezza era poi conferita dalla frutta che dalle mele tradizionali ha iniziato a spaziare il suo raggio d’azione intercettando le primizie di stagione finendo per utilizzare, pesche, fragole, pere o banane. Il crumble si presta quindi a molteplici varianti che, oltre a riguardare la scelta della frutta, coinvolgono anche l’impasto di briciole, potendo essere realizzato con della frutta secca, e persino in versione salata. Ecco, allora, una piccola guida con tutti i segreti e i trucchi per realizzare un crumble perfetto.

Le briciole

L’elemento caratteristico del crumble è la copertura a base di briciole dorate e croccanti. Le proporzioni sono fondamentaliPer ottenere un risultato che sia perfetto sia all’occhio che al palato dovrete innanzitutto prestare attenzione alle giuste proporzioni. Utilizzate farina di frumento debole (per dolci) e del burro seguendo un rapporto variabile da 1:1 a 1:2: tradotto in grammi, avremo dai 50 ai 100 g di burro ogni 100 g di farina. Quanto allo zucchero – meglio se di canna – orientatevi sempre sui 100 gr. per una dolcezza equilibrata e non eccessiva. Se volete aromatizzare il vostro crumble, potete aggiungere la classica vaniglia o della cannella. Per realizzare le briciole è importante che il burro sia bello freddo – appena tolto dal frigo – in modo da poterlo lavorare più facilmente senza il rischio che si amalgami al resto della farina e dello zucchero. Un trucco in più per ottenere delle briciole piuttosto grandi è quello di far riposare la pasta direttamente in freezer per circa 15 minuti prima di utilizzarla. A questo punto, iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani molto velocemente e con movimenti rapidi fino a che la consistenza non risulterà granulosa.

La frutta

Il bello del crumble è che può essere realizzato con diversi tipi di frutta, in base alla stagionalità e alle proprie preferenze. In ogni caso, l’elemento più importante è che riduciate la frutta in pezzetti non troppo grandi – di circa 2 cm. – lasciando una parte di dimensioni più piccole che durante la cottura formerà una sorta di purea. Nel caso specifico delle mele, è essenziale bagnarle con del succo di limone per evitare che si anneriscano prima di aggiungerle. Un trucco fondamentale per ottenere un crumble perfetto è quello di non ricoprire del tutto la frutta con le briciole: lasciatene una parte leggermente scoperta così da farla asciugare durante la cottura e creare un piacevole gioco di consistenze. Procedete quindi in questo modo: disponete la frutta sulla base, aggiungete dello zucchero – rispettando la proporzione di circa 1/4 rispetto alla quantità di frutta – e completate con la copertura di briciole.

Il contenitore adatto

Il crumble è uno di quei dessert che offre la massima soddisfazione se servito in monoporzione, senza il pensiero di porzionarlo o dividerlo. Meglio, quindi, cuocerlo direttamente in piccole cocotte di coccio, di ceramica o di vetro, perfette per sopportare le alte temperature. Qualsiasi sia il contenitore che avrete scelto ricordatevi di cospargere la base sempre con un sottile strato zucchero di canna e di burro per evitare che la frutta si attacchi sul fondo durante la cottura.

La cottura

Il segreto per ottenere un crumble che sia morbido all’interno e croccante in superficie è attenersi alle giuste tempistiche e alla temperatura indicata. Preriscaldate il forno e impostatelo in modalità statica a 180° per circa 30 minuti. In alternativa, potete cuocere separatamente la frutta in padella fino a che non si ammorbidisca e le briciole su uno strato di carta forno per circa 10-15 minuti.

Come servirlo

La ricetta classica del crumble all’inglese prevede che venga servito rigorosamente caldo con un delizioso accompagnamento di crema pasticcera: prelevatene un cucchiaio per ogni boccone, o in alternativa, immergetevi delicatamente la frutta a mo’ di scarpetta. Per abbinamenti ancora più ricchi e sostanziosi, provate a sostituire la crema con della panna montata o del gelato al cioccolato. Perfetta per la stagione estiva, una deliziosa coulis di fragole o frutti rossi con cui ammorbidire la superficie.

Crumble senza burro

Per una versione più light, o semplicemente adatta anche per vegetariani e vegani, il burro può tranquillamente lasciare spazio all’olio extravergine di oliva. Otterrete una consistenza un po’ più difficile da lavorare a cui potrete ovviare aumentando la dose di farina e aggiungendo nel caso della frutta secca in granella per rendere l’impasto ancora più granuloso. Una volta che avrete ottenuto il composto di briciole e cotto separatamente le mele in padella, procedete all’assemblaggio: ungete con dell’olio la base di una pirofila, cospargete con un velo di pangrattato, quindi, versate le mele e completate con il crumble.

Variante salata

Basterà sostituire lo zucchero con del parmigiano e la frutta a delle verdure di stagione: e il vostro crumble salato è servito. Scegliete ortaggi dalla consistenza morbida e non troppo liquida – come patate, carote o zucchine – e tagliateli in pezzetti abbastanza piccoli. Potete sbollentarli per qualche minuto prima di cuocerli in forno: in questo modo dimezzerete i tempi di cottura. Quanto alle briciole, vi servirà la farina, il burro freddo, il parmigiano e le erbe aromatiche: lavorate fino ad ottenere un composto granuloso e completate con del pangrattato per una crosticina perfettamente croccante.

Con la frutta secca

Per un crumble ancora più profumato potete optare per una deliziosa variante a base di frutta secca. Ricordatevi che quest’ultima potrà sostituire fino al 30% della dose complessiva della farina. Quantità più elevate possono compromettere il risultato finale rendendo l’impasto difficile da lavorare. Nel caso però vogliate utilizzare la frutta secca – non in granella – ma sotto forma di farina, allora l’importante è sottrarla alla dose totale di quella di frumento senza rispettare particolari proporzioni.