Pasta frolla: ecco le 10 tipologie da conoscere

È una delle basi più note e utilizzate nel mondo della pasticceria: la pasta frolla dà vita a crostate di frutta o di crema, biscotti e torte ripiene. Tanto bene conosciamo la varietà di dolci e dessert che si possono realizzare, quanto poco ne sappiamo delle numerose varietà in cui si suddivide la pasta frolla. A seconda delle proporzioni tra gli ingredienti e del metodo di lavorazione, possiamo trovare fino a 10 tipologie di pasta frolla, ognuna con le sue peculiarità e particolari tipi di utilizzo. Scopriamole insieme.

1. Classica (anche al cacao). La ricetta classica della pasta frolla richiede pochi ma precisi accorgimenti. Innanzi-tutto, il burro deve essere lavorato a temperatura ambiente: per primi, si aggiungono zucchero e uova, e solo da ultimo la farina. Sfatiamo quindi il luogo comune che vuole la tradizionale fontana di farina in cui versare al centro le uova e il burro a pezzetti. Quanto allo zucchero, ricordatevi di utilizzare quello semolato. Lasciate riposare il vostro panetto in frigorifero per almeno una mezz’ora prima di utilizzarlo in modo che potrete stenderlo con più facilità. Per la variante al cacao, partite sempre dalla ricetta della frolla classica e fate attenzione ad aggiungere una dose di cacao che non superi mai il 10% del peso totale della farina.
2. Milano. È la pasta frolla perfetta per realizzare crostate e, in genere, tutte quelle basi che richiedono una cottura in bianco prima di essere farcite con ripieni ricchi e sostanziosi. La frolla Milano si distingue per un perfetto equilibrio tra tutti gli ingredienti: il rapporto tra zucchero e burro è di 1:1 e metà rispetto alla quantità di farina utilizzata. Quanto alle uova, queste devono rappresentare il 10% della somma totale tra il peso di burro, zucchero e farina.
3. Sablée. La pasta frolla sabbiata prende il suo nome dalla particolare consistenza friabile e farinosa che la contraddistingue. Particolarmente indicata nella preparazione di biscotti, il segreto per ottenere un risultato perfetto è quello di lavorare velocemente il burro freddo insieme alla farina in modo da ottenere una trama granulosa. Solo a questo punto potrete aggiungere lo zucchero e le uova. Queste ultime, meglio se intere e precedentemente sbattute.
4. Per fondi. Una valida alternativa alla frolla Milano è la cosiddetta tipologia “per fondi”, ossia una base particolarmente croccante e meno friabile grazie alla maggiore dose di zucchero utilizzata rispetto al burro. In questo modo otterrete una frolla perfetta per essere cotta in bianca e, in genere, per ospitare ripieni a base di crema o farciture da aggiungere dopo la cottura.
5. Montata. Sontuosa e morbida proprio come una spuma, ma dal sapore burroso e profumato tipico della frolla. La montata si utilizza soprattutto nella preparazione dei biscotti da tè, perfetti per essere inzuppati o gustati a secco. Il trucco è la lavorazione del burro – rigorosamente a temperatura ambiente – insieme allo zucchero (a velo e non semolato) al quale unire le uova sbattute (anch’esse a temperatura ambiente) fino ad ottenere una consistenza cremosa e spumosa. La pasta frolla montata, infatti, lungi dal dover essere stesa: vi servirà una semplice sac à poche da riempire e con cui realizzare una deliziosa fantasia di biscotti.
6. Bretone. Perfetta come base di mousse o bavaresi, la frolla Bretone è molto morbida e al tempo stesso friabile: richiede quindi un lungo periodo di raffreddamento prima di essere utilizzata. Il metodo di lavorazione è molto simile a quello della frolla montata: il burro deve essere montato insieme allo zucchero fino a formare una crema e, solo in un secondo momento, si aggiungono i tuorli e lo zucchero a velo. Indispensabile qualche ora di riposo in freezer prima della cottura. Una variante della frolla Bretone classica è quella che sostituisce i tuorli freschi a quelli sodi.
7. Ovis Mollis. Il nome probabilmente vi farà venire in mente subito gli omonimi biscottini leggeri e fragranti da consumare all’ora del tè o per colazione. La frolla ovis mollis si prepara con il tuorlo cotto che viene aggiunto a un impasto già di per sé piuttosto asciutto e compatto grazie al minor quantitativo di burro e zucchero. Sono le uova quindi a fare la differenza rendendo questa frolla particolarmente ricca e sostanziosa.
8. Sucrée. Tipica base della pasticceria francese, molto simile alla frolla classica dalla quale si differenzia per la lavorazione del burro morbido insieme allo zucchero a velo. Rispetto, però alle altre tipologie, la Sucrée si caratterizza per la presenza della farina di mandorle o di nocciole che conferiscono delle piacevoli note tostate e profumate.
9. Senza burro. Che siate intolleranti al lattosio o vogliate semplicemente una versione più leggera della classica pasta frolla, l’olio rappresenta un’ottima alternativa al burro. Per un sapore più intenso potete utilizzare dell’olio extravergine di oliva, mentre se gradite un sentore più delicato e particolare scegliete dell’olio di semi o di cocco. Ricordatevi che in questo caso la consistenza risulterà decisamente più morbida, quindi, lasciate riposare l’impasto almeno un’ora in frigorifero prima di lavorarlo.
10. Napoli. Conosciuta anche come frolla povera, la Napoli si presenta più asciutta e meno lavorabile grazie alla presenza della farina di mandorle e alla minore quantità di burro in essa contenuta. Si presta quindi molto bene alla preparazione di crostate dalle farciture umide e liquide, o con ripieni di frutta.