Dove mangiare in Salento senza farsi spennare nelle trappole per turisti

Si sa, l’estate non è la stagione migliore per provare un ristorante per la prima volta. Specie dopo l’ultimo anno quando, fermi per troppo tempo, si corre furiosamente alla ricerca del fatturato perduto. Questo teorema diventa ancora più ferreo e feroce nelle località a forte vocazione turistica come il Salento. Può dunque capitare, partiti alla ricerca di un pasto per la sera che non costi un rene, di doversi tenere alla larga da suggestivi ristorantini incastonati in centri storici affascinanti, solo per non doversi guastare la serata con una cena mediocre e un conto salato. Allora, grazie all’aiuto di alcuni gourmet local siamo partiti alla ricerca di quei ristorantini e osterie capaci di offrire vero ristoro – dei sensi e del cuore -, in cui essere trattati come esseri umani e non portafogli su due gambe.

1. L’Orecchietta (via Vittorio Veneto 49, Guagnano). Territorio, famiglia, tradizione e tanta passione: per il team de L’Orecchietta parte tutto da qui. In questa eno-gastronomia salentina si fa un’accurata selezione delle materie prime, ricercando sapori autentici. Farine, carni, verdure, ortaggi, oli: niente può passare se è al di sotto dell’eccellenza e della veracità. Profumi e sapori restituiscono l’essenza di una terra unica, il Salento, in ogni sua stagione. E se gira il vento, ci scappa anche una zuppa calda di stagione.
2. Le Macàre (via Mariana Albina 140, Alezio). Il motto de Le Macàre è «la cucina è la sola magia». Ma non c’entrano nulla né pozioni né filtri d’amore. Qui si fa tutto con cose semplici e saporite, come le fave e cicorie. La macàra è una fattucchiera della fantasia popolare salentina. Si sente un po’ così Daniela Montinaro, che insieme a Vincenzo D’Aprile mette un po’ della sua magia in una cucina schietta e casalinga, fedele a se stessa, con un tocco di imprevedibilità. Qui succedono cose come i limoni, che arrivano e ti costringono a creare un dessert di Crema, pan di Spagna al Limoncello e Fave di Cacao. Sulla guida Osterie Slow Food si avverte di prestare attenzione alla carta degli oli extra vergini.
3. Farmacia Dei Sani (piazza del popolo 14, Ruffano). Valentina Rizzo ha costruito una cucina in cui sapori nuovi contaminano gesti antichi. L’obiettivo è la ricerca di felicità e bellezza a tavola. La selezione delle materie prime è meticolosa, così come la coltivazione di nuove idee come quella dei liquori entropici creati nel neonato liquorificio. L’idea è quella di integrare ciò che si mette in un tumbler con l’esperienza di cucina. Nulla è sprecato: anche le botaniche utilizzate per la macerazione degli spirits, una volta esauste, si trasformano in trucioli aromatici per affumicare.
4. Taverna del Porto (via Lungomare Cristoforo Colombo 121, Tricase). Questo è il ristorante che ha fatto impazzire anche lo chef Flavio De Maio del famoso Al Velavevodetto di Roma. Siamo sul porto, a Tricase. Nonostante siamo fuori dalla provincia di Bari, la famiglia Coppola non fa mancare a tavola i ricci. Perché qui, col mare, si fa sul serio. In sottofondo, le onde e della buona musica italiana degli anni Settanta. Pochi tavoli, servizio rapido, pane caldo di benvenuto sfornato a pochi passi dalla sala. Il pesce è protagonista: tra gli antipasti, i primi, il pesce di giornata e fritture perfette, il pasto si fa intimo e soave. Alcuni dicono che qui lo sgroppino finale è memorabile. Da non perdere le linguine con le cicale.
5. Matisse (via Garibaldi 113, Uggiano la Chiesa). La cucina mediterranea del Matisse si sposa con un ambiente caldo e accogliente che, grazie agli ampi finestroni, permette di pranzare o cenare con gli occhi su un giardino rigoglioso. Qui il massimo del dubbio che è concesso è se gettarsi tra le braccia di un piatto di Spaghettoni all’aragostella o dedicarsi a una porzione di cicale al sale. Carta dei vini mai lasciata al caso.
6. Origano Cibo e Vino (via Scarciglia 18, Minervino di Lecce). Cantine Menhir ha messo dentro questo delizioso angolo di Salento un ristorante in cui si può pranzare tra grande sala, salette e giardino. Ai fornelli c’è lo chef Alfredo De Luca, impegnato in una cucina dove la tecnica esalta la natura e le sue stagioni. Da questa gastrosofia nascono le Tagliatelle ai mugnuli (una specie di cavolo tipico delle campagne circostanti) o il Pollo coi lampascioni. Quando è di stagione, il carciofo incontra uova e burrata. Tra cucina di terra e di mare c’è pochissima distanza. Da provare le Fettuccine bianche con carota, cavolo nero fermentato, gamberi e bisque.
7. Ristorantino Da Fabio (piazza Pertini 9, Zollino). Nel Salento batte il cuore di un mondo unico: quello della Grecia salentina. Ci sono infatti nove comuni dove si parla il griko. Questa cultura si coniuga in una cucina unica. L’osteria è ambientata in un frantoio del Settecento, dove Fabio Fanciullo ha creato un ambiente elegante in cui servire cucina tradizionale, soprattutto marinara. Ai fuochi c’è Giulia Santo, che celebra il rito della gastronomia marinara. Da non perdere gli gnocchi con la pescatrice.
8. Vizio (Parco Rimembranza 3, Melpignano). In vacanza ci sta anche una bella pizza. Se siete dalle parti di Melpignano, non pensate solo a cercare qualche capannello di pizzica, ma lasciatevi sedurre da Vizio. Si inizia con sfiziose montanarine mortadella e pistacchio, per approdare a ricette più elaborate come quella a base di mozzarella fior di latte a km zero, friarelli campani, provola di Agerola affumicata al fieno, polpette fritte artigianali e cornicione ripieno di bufala e ventricina. Non è un set per principianti, questo.
9. Osteria Monacelle (via Cattedrale, nei pressi del Museo delle Civiltà preclassiche, Ostuni). Questo è l’unica città a esplicita vocazione turistica in cui ci siamo sentiti di consigliarvi un ristorante. Presi d’assalto dai (per fortuna) numerosi turisti, tra Otranto e Lecce è difficile conciliare prezzi e qualità. Qui la magia sembra riuscire, grazie a cucina locale tradizionale, buoni vini pugliesi e tanta passione a tavola.
10. Pizzeria Vecchia Borgata (corso Regina Margherita 95, Serrano). Ottima alternativa all’affollatissima scena gastronomica di Otranto, a pochi chilometri dalla città marinara sorge questa trattoria tipica che offre un’esperienza gastronomica locale, apparecchiata tra gentilezza e professionalità. La cucina casalinga, sospesa tra terra e tanto mare, offre piacevolissime sorprese a chi vuole sfuggire alla macchina del turismo di massa. Da non perdere uno dei cavalli di battaglia del locale, gli Gnocchi al forno.
11. Fratelli e Fornelli (lungomare G.B. Tiepolo, Torre Mozza). Con spiagge e lettini a pochi passi, questo stabilimento balneare offre alcuni tavoli in cui la passione di tre fratelli per la cucina di mare sboccia in piatti belli e gustosi. Ne è nato Fratelli e Fornelli. Seduti in riva al mare, respirando iodio e brezza, si può godere di una bella proposta ottenuta con ingredienti semplici, a km zero, tra cui non mancano sapori tradizionali e il pescato del giorno. Per vivacizzare le sere di villeggiatura, sono state messe a punto delle serate a tema speciali come quella dedicata alla Pizzica, alla Zuppa di pesce fresco e alla Grigliata in festa, dove il pesce viene cucinato sotto le stelle.
12. A Casa Tu Martinu (via Corsica 95, Taviano). Prendersi cura di sé stessi è il primo passo che conduce alla Felicità: è questa la regola che guida con decisione la rotta per il ristorante a b&b di Taviano. All’interno di un’antica dimora del 1700 batte il cuore di una locanda la cui carta racconta la tradizione e i suoi sapori semplici e genuini. Si definisce ristorante etico anche per il suo rigore nel rispetto del racconto del territorio. Si pranza anche in giardino, tra aranceti e lucine magiche.
13. Antico Monastero (Piazza Castello, Felline). Siamo a pochi chilometri da uno dei tratti di costa più incantevoli del Salento, quello di Ugento. In una costruzione ecclesiastica  fiammeggiano i fornelli di Antico Monastero. Qui i tesori dello Ionio si riversano in una tartare di pesce fresco, in antipasti succulenti e in dolci attenti al gusto e all’estetica. L’ispirazione? È la natura a comandare.
14. Vite Colta (Piazza Castello, Felline). Rimanendo a Felline, nella bellissima Piazza Castello ci si può accomodare da Vite Colta, l’enosteria dell’azienda Dei Agre. Questo è un luogo dedicato agli appassionati di vitivinicoltura naturale, buon cibo e diffusione di cultura. In tavola arriva dunque la tradizione culinaria salentina, ma anche momenti di cultura di originale sensibilità, concepiti dalla mente creativa di Marta. Il servizio è impeccabile, ma soprattutto i prezzi sono “giusti”.
15. Rua De Li Travaj (Piazza Indipendenza, Patù). Siamo nel centro storico, a pochi passi dalla chiesa di San Michele Arcangelo e a poca distanza dal faro di Leuca, l’estrema punta della Puglia. Ecco che qui si snoda la storia di una trattoria che racconta le storie culinarie contadine del Salento. Gino De Salvo e Annamaria Musso sfruttano la potenza di verdure, cereali e legumi per intrattenere gli avventori sia all’interno che sul basolato della piazza. Da non perdere i Pezzetti di cavallo al sugo (che questo è territorio per carnivori) e il golosissimo Spumone.