Gli ingredienti del gelato artigianale: tutti naturali? Quasi

Latte, panna, uova, zucchero. Facile dire gelato e pensare a pochi e semplici ingredienti. In realtà, prestando un po’ più di attenzione al prossimo giro in gelateria, scoprirete che spesso la lista si fa un po’ più lunga e vi compaiono nomi incomprensibili. Anche nel caso si tratti di gelato artigianale.

Che cos’è il gelato artigianale?

Chiarito che, a parità di eccellenza, quanto più è corta la lista, migliore è il gelato, per gelato artigianale si intende una preparazione di alta qualità ottenuta da una miscela ingredienti naturali e composti, sottoposta a trattamento termico, mantecata a temperatura negativa, che contenga al massimo il 50% di aria. Oltre che nella scelta degli ingredienti, la differenza con un prodotto industriale sta soprattutto qui, nella tecnica di lavorazione: il gelato industriale insuffla molta più aria, quindi si ottiene molto più gelato con meno materie prime.

La struttura

Un buon gelato artigianale parte da due gruppi di materie prime: liquidi e zuccheri. Dunque acqua e latte (in varie forme) e saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, ecc. Ci sono quindi i grassi (margarina, oli vegetali) le uova e infine l’aria. A ciò si aggiungono gli aromi e, per migliorare compattezza, sapore e caratteristiche, quindi altri additivi, come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che aiutano la formazione degli idrocolloidi, dando così sostegno e struttura al gelato.

Una lunga lista degli ingredienti

Ecco chiarito perché, sebbene possa lasciare perplessi, la lista degli ingredienti di un gelato artigianale può non risultare così corta come invece ci si aspetterebbe. Molti di loro, in realtà, pur presentando nomi difficili e incomprensibili, riportano a prodotti di origine naturale. Vediamone insieme alcuni.

1. Inulina. Fibra solubile appartenente al gruppo dei fruttani, è estratta principalmente dalla radice di cicoria, ha sapore neutro, senza retrogusto ed è un ottimo stabilizzante nelle ricette cremose. Nel gelato può sostituire parzialmente lo zucchero apportando massa, senza particolari ripercussioni sul punto di congelamento. Facilita la distribuzione degli altri ingredienti e fissa gli aromi.
2. Alginato di sodio. È un agente gelificante estratto dalla parete cellulare delle alghe brune, che nel gelato agisce da strutturante. Utilizzato una volta disciolto in acqua a freddo dà viscosità, mentre a caldo, in particolari condizioni, può gelificare. Il suo codice è E401.
3. Carragenina. Sulle etichette questo addensante è indicato con la sigla E407. È un polisaccaride estratto dalle alghe rosse Irish Moss, raccolte principalmente sulle coste dell’Irlanda, Bretagna, Canada e Usa. Viene utilizzata a completamento di altri stabilizzanti.
4. Carbossimetilcellulosa. Derivato solubile della cellulosa, si scioglie velocemente a freddo donando strutture setose, lucide e cremose e apportando corposità e texture al gelato. Essendo un po’ collante, è mixata insieme ad altri idrocolloidi, come alginato e carragenina. La sua siglia è E466.
5. Trealosio. Meno dolce dello zucchero classico, il trealosio è solitamente ricavato dall’amido, ma è presente in natura nella segale cornuta, funghi e nel lievito. Nel gelato favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni durante il congelamento, aumentando la viscosità della miscela (a volte troppa) e conferendo resistenza alla fusione.
6. Eritritolo. Polialcol presente in natura nella frutta e nei cibi fermentati, è utilizzato come dolcificante naturale, privo di calorie, sapore e retrogusti. Nel gelato è combinato con altri zuccheri, per aumentarne la consistenza e la resistenza alla fusione e limitare anche le calorie.
7. Maltodestrine. Carboidrati complessi idrosolubili, vengono utilizzate per solidificare più rapidamente il gelato e renderlo resistente agli sbalzi di temperatura. Con potere anticristallizzante, hanno solitamente un sapore neutro e sono adatte ad applicazioni dietetiche.
8. Organogel. Normalmente nel gelato la parte grassa è rappresentata dalla panna. Ma negli ultimi anni lo studio dei fitosteroli, oli vegetali contenuti nella frutta a guscio e nei cereali , ha consentito di creare un tipo di grasso solido, chiamato organogel, in grado di comportarsi nel gelato come la panna. Un grasso insaturo, con le capacità di uno saturo, senza però le sue controindicazioni.
9. Gomma Xantano. Stabilizzante dalle alte proprietà idrocolloidali, si lega molto bene con l’acqua, dando al gelato una sensazione in bocca di freddo meno intenso e rendendone più lento lo scioglimento. Di solito non è utilizzata da sola, ma insieme alla gomma di guar e di carruba.
10. Gomma adragante. Tra gli additivi più antichi usati in gelateria, la sua sigla è E413 ed è utilizzata per la sua azione viscosizzante. Estratta in forma liquida da alcune leguminose originarie dell’Asia minore, è in commercio in forma di scaglie e in polvere, da sciogliere nell’acqua calda e inserire in fase di pastorizzazione.