Milano: dove bere ottimi drink analcolici

In principio erano i soft drink e i succhi. Poi arrivarono gli smoothies e i centrifugati. Che in una città come Milano, nel trend salutista dei ristoranti bio e naturali erano (e sono tutt’ora) proposti come abbinamenti analcolici alla cucina. drink analcolici preparati con la stessa cura dei cocktail classici Fatti al momento, ingredienti di stagione che richiamano il piatto, costituiscono l’alternativa perfetta, il menu a parte per i salutisti. A questi si sono affiancati i mocktail (spesso di frutta),  ma sempre in fondo al menu beverage, percepiti un po’ come una seconda scelta cheap, perché diciamocelo, non è che a Milano, città dell’aperitivo, si pensava davvero che funzionassero. Ma la città dei trend non sta mai ferma, e dopo l’ultimo lockdown,  ne sta ora raccogliendo uno nuovo: quello dei drink analcolici mixati e curati come un cocktail (e che hanno quasi lo stesso prezzo per via dei prodotti che restano ad alto costo, e della materia prima).

Un trend in crescita

Ispirati ai drink più noti, i cocktail e le bevande analcoliche prendono più spazio nelle carte soprattutto dei cocktail bar, anche se ancora in modo limitato. Restano più al palo i ristoranti, anche stellati, dove spesso la proposta analcolica è limitata, non sempre in pairing al degustazione o ai piatti, e resta collegata più al lavoro della cucina che a quello di un bar vero e proprio (che spesso non c’è). A guardare il mercato, lo spazio crescerà. nascono aziende dedicate alla produzione di distillati analcolici di alta qualità destinati ai cocktail Nascono infatti aziende dedicate (una anche italiana, la Memento, ne abbiamo parlato qui) e aziende storiche dedicano delle linee ad hoc. Ce lo spiega bene, Micaela Pallini,  presidente e ad della Pallini spa e, da fine maggio, prima donna presidente di Federvini:  “Da tempo si osserva nel mercato, soprattutto all’estero, nel mondo anglosassone, la diffusione di prodotti a bassa gradazione o analcolici per uso singolo o in miscelazione. A livello europeo c’è ancora una discussione sul nome corretto che devono avere tali prodotti, per non trarre in inganno i consumatori. Noi come Pallini, abbiamo investito in Italia su questi prodotti, perché crediamo che anche qui potranno crescere, lo abbiamo visto in questi ultimi sei mesi. Dopo l’ultimo lockdown, infatti,  i consumatori sono più attenti a prodotti con impatto calorico più basso, ma con gusto interessante e complesso”. L’azienda ha creato Fluère in 4 varianti, una si ispira in modo innovativo al mondo dell’agave.

La miscelazione con questi prodotti è ancora complessa, lo avevamo già raccontato con la diffusione dei Low Abv, e in alcuni casi i costi sono importanti. Ma i locali a Milano che vanno in questa direzione, a cercarli bene non mancano. Vi raccontiamo le proposte analcoliche più interessanti da provare in 8 locali in città e per tutti i gusti.

1. Emporio Armani Ristorante Milano (via dei Giardini, 2). Sono 4 i signature cocktail non alcolici nel menu dell’Emporio Armani Ristorante di Milano. A firmarli il mixologist Mattia Pastori che spiega: “I consumatori giovani sono molto attenti a sposare uno stile di vita sano e una dieta equilibrata, direzione che seguono anche nella scelta dei cocktail preferendo miscele a basso contenuto alcolico o no alcol. Infatti i mocktail saranno protagonisti nel 2021, ma con una nuova dimensione e ricercatezza grazie a ricette creative a base di sciroppi homemade, bevande di qualità e ingredienti di stagione”. Per il ristorante all’interno del quartier generale dello stilista a Milano, Pastori ha pensato a un ventaglio di cocktail leggeri, a basso contenuto di alcol o alcol free, come l’EA Garden: ricorda un gin tonic e usa Seedlip Garden, bevanda distillata non alcolica dai forti sentori erbacei tipici dei London Dry Gin. Un drink estivo, perfetto da sorseggiare per l’aperitivo nel verde dehors del locale. Gli altri sono Sunset Groove, Virgin Americano e Virgin Watermelon Mary. Quest’ultimo contiene Seedlip Spice o Grove, succo di anguria, shrub di pomodoro e cetriolo, salsa Worchester, limone, tabasco, sale e pepe.
2. Joia (via Panfilo Castaldi, 18). Nel regno vegetariano (e stellato) di Pietro Leemann, non potevano mancare le proposte analcoliche che affiancano quelle alcoliche, in abbinamento all’alta cucina dello chef. Ce lo spiega Antonio Di Mora, direttore di sala e sommelier del Joia: “Abbiamo iniziato 7-8 anni fa. Inizialmente con una selezione di tè e tisane, poi con una ulteriore ricerca sui diversi tè da Cina, Giappone o Vietnam. Ci è piaciuta poi l’idea di passare agli analcolici freschi e alle infusioni. Ora siamo pronti con i fermentati che saranno la nostra novità dell’autunno”. Tra gli infusi in menù si trova quello freddo di sambuco, limone e zenzero, e un altro preparato a caldo, che poi si serve freddo, con camomilla, scorze di arancio, limone e succo di cedro. Al Joia si trova anche  un’interpretazione analcolica dello Shirley Temple, con centrifugato di frutti rossi, passati al colino, e tonica homemade a base di agrumi. “Un po’ come 20 anni fa in cui la cucina vegetariana erano solo verdure alla griglia, adesso anche sul tema degli analcolici c’è più attenzione e preparazione, e sta crescendo la proposta, per noi è parte della nostra filosofia e piace ai clienti” ci dice Di Mora. Per l’autunno, chef Leemann sta già pensando di introdurre una proposta kefir da madre vegana (non quindi base latticino), più delicata anche al naso e che si sposa meglio con la proposta food. “Un lavoro delicato e importante che lo chef sta portando avanti per un abbinamento tra fermentati e cibo, con le verdure autunnali come zucca, funghi e verza. In carta ci saranno anche 4-5 kombucha. Il trend analcolico resterà, la nostra clientela è certamente più sensibile alle tematiche della salute, ma c’è anche tanta voglia in generale di avere un’alternativa valida, per le occasioni in cui non va di bere. Le due proposte, alcolica e analcolica conviveranno sempre di più nei menu dei ristoranti, come il nostro, che lavorano sulla qualità degli ingredienti. I fermentati sono un prodotto delicato che bisogna conoscere e saper fare bene” conclude Di Mora.
3. Mandarin Bar & Bistrot – Mandarin Oriental (via Andegari, 9). Nel bel dehors interno dell’hotel Mandarin Oriental Milano, sono tre le proposte analcoliche da abbinare al menu food, pensato dal team di Antonio Guida, che oltre allo stellato, è executive di tutta la struttura. Il bar, con il suo team di mixologist, ha introdotto per l’estate alcune interessanti novità per chi vuole fare detox. Ecco così il nuovo drink Detox &Revive che è servito con un accompagnamento equilibrato e leggero, come la spugna alle alghe, ricca di vitamine, minerali e dal notevole apporto proteico. Per gli ospiti che scelgono questo drink analcolico d’autore, la Spa del Mandarin Oriental regala un delicato olio essenziale. Oltre ad essere nella drink list del Mandarin Bar & Bistrot, il drink viene offerto anche a coloro che prenotano il nuovo Urban Oasis Massage realizzato en plein air sulle terrazze delle suite. Le altre due proposte analcoliche che si trovano in carta al bar sono il Rosso Sodato, a base di bitter rosso, spremuta d’arancia e soda al gelsomino e l’Al- Mo-Mi, con fragola, granatina, latte di mandorla e ginger ale.
4. Terrazza Triennale – Osteria con Vista (viale Emilio Alemagna, 6). Osteria con Vista sul terrazzo della Triennale di Milano d’estate è tra i luoghi dove godersi un aperitivo in città, lasciando il mondo fuori. Tavoli panoramici, affascinante skyline milanese, verso il Castello Sforzesco e i grattacieli di Porta Nuova. Fresco di stampa il nuovo menù studiato dall’executive chef Stefano Cerveni e dal resident Salvatore Demuro e nuove anche le  proposte analcoliche per chi vuole un’alternativa di qualità ai cocktail e alla carta dei vini. Durante il giorno, dalle 12 alle 17.50 è disponibile un servizio centrifughe con 3 proposte, Gold, Tramonto e  Dark. I drink analcolici sono 4: Bosco tropicale, con ananas e frutti rossi; Sunset, con Seedlip Grove 42, cranberry, lime, pompelmo e ginger beer; Florida, con pompelmo, arancia, limone, zucchero e menta; e infine Fresh Passion, con maracuja, lime, menta, zucchero e ginger ale.
5. GUD Milano (varie sedi). Il format inventato da Stefano Cerveni, Ugo Fava e Marco Giorgi, continua ad espandersi a Milano. Sono ben 7 i locali targati Gud e con l’aggiunta dell’ultimo, ai Bagni Misteriosi, insieme a quelli Idroscalo e  Beach, sono anche veri punti di riferimento estivi per chi resta in città. Inevitabile, vista la filosofia fresca e light dei menu, andare a sbirciare nelle carte drink per cercare una proposta analcolica. In questo caso si va sul classico: centrifugati e smoothies, fatti al momento e con una alta qualità degli ingredienti. Nei vari locali, come ai Bagni Misteriosi per esempio, si trovano le centrifughe: Detox con mela golden, sedano, cetriolo; Taste, con fragole, ananas, mela; Vibes, con menta lime, mela e ananas; Energy con carota, zenzero, succo arancia, succo di limone. Al Gud Eustachi, oltre alle centrifughe  vengono proposti anche gli smoothies: Gud Morning, proteico con fragole, avocado, latte di cocco, limone, sciroppo d’acero; l’antiaging Gud Looking con mirtilli, fragole, mela, latte di cocco, latte di mandorle, bacche di goji, sciroppo d’acero, limone, vanilla, chia; Gud Love è energizzante con banana, latte di cocco, cacao, datteri, sciroppo d’acero, lucuma, chia, curcuma, cannella e proteine della canapa.
6. Officina Milano (via Giovenale, 7). A due passi dai Navigli, anche Officina Milano affianca ai classici cocktail, alcune proposte analcoliche, magari da abbinare al brunch. Il trend ce lo spiega il proprietario e bar manager Giorgio Santambrogio secondo cui si tratta di lavorare con i prodotti giusti e saperli mixare: “La gente è più curiosa, più disponibile a provare, sta cambiando la percezione dell’analcolico, che non è più una scelta di serie B, vista la qualità dei prodotti che molte aziende hanno creato”. Quindi spazio ai più noti Seedlip e l’italiana Memento da abbinare a toniche aromatizzate, sherbet fatti in casa con agrumi e frutta per dare freschezza al drink e note floreali.  Tre i drink zero alcol presenti nel nuovo menù estivo e poi i fuori menu su richiesta che twistano i cocktail classici, togliendo la parte alcolica e giocando con gli ingredienti. “Il numero giusto, considerando le richieste che riceviamo. Ma siamo pronti con altri” aggiunge Santambrogio.  Tra le proposte: Seedlip, cordiale alla banana, acqua di cocco e Perrier. Ingredienti più mediterranei nel mix sempre con Seedlip con sherbet al limone, lime e tonica al rosmarino. Vira alla frutta con toni speziati la proposta che al Seedlip aggiunge sherbet di fragole e lamponi, limone e top di ginger beer di London Essence.
7. Ceresio 7 (via Ceresio, 7). Certo uno non va al Ceresio 7 per la proposta analcolica. Ma i drink zero alcol non mancano nella carta di questo bar con ristorante (Elio Sironi in cucina) con splendida vista sui grattacieli di Porta Nuova e proprio sopra il nuovo ADI, Museo del Design, inaugurato a maggio. A curare anche la scelta analcolica il bar manager Guglielmo Miriello e la sua squadra che ci spiega: “Già con il menu precedente, da qualche anno abbiamo raccolto la provocazione e applichiamo la stessa attenzione sull’analcolico, non solo di gusto ma anche estetica, con una guarnizione ricercata e prodotti di alto livello. Bisogna conoscere bene le caratteristiche organolettiche dei prodotti analcolici quando si vogliono usare bene. Un tempo la base era sempre frutta, il che dava una texture più pesante meno pulita, soprattutto prima di un pasto o in abbinamento al cibo. Adesso l’evoluzione dei prodotti analcolici di nuova generazione, permette una maggiore leggerezza e si abbina meglio al food mantenendo alta la qualità. Si fa più ricerca, come nel cordiale del nostro Spice Moon che piace molto e viene tanto richiesto. Accontentiamo i palati già con 3 drink che sui 15 totali del menù è un buon rapporto. Poi facciamo anche drink su richiesta, usando per esempio i bitter analcolici di Javier de Las Muelas” conclude Miriello. E le sue proposte riflettono questa attenzione, con uno studiato mix tra prodotti analcolici di alta qualità, preparazioni homemade, fermentati. Provate lo Spice Moon con Seedlip Spice 94, cordiale al Butterfly pea flower, limone, soda al pompelmo rosa Three Cents. Oppure lo Spring Garden con Seedlip Garden, sciroppo al pomodoro e carota, limone e kombucha Queen Oolong Fervere. Infine l’ottimo Shirley is Back con Seedlip Grove 42, sherbet agli agrumi, melograno e ginger ale di London Essence. Tra le proposte a bassa gradazione, va citato l’Emerald Green, con il Mary, la prima miscela botanica al mondo a basso contenuto calorico e bassissimo grado alcolico, firmata dalla start up inglese Illogical Drinks.
8. Carico Milano (via Savona, 1). “Abbiamo pensato che chi non beve alcol non deve essere bistrattato. Non significa infatti che non abbia gusto o ricercatezza, così siamo andati alla ricerca di preparazioni e ingredienti che raccontassero qualcosa. Quello che facciamo è, o dealcolare noi, con macchine apposta, alcuni ingredienti che contengono alcol, come liquori o distillati, oppure creiamo dei compound di gusto tramite tecniche di fermentazione, infusioni, sciroppi, shrub e sherbet”. Così ci racconta il suo approccio all’analcolico Domenico Dom Carella, proprietario e bar manager di Carico Milano che con il suo team punta molto sulla ricerca per questa proposta alternativa. Il suo locale, con cucina, è un lab, insomma, in cui le preparazioni sono centrali e gli abbinamenti drink e piatto sono pensati anche per i clienti zero alcol. Più che l’uso di prodotti, Carella punta sugli homemade di alta qualità, ottenuti con le ultime tecniche e versatili, perché si possono preparare sia per i cocktail alcolici che per le proposte senza. Carico ha in menu uno o due drink analcolici a rotazione, “sufficienti per la nostra richiesta”. Un esempio è Stay Dry, Pink Rabbit con sherbet di melograno, carota, rosmarino e soda al cocco.