Top 3 dei migliori piatti di Carter Oblio a Roma

Inaugurato lo scorso autunno, poco prima della grande ondata di limitazioni e chiusure, Carter Oblio è una delle aperture più coraggiose e interessanti degli ultimi mesi a Roma. Lo chef Ciro Alberto Cucciniello ha deciso di apporre l’insegna, con l’anagramma dei suoi due nomi, al civico 21 di Via Belli, a pochi passi dalla splendida Piazza Cavour. 

Il locale

I coperti sono distribuiti tra un dehors e due sale interne; qui mura grigie grezze, unitamente ai tavoli di legno e alle comode sedie di design, creano un’atmosfera accogliente e vagamente scandinava, rimarcata, qualora ve ne fosse bisogno, da alcuni libri esposti dedicati proprio alla cucina nord europea. Il tutto contrasta però, come vedremo, con un’offerta che non insegue alcun modello precostituito, mescolando con disinvoltura reminiscenze familiari e scoperte personali dello chef. 

Lo chef 

Irpino, laureato in economia ma convertitosi alla cucina, Ciro Alberto Cucciniello vanta un’esperienza nell’equipe di Scabin e qualche escursione all’estero. Ha poi guidato per anni la brigata romana di Settembrini. Le sue parole d’ordine sono estro ed estemporaneità. Ancor prima dei piatti è d’obbligo assaggiare il tagliere dei suoi pani, realizzati con farine di vario tipo e aggiunte sorprendenti. Le fermentazioni sono un’altra sua passione ma lungi dal diventare un’ossessione. 

Il menu

Un elenco che contempla 5 opzioni di antipasto, 6 primi e ben 7 secondi. La chiusura è affidata invece a 3 dessert. C’è la carne, il pesce, ma anche valide alternative vegetariane tutt’altro che scontate. un menu ben strutturato che non scontenta nemmeno i vegetariani L’impressione è che lo chef segua due direzioni opposte nella costruzione delle sue ricette: da un lato la ricerca di contrasti ed equilibri, dall’altro non ha paura di proporre piatti con una tendenza prevalente (come la dolcezza nella Scapece di ombrina con friggitelli, cipolle di tropea e nespole) oppure stratificazioni tono su tono (come l’amaro dei Cappellacci al tarassaco con porro bruciato, esaltato dal ristretto di osso di prosciutto). In ogni caso, il tratto comune di tutte le portate è la complessità, dovuta all’uso, ancora una volta coraggioso, di una notevole quantità di ingredienti e tecniche, con sapori sempre e comunque decisi. La carta dei vini, curata da Joana Razmyte, è composta da una serie di etichette di piccoli produttori, alcune di esse naturali. 

La nostra Top 3

Due i percorsi disponibili, da 5 e 7 portate, rispettivamente a 60 e 75 euro. Una degustazione completa da Carter Oblio è un’esperienza impegnativa, ma che consente di capire appieno il pensiero gastronomico dello chef. Se però preferite ordinare alla carta, fidatevi della nostra Top 3.

1. Eliche alla Genovese di Maccarello Affumicato, Finocchietto e Blu di Capra. Basterebbe leggere gli ingredienti di questo primo piatto per farsi venire l’acquolina in bocca. L’assaggio non tradisce le aspettative: le eliche giganti del Pastificio Caccese sono un formato perfetto. Dopo la cottura che per metà avviene unitamente alla genovese di cipolle di Montoro, in mantecatura è aggiunta una battuta di maccarello affumicato a freddo al fieno, camomilla e legno di prugno. Sul fondo una fonduta di erborinato di capra e latte di capra. A completare: foglie di finocchietto selvatico, mentuccia, pepe Jamaica macinato grosso e olio di brace. C’è la dolcezza delle cipolle, la gentile nota fumé del pesce, la componente grassa e decisa del formaggio e quella fresca delle erbe: un’avvincente lotta tra sentori che rivaleggiano in maniera agguerrita ma che raggiungono l’auspicato equilibrio. 
2. Bufalo, bufala e alici con bieta al siero alla brace. Una portata la cui realizzazione prevede il ricorso a diverse tecniche e che rappresenta uno splendido omaggio alle eccellenze della Campania. La carne di bufalo, cotta in maniera magistrale, è condita con il grasso dello stesso animale e affumicata a caldo con legno di albicocco e rosmarino. La cottura è ultimata al mattone sulla griglia. Scaloppato al sangue, il filetto, dopo un lungo riposo nella cenere di porro è adagiato su una crema di mozzarella di bufala campana e alici di Cetara, con polvere di melanzane. Completa il tutto una bieta a coste larghe, marinata nel siero della mozzarella e condita con olio alla brace. A dare ulteriore spinta al piatto c’è il fondo di bufalo, mentre a la guarnizione è realizzata con foglia di cappero e nasturzio.
3. Babà al rum, diplomatica di capra, fava tonka e sciroppo di carrube. Uno straordinario caleidoscopio di aromi e sapori per questo dessert che reinterpreta in maniera entusiasmante un dolce della tradizione partenopea. Babà classico nell’impasto e nella bagna, ma accompagnato da una crema diplomatica alle fave di tonka messe in infusione nel latte di capra, zucchero muscovado bruciato e sciroppo di carrube. Note fresche e croccantezza sono assicurate da erba ghiaccio, timo limone e fiori di basilico.