Roma: i 6 migliori panifici laziali secondo il Gambero Rosso

Pane, pizza, crostate, biscotti. Dove trovarli se non in panetteria, dal fornaio di fiducia? Sopratutto adesso, con il sole che batte sui tetti d’Italia, accendere il forno in casa non sembra l’idea migliore. Il Gambero Rosso ha annunciato i migliori d’Italia e nel Lazio ha assegnato i Tre Pani 2022 a 6 realtà.E allora via a fare shopping di lievitati. Il Gambero Rosso ha annunciato i migliori d’Italia e nel Lazio ha assegnato i Tre Pani 2022 a 6 realtà. Accanto alle grandi pagnotte, dalle monumentali pezzature di Genzano, Lariano e ancora Montelibretti e Vicovaro, il Gambero Rosso premia e racconta piccoli e grandi forni, capitolini ed esterni alle mura, che con i loro alveoli stanno incantando la regione. La recensione, il punteggio, la geolocalizzazione delle panetterie sono nella guida. Noi ci limitiamo a raccontarvi in breve i premiati, più una realtà da tenere d’occhio.

1. Pezz de Pane. Roberta Pezzella, la ranocchia ribelle di Frosinone, è una fornaia, una donna del pane, tra le maggiori esponenti della panificazione d’autore in Italia e nel mondo. Dopo tanti anni di sacrifici ha aperto un micro-panificio nella sua Frosinone: Pezz de Pane. Non solo i Tre Pani ma anche il premio Pane dell’anno ha ottenuto dal Gambero Rosso. La creazione che ha sbancato e messo tutti d’accordo è il pane al cioccolato, perfetto da abbinare alla ricotta degli amici Di Cecca ma anche a una portata salata. Oltre lui, imperdibile è il Filove, il pane di Frosinone, nato con l’idea di produrre un pane comune, popolare nel gusto e nel prezzo (foto in copertina).
2. Panificio Bonci. Da quando nel 2012 ha aperto il panificio i suoi pani sono cresciuti senza mai arrestarsi, divenendo il sicuro approdo per tutti coloro che vogliono assicurarsi un prodotto di estrema qualità.  Un pane agricolo è il suo, di carattere e tecnica. Stiamo parlando di Bonci, re indiscusso oltre che del pane anche della pizza, romana in teglia, che quest’anno conferma il titolo Tre Pani a testimonianza del fatto che il lavoro di aggiornamento e crescita del suo laboratorio non si arresta mai. Da mettere nel sacco sono il bauletto di segale pura e l’extracotto, un pane fragrante nella crosta, umido nella mollica. Qualche pizzetta rossa e due cornetti e la sosta da Bonci diventerà la miglior partenza per una giornata intensa.
3. Antico Forno Roscioli. Un nome una garanzia, che sforna da sempre uno dei migliori pani della Capitale. Pierluigi Roscioli è un panificatore di tradizione familiare e formazione internazionale, attento studioso del mondo delle farine e del lievito. L’offerta del forno Roscioli è molto vasta, con un occhio particolarmente attento alla tradizione romana ma senza trascurare proposte innovative. Gli impasti nascono da tecniche diverse: a volte viene usato il lievito naturale, a volte la pasta acida, altre ancora la biga o il lievito di birra. Dopo una breve chiusura il forno riapre con un grande restyling e all’offerta gastronomica si aggiunge un grande girarrosto dove roteano polli, galletti e porchetta. La pizza bianca con la mortadella è forse il simbolo e cavallo di battaglia dell’azienda.
4. Lievito Pizza Pane. Lievito Pizza Pane nasce dalla passione di Francesco Arnesano e dall’appoggio incondizionato della sua famiglia. Lui vocato a questo mondo fin da piccolo, cresce da autodidatta e poi si evolve tramite gavetta e studio dei prodotti. La sua ascesa, come quella del locale, è inarrestabile, tanto che nel 2020 vince il premio speciale Acqua Panna-San Pellegrino come pizzaiolo emergente e quest’anno raggiunge il titolo Tre Pani. Nei suoi 35 metri quadri sforna pane, pizza al taglio, fritti e dolci. La sosta è obbligata per assaggiare la sua pizza in teglia, fragrante, farcita con ingredienti sempre diversi che seguono la stagionalità. Da menzionare sono le proposte estive prosciutto e fichi e la base rossa con friggiteli ripassati in padella.
5. Santi Sebastiano e Valentino. Come vuole la tradizione religiosa ogni mestiere ha il suo Santo protettore e per chi è vocato all’arte bianca della panificazione gliene spettano addirittura due, i Santi Sebastiano e Valentino. E sono proprio loro a vegliare sull’omonimo locale capitolino. Sarebbe davvero riduttivo definire questo indirizzo un semplice panificio, visto che qui il lavoro è ininterrotto dalle prime luci dell’alba fino al dopocena. Il laboratorio sforna numerosi tipi di pane con diversi blend di farine in continuo aggiornamento. Per vivere a pieno il loro mondo bisogna partire dai prodotti della colazione con brioche e piccoli dolcetti internazionali fino ad arrivare a pizza e pane dai mille volti. Da non lasciarsi scappare è la focaccia.
6. Pane e Tempesta. Un’atmosfera informale da bottega di quartiere contaminata sapientemente da prodotti unici realizzati dai due padroni di casa Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattahnel è quella che si respira da Pane e Tempesta. L’attenzione maniacale alle materie prime e alle lavorazioni fanno di quest’insegna una delle vincitrici del titolo Tre pani del Gambero Rosso. Fermarsi da loro vuol dire ricercare un formato di pane insolito o un trancio di  pizza alla pala da gustare immergendosi a pieno nell’abbondante condimento.
7. Da tenere d’occhio secondo noi: Panificio Marè Prati. Fuori dal titolo Tre Pani, a meritare comunque la menzione per il grande lavoro svolto negli ultimi anni è il Panificio Marè Prati. Sotto la guida di Daniele Marè, vincitore del premio Panettiere Emergente 2021, l’insegna di famiglia vede nuova vita. I vecchi sistemi di panificazione e le farine industriali vengono sostituite da processi ricercati, dall’attenzione per gli ingredienti e dalla creazione di miscele e nuovi impasti. Viene introdotto il lievito madre e alla produzione si aggiungono i grandi lievitati come colomba, pizza al formaggio, casatiello, panettone e pandoro, di bontà fuori dal normale. Fermarsi qui vuol dire immergersi a pieno nel mondo della panificazione, dal dolce al salato, dalla pizza farcita ai cornetti, dal pane ai biscotti.