10 consigli per un barbecue perfetto

Nonostante sia un appuntamento tipicamente estivo, non è mai troppo tardi per fare un barbecue. Con le temperature miti di fine estate, è un buon momento per ritrovarsi, con le dovute accortezze del caso, intorno alla griglia a cuocere carni, pesci, verdure, frutta. Scegliere cosa cucinare, ma soprattutto come farlo, è tuttora un’arte, che prevede alcune accortezze nella fase precedente e durante la cottura. Ecco, allora, qualche nozione e tante dritte in una piccola guida al barbecue perfetto.

1. Diverse scuole. Prima di tutto, intorno al bbq ci sono diverse scuole di pensiero. C’è quella americana, che prevede cottura lenta e tanta affumicatura. In questo caso la carbonella o il carbone si dispongono ai lati della griglia, mescolando frequentemente pezzi spenti e accesi per far durare maggiormente il calore. Poi si usano, spesso, barbecue con coperchio. È così che si preparano le smoked ribs, il pulled pork, il brisket. Solitamente, inoltre, la carne viene scrupolosamente marinata in precedenza, anche con un rub di spezie grezze, che spalmate sulla carne, usando la senape come collante, sigillano le carni e i loro succhi, donando sapore e creando con la lunga cottura una crosticina croccante.
2. In Italia. Da noi tradizionalmente la cottura sul barbecue sostituisce quella sulla griglia o nel camino. Di solito, infatti, ci limitiamo a una cottura veloce senza marinature, su braci ardenti, e condiamo soltanto alla fine il tutto con olio, sale e altre spezie a piacimento. Questo prevede, a seconda delle carni, una giusta infiltrazione di grasso, per evitare che secchino una volta a contatto con il calore. Nel tempo, però, l’approccio è cambiato.
3. Diversi tipi di barbecue. Portatile, in ghisa, aperto, chiuso con coperchio, a gas, elettrico, a carbone. In commercio si trovano diversi tipi di barbecue, ognuno dei quali ha i suoi pregi, a seconda dell’uso che se ne vuole fare. Solitamente, i bbq a gas o elettrici sono più pratici, vista la velocità con cui si accendono, ma non danno quel sapore tipico degli alimenti cotti sulla brace. Gli omologhi a carbone, invece, soprattutto nel caso brucino legna, consentono di aromatizzare gli alimenti. Con legno d’olivo, ginepro o acero, per esempio, si conferisce  ai cibi un sapore unico e particolare.
4. Il kamado in ceramica giapponese. Una terza via è quella giapponese, che prevede l’utilizzo di un antico prodotto: il kamado. È un antico forno in ceramica, utilizzato nel paese del Sol Levante da oltre tremila anni, in grado di grigliare, affumicare, arrostire, cuocere ad alta e bassa temperatura. Dopo la seconda guerra mondiale, ancora su suolo giapponese, gli statunitensi ne colsero la grande portata, ma furono gli ingegneri tedeschi – designer del primo Monolith – a importare davvero il primo barbecue in ceramica in Europa. I suoi punti di forza? La forma ovale, la possibilità di regolare il flusso d’aria, il materiale ceramico, che isola e riflette, il coperchio. Tutte attenzioni che consentono una cottura controllata.
5. Utensili base. Questo detto, prima ancora di iniziare a cuocere sul barbecue, bisogna munirsi di un’attrezzatura base. Sul mercato si trovano kit già pronti, riposti in comode valigette. Nella versione base imprescindibili sono un paio di pinze, una spatola e una spazzola per ripulire la griglia. Ma sarebbe bene munirsi anche di un guantone da cucina, per ripararsi le mani, un coltello lungo, un forchettone e una fiamminga dove poggiare i cibi pronti. Due plus, a seconda di ciò che si prepara, sono i supporti da cottura – piccole griglie antiaderenti che si poggiano direttamente sulla griglia – e un pennello per spalmare le marinature. E un coperchio, se il vostro barbecue non ne è già dotato.
6. La marinatura. Tra le preparazioni antecedenti alla cottura c’è infatti la marinatura. Che sia delle carni, del pesce o delle verdure (persino della frutta), regala quel quid aggiuntivo a qualsivoglia alimento si decida di cuocere sul barbecue. È un momento importante, per ammorbidire e insaporire gli alimenti, che rimangono poi umidi durante la cottura. Spezie, aromi, olio, ma anche aceto, limone, vino – per la precottura o soltanto come insaporitori – le marinature hanno un proprio tempo da rispettare, che dipende dal tipo e dallo spessore dell’alimento. Un esempio classico? Quello del pollo. Le regole da seguire le trovate qui.
7.  La panatura. Se avete mai partecipato a un barbecue in Sicilia vi sarete accorti che lì, oltre all’eventuale marinatura, si procede anche alla panatura degli ingredienti prima della cottura sulla griglia. Una vera panatura, solitamente preparata con pane, prezzemolo, caciocavallo, aglio, sale e pepe. Si procede intingendo o spennellando la carne con olio e acqua sbattuti con una forchetta, quindi si passa il tutto nella panatura e si cuoce, possibilmente su carbone di legna. Il risultato? Sicuramente pesante, ma ottimo.
8. La giusta temperatura. L’obiettivo di un barbecue perfetto è una cottura perfetta in cui gli alimenti non siano carbonizzati. La temperatura della brace, perciò, deve essere inversamente proporzionale alla dimensione degli alimenti. Niente fuoco diretto per i cibi più grandi, che richiedono più tempo, più calore, invece, per quelli più piccoli. Se state preparando spiedini, fate attenzione che gli ingredienti che li compongono abbiano tutti le stesse dimensioni: la cottura risulterà uniforme.
9. Prima la brace. Proprio la brace va preparata per tempo. Bisogna arroventare per bene carbonella o carbone (o legna) per cuocere regolarmente gli alimenti. Per farlo è consigliato un procedimento più naturale, partendo da legnetti di accensione e aggiungendo man mano tronchetti più spessi. Soltanto infine i carboni o la carbonella. Per profumare la brace si possono aggiungere erbe o spezie da bruciare, come alloro, rosmarino, salvia, ginepro e menta, a seconda di ciò che ci si accinge a cuocere.
10. Tips finali. Qualche ultima nozione veloce e siete pronti. Intanto, le verdure migliori da cuocere sulla brace sono quelle ricche d’acqua, dunque funghi, zucchine, melanzane, pomodori. Poi, nel caso del pesce, è bene non squamarlo, perché le squame proteggono le carni, facendole seccare meno. Analogo discorso vale per i crostacei, che è bene non privare del carapace. La frutta, invece, si molto bene al cartoccio, con aromi se graditi. E anche caramellandola: basta infatti spennellarla con miele o zucchero.