Storia dei grandi chef: Auguste Escoffier

La storia della cucina si divide tra prima e dopo Georges Auguste Escoffier: lo chef francese è ritenuto uno dei più grandi innovatori di tutti i tempi. Ha introdotto il concetto di brigata e suddiviso il menu nella sequenza che oggi conosciamo. Convinto sostenitore delle salse e dei fondi, è autore di alcuni celebri libri di ricette. La sua caratteristica dei baffi a manubrio ha influito sull’iconografia dello chef francese per eccellenza. Perfino Ferran Adrià gli ha tributato un ideale omaggio quando battezzò il suo progetto El Bulli 1846, dall’anno di nascita del cuoco provenzale.

La vita di Escoffier

Auguste Escoffier nasce a Villeneuve Loubet, in Provenza, nel 1846 e diventa cuoco per volere del padre: a 13 anni lo manda a lavorare da uno zio ristoratore. Neanche ventenne diventa lo chef addetto alle salse del Petit Moulin Rouge di Parigi. Era un locale in gran voga a quei tempi, frequentato da una clientela frivola e mondana. Tanti i nomi importanti della nobiltà e della borghesia: tra gli altri erano habituè il Principe di Galles e l’attrice Sarah Bernhardt. A 30 anni Escoffier si mette in proprio e apre Le Faisan Doré a Cannes. Si fa conoscere e apprezzare come cuoco imprenditore e prende in gestione diversi ristoranti.

Fondamentale l’incontro con César Ritz, fondatore dell’omonima catena di alberghi di lusso, che gli affida il ruolo di direttore delle cucine dell’Hotel Savoy di Londra e del Ritz di Place Vendôme a Parigi. Nel 1899 Ritz acquista il Carlton Hotel di Londra e qui Escoffier lavora per vent’anni e soprattutto scrive i suoi libri, ancora oggi fondamentali per conoscere l’haute cuisine. Nel 1903 pubblica la Guida alla grande cucina (Le Guide Culinaire) che contiene oltre 5mila ricette e è ritenuta una vera e propria bibbia per chef e gourmet; nel 1912 dà alle stampe Il libro dei menu (Le livre des menus) e nel 1934 Il grande libro della cucina francese (in francese semplicemente Ma cuisine). A completare il quadro l’esordio nel 1884 della rivista L’Art culinaire; oggi viene pubblicata con il titolo di La revue culinaire.

La rivoluzione di Escoffier parte dallo studio dei ricettari di Antoine-Marie Carême (1784-1833, cuoco e pasticcere parigino) e dalla scelta di dare un tocco più internazionale alla cucina provenzale: via l’aglio, burro al posto dell’olio d’oliva ma soprattutto salse più leggere e una maggiore semplicità in cucina. “Il contenuto – scrive – deve prevalere sulla forma perché le decorazioni non potranno mai supplire alla mancanza di sapore”.

Con il suo imponente ricettario Escoffier classifica per categorie le delizie che compaiono sulle tavole dei migliori ristoranti francesi: guarnizioni, potage, uova, pesci, carni, selvaggina, dolci, gelati. Nella Guida alla grande cucina sono 70 le ricette delle omelette e ci sono 36 modi per impiattare il foie gras e 47 per cucinare il fagiano. Lo stesso glossario si arricchisce di termini come royale e roux, bisque e coulis, brunoise e gratin, ancora oggi presenti utilizzati nel gergo culinario da tutti. Alcune delle sue intuizioni oggi appaiono sorpassate: basti pensare alla minima presenza di ricette di verdure e all’attenzione quasi ossessiva per le salse che per Escoffier “rappresentano la parte capitale della cucina francese, di cui hanno sancito e consolidato l’universale superiorità”.

Tra le sue creazioni più note il Topinambùr, le costolette di agnello alla Villeroy e l’insalata francillon. La sua ricetta più famosa è la Pesca Melba, dolce dedicato alla cantante lirica australiana Nellie Melba di cui Escoffier era un grande fan. Lo chef si ispira per il dolce al cigno del Lohengrin di Wagner, durante una rappresentazione che vedeva la Melba protagonista. Sceglie la pesca perché era un frutto molto amato dalla cantante.

Oggi Escoffier viene stimato per aver intuito che il mondo della ristorazione necessitava di un’impostazione più snella ed efficace. La linea Escoffier prevede la costituzione delle partite, dividendo quindi il lavoro in squadre dentro le cucine. Nascono così le figure del pâtissier, del garde-manger, dell’entremettier, del rôtisseur e del sauier, che è anche sous chef. A guidare tutta la squadra lo chef. La nuova struttura disegnata da Escoffier e sperimentata con successo al Savoy e al Carlton di Londra e al Ritz di Parigi fa ben presto scuola.

Novità e modifiche apportate finiscono per influenzare anche la Guida Michelin che in quegli anni si andava diffondendo tra il grande pubblico. È proprio la Rossa a veicolare le formidabili intuizioni nella cucina e nella ristorazione di questo chef provenzale e a rifarsi a quegli stessi schemi per l’assegnazione delle stelle.

Altro grande merito dello chef è stato quello di riconoscere l’importanza dell’olfatto per esaltare gli alimenti in modo da trasformare l’atto del mangiare in un piacere. Da qui piccoli accorgimenti come servire i piatti caldi e fumanti per esaltare gli aromi delle singole pietanze. Prima di altri individua la presenza di un quinto gusto, quello che oggi conosciamo come l’umami, da affiancare ai tradizionali dolce, salato, aspro e amaro. Alcune sue intuizioni sono state alla base della nouvelle cousine.

Oggi parlare di esperienza di gusto a tavola è all’ordine del giorno: Escoffier è stato il primo a capire l’importanza di creare un percorso su misura e, soprattutto, il ruolo fondamentale del menu. Un modo per sensibilizzare la clientela, aiutarla a orientarsi nella scelta ed educarla a una cultura del cibo. In questo contesto a lui si attribuisce la codifica della sequenza del menu in portate: 3 in Francia, 4 in Italia. Nel 1889, al Carlton, introduce il menu à la carte: il primo del Regno Unito. Altra caratteristica della sua carta il fatto di scrivere i piatti in francese, nella convinzione che questa lingua li renda più attraenti.

A riprova delle sue capacità imprenditoriali Escoffier organizza insieme a Ritz servizi di cucina per la compagnia di navigazione tedesca Hamburg Amerika Lines e i Dîner d’Épicure dove si mette in pratica quanto è possibile leggere sulla nuova rivista Le Carnet d’Epicure, edita tra il 1911 e il 1914.

La Repubblica francese gli tributa nel 1920 il massimo riconoscimento, la Legion d’Onore. È la definitiva consacrazione. Escoffier muore a Montecarlo nel 1935, all’età di ottantotto anni, pochi giorni dopo la moglie Delphine.