Meduse: come e quali sono più adatte da cucinare

Sono il nostro incubo estivo. Aspetti da mesi di farti un bel tuffo in mare ed eccola lì, la medusa, pronta ad accarezzarti con i suoi tentacoli urticanti. Scherzi a parte, questi affascinanti animali marini da sempre vivono nei mari che lambiscono le coste italiane, ma solo recentemente stanno suscitando un interesse crescente dal punto di vista culinario.

Le proprietà

Ebbene sì, signore e signori. Le meduse si mangiano. Hanno un sapore delicato e una consistenza gommosa che ricorda quella della seppia. Lo sanno bene in Asia dove questo ingrediente è protagonista di sfiziose ricette da millenni. E iniziamo a capirlo in Europa dove dal 2018, dall’entrata in vigore della normativa sui Novel Food, i nuovi alimenti, questa specialità marina è stata inserita nella lista dei cibi in via di autorizzazione. Questo perché sempre più si stanno studiando le proprietà delle meduse nell’alimentazione umana e i loro potenziali benefici per l’ambiente. Sapevate, per esempio, che questo abitante del mare ha poche calorie ma un elevato contenuto di proteine e di sali minerali? E che, in particolare, è ricco di collagene, una proteina con effetti antiossidanti e antipertensivi?

Non solo. Sono ingredienti sostenibili che si trovano in tutto il mondo in grande quantità. Anzi, possiamo dire che sono anche in eccesso visto che negli ultimi anni è in atto un’esplosione demografica di questi animali che sta provocando danni agli ecosistemi e alla pesca. Poterli sfruttare a nostro vantaggio potrebbe essere quindi utile per ristabilire un equilibrio. Esiste persino un progetto europeo, il GoJelly, che sta studiando tutti gli usi delle meduse, da fertilizzanti per l’agricoltura a spazzino marino delle microplastiche, dalla cosmesi fino a mangime per l’acquacoltura. Sentiremo quindi sempre più parlare di questo cibo esotico. Meglio allora farsi trovare preparati. Come? Ecco tutto quello che dovreste sapere su come si cucinano le meduse.

Quali meduse si possono mangiare?

Per prima cosa è fondamentale sapere che alcune specie di questi invertebrati marini sono tossiche. Quindi no, non potete andare semplicemente andare al mare con un retino per pescarvi il pranzo. Tanti aspetti delle meduse sono ancora in fase di studio e di nuove tipologie, che stanno recentemente comparendo nei nostri mari, si sa ancora poco. Per esempio, della medusa dorata (Pelagia benovici) scoperta nel 2014 nel Golfo di Venezia.

Altro elemento da considerare è che alcuni di questi animali diventano commestibili dopo uno speciale trattamento. È quello che viene fatto nei Paesi asiatici dove le meduse vengono disidratate con sale d’allume e poi commercializzate. Non si potrebbe fare lo stesso in Europa o iniziare a importare questi prodotti asiatici? Il problema è che il sale d’allume è fortemente regolamentato in Unione Europea perché può rilasciare nei cibi tracce di alluminio che, accumulandosi, possono fare male al nostro organismo. Ecco che allora alcuni Paesi del Vecchio Continente, come la Danimarca e l’Italia, stanno brevettando metodi alternativi per rendere questi nuovi alimenti sicuri e commerciabili.

Nel frattempo possiamo dirvi che, come spiega l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPA) Unità di Lecce che ha curato il primo libro di ricette a base di meduse in stile occidentale nell’ambito del progetto GoJelly, sono commestibili generalmente le specie poco o per niente urticanti. Tra queste il cosiddetto polmone di mare (Rhizostoma pulmo) e la Cassiopea mediterranea (Cotylorhiza tuberculata). Ci sono poi tipologie urticanti che fanno parte delle varietà eduli come la medusa luminosa (Pelagia noctiluca), quella chiamata a palla di cannone (Stomolophus meleagris) o la medusa di fiamma (Rhopilema esculentum).

Come si puliscono

Le parti commestibili di queste specie marine sono la campana o ombrello ovvero il corpo, le braccia orali e il fusto cioè quella parte vicina alle braccia orali. Alcuni preferiscono sfruttare solo il corpo. In ogni caso, la prima cosa da fare è eliminare i tentacoli. Per neutralizzare le tossine contenute all’interno delle cellule, utili per immobilizzare la preda, è fondamentale sciacquare l’ingrediente sotto acqua corrente per diverse volte.

Dove si acquistano

Al momento le meduse non sono commercializzabili in Europa per uso alimentare. Siamo in attesa della valutazione della domanda da parte della Commissione Europea e del via libera da parte dell’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare (Efsa). Online si possono trovare prodotti provenienti dai mercati asiatici ma l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche Unità di Lecce sottolinea come l’allume possa rilasciare residui di alluminio anche se queste preparazioni vengono risciacquate a lungo. Volete pescarle direttamente in mare? Vale lo stesso principio dei funghi per cui grande cautela per limitare il rischio di intossicazioni o di altri problemi di origine alimentare. Cucinate solo specie già conosciute, ben lavate e trattate.

Medusa fritta e altre ricette

In attesa dell’approvazione europea, recentemente alcuni chef si sono cimentati in proposte creative. Gennaro Esposito, per esempio, che a la Festa a Vico di qualche anno fa ha proposto la medusa marinata, mozzarella di bufala e pesto di fiori di zucca. Più semplicemente, si può tagliare a striscioline e poi saltare in padella con aglio, olio extravergine e peperoncino oppure friggere in pastella. Ed è quest’ultima ricetta quella più ricercata sul web. Forse perché ricorda un po’ il sapore dei sardi orziadas fritti a base di anemoni, parenti stretti delle meduse. O forse perché è già una amatissima specialità giapponese: mai provato le meduse in tempura?

In Oriente poi amano preparare un’insalata con queste specialità marine. Le meduse vengono reidratate, tagliate a striscioline e saltate in padella. Infine si servono con erbe aromatiche, come il coriandolo, l’aglio e il pepe, l’immancabile salsa di soia e semi di sesamo tostati. Ancora, c’è chi li aggiunge ai noodles o alle zuppe, in abbinamento a gamberi, uova, verdure, ma anche frutta.

Nel libro di cucina dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche lo chef pugliese Fabiano Viva ha proposto le tagliatelle di seppia e meduse e una zuppa con brodo di pesce affumicato, alga kombu e bottarga di tonno, mentre lo chef ischitano Pasquale Palamaro ha scelto la medusa marinata al succo di lime e pompelmo, quinoa, olio al pomodoro e portulaca. Dalla cucina di tutti i giorni a quella stellata ci sarà quindi da divertirsi con tante ricette sfiziose nei prossimi anni.