Cos’è la Sakura Beef?

In giapponese sakura significa bocciolo del ciliegio. Ma da qualche tempo, sul mercato bovino, indica anche carni ben marezzate, in grado di offrire al palato un gusto più morbido, intenso e succoso. Simili alla Wagyu giapponese.

Il Gruppo Galli

Fabio Galli, dell’omonimo gruppo, si sarebbe fatto ispirare proprio dal candore del fiore e dalla sua fioritura nell’utilizzare il termine per rappresentare visivamente la presenza del grasso intramuscolare – la marezzatura, appunto – nelle carni bovine. È nata così la selezione Sakura, protetta da marchio registrato, con l’idea di offrire un nuovo standard codificato per questa carne extra marezzata.

La marbling scale

Il grado di infiltrazione del grasso nei muscoli dell’animale viene valutato seguendo una marbling scale giapponese, una scala di marezzatura che va da un minimo di 3 a un massimo di 12. Grazie a questa valutazione si tengono in conto 3 tipi di carne Sakura: una base, che risponde a una marezzatura compresa tra 3 e 6; una Yoza – da Yozakura, la contemplazione notturna e illuminata dei ciliegi – con un valore da 7 a 9 e la Hanami – in giapponese indica la fioritura vera e propria – con un valore compreso tra 10 e 12.

Le razze e la provenienza

Come spiega lo stesso gruppo, non importa né la razza, né la provenienza dell’animale. La selezione, italiana ma non solo – e che comprende Angus, Simmenthal, Fassona, Rubia Gallega, Hereford, Wagyu, così come Piemontese, Chianina, Danese, Argentina – si occupa di valutare con cura le carni, in modo da ottenere un prodotto quanto più standardizzato possibile. Una frollatura accurata – a 30, 60, 90 giorni e in celle dry aged – consente una maturazione delle carni a temperatura costante, per un risultato ulteriormente più saporito.