Insalate: eccone 10 da non perdere

Quando si parla di insalata si pensa subito a lattuga e pomodoro, un classico che affianca bene qualsiasi pietanza, calda o fredda, della nostra tavola. Nella cucina moderna questo binomio si è arricchito di ingredienti, diventando talvolta un piatto unico grazie all’aggiunta di carne, pesce, formaggio, riso, pasta ecc. è opportuno orientare la scelta degli ingredienti per l'insalata su verdure di stagione e biologiche Analizzandone l’ingrediente principale, cioè le verdure, è doveroso ricordare che, assieme a frutta e cereali, costituiscono la base della piramide alimentare della dieta mediterranea moderna. A livello nutrizionale le verdure contengono un’alta percentuale di acqua, una discreta quantità di fibra alimentare, poche proteine a basso valore biologico, pochi lipidi, e glucidi in scarsa quantità (a esclusione dei tuberi che sono ricchi di amido). Sono fonte di vitamine e sali minerali: la vitamina A è concentrata nelle carote, nella zucca, nel prezzemolo, negli spinaci ecc.; troviamo vitamine del gruppo B nelle rape, nelle bietole, nei funghi e negli spinaci e vitamina C negli ortaggi a foglie verdi. I sali minerali più presenti sono: potassio, magnesio, fosforo, sodio, ferro e calcio. Per un corretto effetto è opportuno orientare la scelta verso il consumo di verdure fresche di stagione provenienti da coltivazioni biologiche.

Oltre alla scelta di ingredienti di qualità e alla creatività nell’abbinamento degli stessi, per rendere appetitosa un’insalata è molto importante il tipo di condimento, la cui quantità non deve mai essere troppo abbondante: un’equilibrata emulsione di liquidi e aromi è spesso sinonimo di perfetta riuscita. Vi proponiamo quindi 10 insalate particolari e sfiziose da provare durante la bella stagione, ma non solo.

1. Caesar Salad. La sua origine è statunitense e fu opera dello chef italiano Cesare Cardini che nel 1924, in occasione della festa del 4 luglio, mise assieme pochi ingredienti quasi a simboleggiare l'unione tra sapori italiani e americani: lattuga romana, dadolata di pane soffritto, parmigiano, aglio, limone, uova e salsa Worcestershire. Normalmente viene anche arricchita col petto di pollo. La sua preparazione è semplice e richiede tempi brevi: si taglia a striscioline la lattuga, la si lava e asciuga bene. Si cuoce in poco olio aromatizzato con l'aglio il petto di pollo a pezzetti e si soffrigge il pane tagliato a dadini. Si prepara quindi la salsa simile alla maionese con il succo di limone, l'uovo (che deve bollire per un minuto), l'aglio e la salsa Worchestershire. Si compone il piatto mettendo sul fondo del piatto la verdura, si dispone sopra il pollo, la salsa, il parmigiano e i crostini di pane.
2. Insalata nizzarda. La salade niçoise, in lingua originale, è una ricetta provenzale di Nizza e Costa Azzurra. Nasce come piatto povero di una terra che anticamente era contornata da paludi alternate ad aree aride e non offriva che pochi frutti: la prima ricetta prevedeva infatti solo l'uso di pomodoro, acciughe e olive. Nella versione classica è una sorta di insalatona che prevede un mix di insalate a foglia verde, pomodori tagliati a spicchi grossi, uova sode tagliate a metà, cipollotti freschi, olive nere di Nizza, basilico fresco e filetti di acciuga. A seconda della stagione si possono aggiungere o sostituire ingredienti come i peperoni gialli e rossi a pezzetti, corno di bue (un tipo di peperone verde dalla forma allungata e a punta), filetti di tonno, cuori di carciofo affettati o fave sgranate, cetriolo, ravanelli rossi e bianchi e anelli di cipolle rosse. Il tutto condito con sale, pepe e olio extravergine delicato per non alterare il gusto dei componenti.
3. Insalata pantesca. Un piatto tipico dell'isola di Pantelleria da cui prende il nome. È un piatto contadino tipicamente estivo, composto da ingredienti semplici come i pomodorini isolani, olive verdi siciliane, patate bollite, cipolle rosse, basilico, origano autoctono, capperi di Pantelleria e olio extravergine di oliva di produzione locale. La preparazione non presenta nessuna difficoltà e si inizia marinando cipolla affettata ad anelli nell'aceto di vino rosso. Nel frattempo si tagliano a cubotti le patate lessate e a spicchi i pomodorini; si uniscono le cipolle ben strizzate dalla marinatura, i capperi e le olive schiacciate, e si condisce con sale, pepe, origano, basilico spezzettato grossolanamente e l'olio siciliano. A piacere si può aggiungere del pesce oppure la Tumma, un formaggio fresco prodotto nell'isola.
4. Insalata greca. È un piatto tradizionale della cucina greca conosciuto in tutto il mondo. La versione classica porta il nome di khoriátiki salàta, ovvero insalata rustica, ed è un piatto leggero che può essere consumato sia come antipasto, sia in abbinamento a un secondo; con l'aggiunta di crostini di pane può diventare un piatto unico. Pochi sono gli ingredienti che compongono questa insalata, ma è importante che siano di qualità e rispettino determinati canoni: i pomodori devono essere maturati al sole, sodi e tagliati a spicchi; i cetrioli croccanti, spellati e tagliati a rondelle; la cipolla fresca e il peperone verde tagliati ad anelli; le olive del tipo kalamata; la feta da latte ovino-caprino; l'origano selvatico di montagna. Il tutto deve essere mescolato e condito generosamente con olio di oliva greco, poco sale e pepe.
5. Insalata caprese. È uno dei piatti più conosciuti della cucina campana, divenuto ormai un must delle insalate italiane. L'impiego a tavola generalmente è come antipasto o secondo piatto. La sua paternità pare si debba quasi sicuramente alla creatività ristoratrice di un caprese che mise assieme pomodori rossi affettati, alternati a fette di fiordilatte (sostituito molto spesso con la mozzarella), condite con basilico, sale, pepe e irrorate con l'olio extravergine di oliva. All'inizio degli anni '20 era un piatto molto in voga nelle cene futuriste organizzate da Marinetti e compagni all'hotel Quisisana, perché si pensava erroneamente che fosse un piatto leggero. Solo negli anni '50 avvenne la sua consacrazione quando, su richiesta di re Farouk di placare la fame con qualcosa di leggero che fosse anche unico, gli venne servito un panino caldo imbottito di insalata caprese.
6. Panzanella. Tipica della Toscana, questa insalata si è diffusa anche in Umbria, Marche, Salento e Sicilia. La ricetta originale prevede ingredienti semplici come pane raffermo, cipolla rossa e basilico, da condire con olio, aceto e sale. Nel corso del tempo sono stati introdotti pomodori e cetrioli tagliati a pezzi, olive speziate, a volte del tonno e uova sode a rotelle come guarnizione. In Toscana il pane raffermo è ammollato nell'acqua, strizzato, spezzettato e mescolato agli altri ingredienti; in Umbria e nelle Marche il pane viene bagnato, tenuto a fette e usato come una bruschetta, e nel Salento è sostituito con le friselle. È una preparazione estiva che va gustata molto fresca ed è considerata un piatto unico.
7. Insalata russa. Fa parte ormai delle ricette più conosciute della cucina italiana. Può essere sia un contorno che un antipasto e i suoi ingredienti sono prevalentemente verdure (reperibili tutto l'anno) e maionese. Riguardo l'origine della ricetta troviamo diverse versioni: si dice che esistesse già nel Settecento e che fosse chiamata insalata alla genovese, data la sua costante presenza ai banchetti dell'aristocrazia ligure. C'è chi invece sostiene che porti la firma di Lucien Olivier e da qui deriverebbe il nome con il quale è riconosciuta in Russia: insalata Olivier, appunto. Gli ingredienti previsti erano molto ricercati e costosi: ostriche, aragosta, code di gamberi, caviale o anatra affumicata, a seconda della stagione. Col diffondersi nel resto dell'Europa, la ricetta dovette subire dei cambiamenti dovuti alla reperibilità e al costo dei prodotti originali. Altri ancora attribuiscono l'invenzione a un cuoco piemontese dell'Ottocento che, per rendere omaggio ad alcuni rappresentanti russi in visita in Piemonte, preparò una pietanza a base di verdure unite da una salsa. Per la riuscita dell'insalata russa è molto importante cuocere a vapore e separatamente le verdure (carote, sedano, patate e piselli) tagliate a mirepoix fine e preparare una maionese densa in casa.
8. Tabulè. È un'insalata molto diffusa nei paesi mediorientali e la sua composizione varia a seconda delle abitudini gastronomiche dei vari Stati di appartenenza. Gli ingredienti di base sono: bulgur, prezzemolo, cipollotti e menta tritati finemente, pomodori e cetrioli a pezzetti, il tutto condito con sale, pepe, olio e limone. In Sicilia ha trovato la sua seconda patria e il bulgur è stato sostituito con cous cous, rigorosamente preparato a mano e cotto a vapore e condito con un brodetto di pesce.
9. Fatoush. Contorno libanese dalla preparazione molto semplice in cui l'ingrediente principale è la portulaca, un'erba spontanea infestante ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo. Di quest'erba si usano le foglie più carnose a cui si uniscono pomodori, cetrioli freschissimi, cipolle rosse, ravanelli (tutto tagliato in piccoli pezzi), prezzemolo e menta sminuzzati, crostini di pane pita fritti o tostati in forno. Dopo aver mescolato assieme gli ingredienti, il fatoush è condito con limone, sale, pepe macinato fresco e olio di oliva.
10. Misticanza. Ricetta tipica del Lazio molto semplice quanto buona e genuina. È un insieme di verdure ed erbe selvatiche raccolte perlopiù in primavera ed estate. La tradizione vuole la misticanza sulla tavola dei fine settimana, giorni successivi alla questua dei frati. Le verdure e le erbe spontanee sono varie: indivia, lattuga, insalata riccia, puntarelle, rucola selvatica, crescione, tarassaco, pimpinella, finocchio selvatico, cicoria selvatica ecc. Il condimento più adatto è un composto omogeneo di filetti di acciughe dissalate e sciolte a fuoco basso in un padellino con dell'olio; a freddo si aggiungono poi aceto e pepe. Un gusto veramente unico.