Grano duro e grano tenero: ecco le differenze

Rappresenta la base della piramide alimentare: il frumento – che sia tenero o duro – è l’ingrediente indispensabile per realizzare tutti quegli alimenti riconducibili alla più vasta categoria dei carboidrati. Una tale onnipresenza sulle nostre tavole il più delle volte lascia sfuggire le differenze che esistono tra grano tenero e grano duro. Se ad una prima valutazione possono sembrare uguali, in realtà è bene sapere che differiscono per origini, caratteristiche e usi in cucina. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Origine e caratteristiche

Il Nord Italia è l’area geografica prediletta dalle coltivazioni di grano tenero grazie alla presenza di un clima fresco e mite allo stesso tempo. Questa tipologia di grano, infatti, si caratterizza per una spiga abbastanza compatta con chicchi tondi, opachi e dalla consistenza particolarmente friabile e morbida. Discorso in parte diverso vale per il grano duro, coltivato e prodotto soprattutto nell’Italia meridionale e insulare dove il terreno risulta in prevalenza argilloso e poco umido. Contrariamente a quanto il nome farebbe intendere, infatti, il grano duro è meno resistente rispetto alle altre tipologie e si adatta difficilmente ai terreni dove viene coltivato. Il suo aspetto si distingue per delle spighe con una parte finale filamentosa (le cosiddette reste) e dei chicchi più allungati e di consistenza dura.

Usi in cucina e proprietà

Dalla macinazione del grano tenero si ottengano tutte quelle farine utilizzate nella preparazione di pasta fresca, pane, pizza, dolci e lievitati: stiamo parlando dunque di diverse tipologie di farine – più o meno raffinate – che si contraddistinguono per numerosi utilizzi. Quella maggiormente impiegata, ossia la 00 è la protagonista nella realizzazione di dolci, pane, biscotti, sfoglie, ma anche di salse (come la besciamella) e di creme.

Per i lievitati e per la pasta fresca invece si predilige la farina 0 grazie al suo elevato contenuto di pellicole che rivestono il chicco. Caratteristiche in parte simili, ma con ancora più sostanze nutritive, si ritrovano nella farina tipo 1 e nella tipo 2 con le quali si preparano principalmente pani e sformati. Infine, la farina integrale, sicuramente la più ricca di nutrienti rispetto alle altre, è anch’essa impiegata nella preparazione di pani rustici.

A differenza del grano tenero, dalla macinazione di quello duro si ottengono la semola e i semolati – e in genere le farine forti – perfetti per la preparazione della pasta secca (tra cui anche cous cous e bulgur), di alcuni tipi di pane (come quello di Altamura), di pizza e focacce. Quanto alle proprietà, possiamo dire che le due tipologie di grano differiscono di poco nel contenuto dei nutrienti essenziali. L’unica differenza degna di nota e la presenza di un indice glicemico notevolmente più basso nei prodotti preparati con la farina di grano duro rispetto a quelle bianche. Tuttavia, è bene ricordare che entrambe contengono glutine quindi sono sconsigliate per chi ha intolleranze o allergie.