In Toscana hanno inventato un nuovo tipo di pizza: la Piciaccia
È possibile inventare una nuova pizza? A quanto pare sì, qualcuno ci è riuscito: Gabriele Dani ha inventato la Piciaccia, la pizza toscana.
La terra di Dante, Leonardo e Michelangelo da oggi rivendica un nuovo primato: la prima pizza 100% Made in Tuscany. È la Piciaccia, un’originale riscoperta della tradizione della schiacciata, trasformata però in un prodotto da pizzeria. La Piciaccia, come dice il nome, è una via di mezzo tra la ciaccia – la focaccia tipica toscana con impasto a base di farina, acqua, olio, lievito e sale – e la pizza cotta su pietra.
Chi l’ha inventata?
L’idea di un omaggio alla Toscana è venuta a Gabriele Dani, lievitista e pizzaiolo esperto con i 3 spicchi del Gambero Rosso all’attivo per il suo locale Disapore in via Aldo Moro a Cecina. Ha scelto di lanciare il nuovo prodotto tutto toscano al 100% nel nuovo locale aperto sempre a Cecina, Bottega Dani (via Vecchia Livornese 22D), all’interno di un’antica fattoria. Qui il debutto del nuovo format dedicato alla pizza toscana che non poteva trovare contesto migliore in campagna. Il segreto del nuovo prodotto è nella farina di tipo 1 e nella farina di farro toscano prodotto e molito sulle Colline Volterrane oltre che nel lievito madre. La stesura avviene a mano, mentre la cottura è alla pala, in forno.
I topping
La pizza toscana, le cui dimensioni sono 40×20, è caratterizzata da un’alveolatura “molto spinta, croccantezza, fragranza e qualità nutrizionali di digeribilità e leggerezza” sottolinea Dani. Il topping, e non poteva essere diversamente, è anch’esso Made in Tuscany. Tra le proposte in menu Pomodoro e mozzarella con pomodori dell’azienda agricola Belfiore di Cecina e mozzarella del caseificio Nuti, Guancia e tartufo (foto in basso) con guancia di San Miniato, tartufo toscano e rosmarino, Salsiccia toscana e cavolo nero saltato, la rivisitazione dell’intramontabile abbinata salsiccia e friarelli, Trippa alla castegnetana (foto in alto), una ricetta tipica del cecinese a base di trippa in umido leggermente piccante, Baccalà alla livornese con filetti di baccalà fritti e ripassati al pomodoro.
“Portare avanti una nuova avventura e far assaggiare la prima pizza toscana e le mie ricette dedicate a topping che valorizzano artigiani e tradizioni toscane al 100% ad un pubblico sempre più ampio mi rende felice, orgoglioso e determinato. – dichiara soddisfatto il pizzaiolo – Eccellenza, gusto, digeribilità e salubrità, continueranno ad essere il fondamento del mio lavoro, sia a Disapore, dove le mie idee sono nate e si sono affermate, che a Bottega Dani dove la storia d’amore tra me e il mondo dei lievitati continuerà ad evolvere in nuovi prodotti sempre dedicati alla mia Toscana.”
Chi conosce Dani sa quanto siano importanti per lui l’uso sapiente del lievito madre al pari di tutti i ritrovati della biotecnologia: dai fenomeni chimici e fisici dei prodotti della panificazione all’arte del toppings. Tra i suoi cavalli di battaglia, va ricordato, c’è anche la pizza al vapore, che trae ispirazione direttamente dalle tecniche di panificazione asiatica e dal pane/focaccia cinese. Qui la cottura avviene tutta nel forno a vapore, a differenza del padellino classico dove è solo una delle fasi della cottura.
