Pane sciocco: la tradizione del senza sale dalla Toscana
Il pane sciapo deriva da un’antica tradizione toscana, ma a quali eventi e storie è legata la sua origine?
L’usanza di servire pane sciocco, come in Toscana vengono chiamati filoni, bozze e testaroli privi di sale, ha origini incerte. Da sempre circolano varie voci al riguardo: dalle motivazioni politiche all’eccessivo fiscalismo e perfino alle ragioni di natura più pratica, dettate cioè dalla necessità di abbinare il pane con pietanze particolarmente saporite. Di certo è una pratica con una lunga tradizione alle spalle.
Le origine della tradizione
Troviamo un riferimento perfino nel XVII canto del Paradiso. Dante, nella Divina Commedia, fa proferire a Cacciaguida queste parole: Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui profetizzando il futuro esilio dell’Alighieri e le difficoltà fuori casa dove perfino il pane non ha il sapore abituale. In Toscana, insiti nella scelta di panificare senza sale, per alcuni si nasconderebbero la rivalità e gli eterni dissidi tra fiorentini e pisani. Sarebbero stati proprio quest’ultimi, all’inizio del XIII secolo, ad aver il controllo del mercato del sale decidendo di farlo pagare a caro prezzo ai loro rivali; questi, per tutta risposta, avrebbero deciso di non utilizzare più il sale, preferendo il pane sciocco. Una tesi che avrebbe anche in questo caso un possibile fondamento se, leggendo la Divina Commedia, ci fermiamo a considerare le parole di Dante: Ahi Pisa, vituperio de le genti del bel paese là dove ‘l sì suona. Una versione alternativa attribuisce ogni colpa a tasse e gabelle introdotte dai fiorentini stessi: così si sarebbe diffuso il pane sciapo. La popolazione, pur di non pagare, avrebbe preferito rinunciare definitivamente al sale. L’immagine esemplificativa di quello che potrebbe essere avvenuto è contenuta in una delle scene cult del film di Massimo Troisi e Roberto Benigni Non ci resta che piangere. Al passaggio della frontiera, il gabelliere continua a ripetere ai due: “Chi siete? Da dove venite? Cosa portate? Dove andate? Un fiorino!”. Nella realtà le cose non sono andate poi così tanto diversamente.
Queste sono le due ipotesi più in voga sulle origini del pane sciapo; a confermare queste tesi un dato di fatto ben noto in Toscana: Pisa, Lucca, Massa e Carrara per filoni e bozze non rinunciano al sale. Che siano state le tasse davvero o le ritorsioni economiche tra città rivali a condizionare le scelte dei fornai appare quindi altamente probabile. Eppure, dietro il pane sciocco potrebbero nascondersi semplicemente motivazioni dettate dal gusto e dal sapore robusto di tanti piatti fiorentini e toscani. Dai salumi come il prosciutto toscano, notoriamente salatissimo, alla trippa, dai formaggi come i pecorini (solo per fare alcuni esempi). Il pane sciapo si sposa alla perfezione con queste pietanze amate e apprezzate già al tempo dei Medici. Alcuni addirittura scomodano gli Etruschi e il loro scarso ricorso al sale per risalire alle origini di questa pratica: quindi la tendenza del senza sale sarebbe ancora più antica di quanto immaginiamo.
Il pane sciocco oltre i confini regionali
Il pane sciapo toscano ha fatto in un certo senso scuola anche fuori dei confini regionali. Si spiega così l’abitudine analoga in Umbria. A imporre la tassa sul sale nel 1540 fu il Papa. Da qui lo scatenarsi di un conflitto che vide la città umbra sconfitta e la scomparsa, per ritorsione, del sale nel pane. Oltre alla politica, viene da pensare che anche il gusto deve aver influito. Pure in questo caso non ci sono certezze ma solo dati: il pane sciocco viene preparato da sempre anche a Spoleto, Todi, Terni, Foligno e perfino nel Viterbese e in alcune zone delle Marche. Tutte zone dove la norcineria è molto diffusa e nota per i suoi sapori forti. Stranamente, però, nel vicino Abruzzo, il pane è salato e quindi forse ad influire nella scelta del senza sale potrebbero essere stati più fattori assieme.
