8 abbinamenti con il burro che devi conoscere

Giallo e grasso per definizione, estradato per anni in favore dell’Olio extravergine d’oliva, il burro da qualche tempo è tornato protagonista e spalla di molti piatti. Complici forse il protagonismo di alcuni autori di ricette e la riscoperta delle innegabili proprietà nutritive, sta di fatto che usare il burro non è più un reato o una eccezione ma una coccola che trova in alcune combinazioni una strada di felice convivenza. Capace di grandi ruoli da comprimario, il burro in alcuni accostamenti brilla di una luce che altrimenti non potrebbe giustificarsi in altro modo, e dona ai palato il piacere di quello che, in tempi moderni, soliamo chiamare comfort food.

1. Burro e alici/acciughe. Solo il nome procura abbondante salivazione. Comune alla maggior parte delle enoteche senza cucina, regala al palato il gioioso connubio tra il dolce del burro e la punta salata dell’alice. In versione antipasto esige ottimo pane fresco dalla crosta croccante e mollica compatta, possibilmente appena tostato. In caso di primo piatto, trova la morte sua con una tagliatella fresca all’uovo, possibilmente mantecata a freddo per non alterare troppo i profumi. Se vi state arrovellando per capire la differenza tra alici e acciughe, presto detto: sono lo stesso pesce – l’Engraulis encrasicolus – che lavorato fresco con una marinatura diventa alice, e lavorato con processo di salatura si chiama acciuga. 
2. Burro e sugo. Abbinamento ancora bistrattato e non capito. Ma una volta assaggiato è chiaro che il dolce e l’acido a volte stanno bene insieme. Non ci pronunciamo sulla questione burro prima o dopo, però: c’è chi aggiunge il burro subito nel fondo di cottura e chi a fine preparazione mantecando la pasta, fondamentale è però solo l’uso di una pasta lunga e soda – tipo spaghettone. 
3. Burro e marmellata. Provare per credere: l’aggiunta di burro tra pane e marmellata è come il tartufo sulla fettuccina ai funghi: cambia la prospettiva. Basta che non sia il burrino in formato colpevolezza da 5 grammi che distribuiscono nei buffet d’hotel e che, per qualche motivo ignoto, provoca fascinazione anche al supermercato per il mood vacanza che ispira, finendo poi abbandonato nei frigoriferi di casa. Un consiglio: provate ad usare quello leggermente salato per un sapore davvero fuori dal comune.
4. Burro e salvia. Una delle combinazioni che impari da bambino, quando ti scodellano davanti il raviolo ricotta e spinaci nel tentativo di introdurre la verdura nel regime alimentare. Profumato, fugace, effimero, l’abbinamento burro e salvia vive quasi solo per la pasta ripiena, ma grande soddisfazione regala con il pescato di lago: ad esempio sui lavarelli o un risotto alla carpa. 
5. Burro e tartufo. Se ci fosse l’audio, qui partirebbe il jingle di ti piace vincere facile. Burro e tartufo è un abbinamento che trasuda lusso e godimento già dal momento in cui si pronunciano accostati i due ingredienti. Proposto prepotentemente con una pasta all’uovo – tajarin in testa –  funziona bene anche su una bistecca frollata. Il segreto sta nella bontà del tartufo: fresco e non conservato in frigo, bianco pregiato in testa per continuare col nero dolce di Norcia e bianchetto. Il burro va sciolto ma non usato caldo, in modo da non opprimere i profumi terrosi e profondi del tartufo.
6. Burro e parmigiano. Una coppia che sa di opulenza, coccola e gioia. Conosciuto anche come il piatto del cornuto per la rapidità con cui può essere preparato, l’abbinamento burro e parmigiano è un’altra coppia ottima sia in caso di pasta secca, che di pasta all’uovo o di riso. Per la riuscita ottimale, importante è che il Parmigiano Reggiano sia appena grattugiato e di buona maturazione, e che il burro sia di qualità, ma questo lo sapevate già. Tocco gourmet con pepe rosa. 
7. Burro e bottarga. Incredibile anche con una semplice fetta di pane caldo come antipasto, burro e bottarga funziona bene come burro e alici: il gioco si fonda sull’equilibrio tra il fondo lattico e dolce del burro e la punta salata e leggermente acida della bottarga, rigorosamente da grattugiare lontano dai fornelli. Tocco d’artista la buccia di lime o limone appena accennata, ma attenzione all’effetto matassa della bottarga: l’esito deve essere leggero e deciso al tempo stesso. 
8. Burro e verdure. Ci sono alcuni cibi che, pur nella loro apparente semplicità, sono in grado di trasformarsi in grandi trionfi con un ricciolo di burro. Una patata appena lessata decorata da piccoli riccioli gialli, un mazzo di asparagi con burro nocciola, delle foglie di bietola appena condite con burro e pepe. Per non parlare degli spinaci, l’ortaggio che più di ogni altro sembra necessitare del burro per regalare soddisfazione, o dei piselli verdi, che ripassati al burro con l’aggiunta di qualche odore o di qualche boccone di pancetta sembrano passare di categoria.