25 tipi di ragù da provare subito

È una delle ricette italiane più famose al mondo. Stiamo parlando del ragù, un grande classico della nostra cucina, tradizionalmente a base di carne. Il termine è un adattamento dal francese ragoût che significa risvegliare il gusto, l’appetito. E come si fa a non avere l’acquolina in bocca sentendo il profumo di questa preparazione? Una cottura lenta, paziente, che ci ricorda magari l’infanzia, la cucina della nonna, i ricchi pranzi della domenica o delle feste. In origine il ragù non era un condimento, ma un piatto a a sé stante a base di carne o pesce stufati. Ogni regione ha poi sviluppato delle proprie tradizioni, così come il tempo e le nuove esigenze alimentari hanno contribuito a creare nuove sfiziose ricette. Scopriamo allora i 25 tipi di ragù che potete provare in giro per le cucine italiane.

1. Di castrato. È il ragù tipico del Centro Italia, in particolare dell’Abruzzo e si presta bene ad accompagnare le paste tradizionali di questa parte d’Italia, come gli spaghetti alla chitarra. Il castrato, tra l’altro, è protagonista di un’altra famosa ricetta abruzzese ovvero gli arrosticini. Il ragù di castrato ha un sapore intenso e deciso e spesso viene esaltato da un cucchiaio di pecorino grattugiato.
2. Bianco. Tra gli ingredienti principali del ragù c’è il pomodoro che garantisce una maggior cremosità al condimento. Esiste però una variante molto diffusa chiamata ragù bianco. Facile immaginarne il motivo, solitamente al soffritto viene aggiunta la pancetta e la carne tritata o macinata. Si sfuma con il vino bianco e si lascia cuocere per un tempo leggermente inferiore rispetto alla ricetta classica. Per la carne si può usare il manzo, ma più spesso si valorizzano i cosiddetti animali da cortile come il pollo, il coniglio e/o l’anatra. Materie prime dal sapore più delicato che il pomodoro rischierebbe di sovrastare. In questo caso si parla di ragù di cortile, una preparazione diffusa in tutte le regioni italiane.
3. Alla lucana. L’ingrediente giusto per un piatto ricco e saporito. La caratteristica di questo ragù è infatti il fatto di prevedere diversi tipi di carne: salsiccia e polpa di maiale, agnello e vitello tritati al coltello. Altro elemento importante: il soffritto viene fatto rosolare nel lardo. Una volta pronto si può usare per condire diversi tipi di pasta anche se in Basilicata preferiscono i fusilli (o ferricelli), i cavatelli o le orecchiette.
4. Di maiale calabrese. È il segreto di ogni domenica che si rispetti. L’ingrediente chiave di questa preparazione è il maiale in tutte le sue forme: polpa, costine, salsicce (meglio se al finocchietto), ma se si vuole anche le cotiche. Anticamente si preparava infatti con gli scarti della lavorazione dei salami. E allora, come oggi, si usava per condire la pasta fresca, come i maccherroni al ferretto. Trovandoci in Calabria, non stupitevi se qualcuno aggiungerà al sugo un pizzico di peperoncino.
5. Ragù napoletano. Detto anche alla genovese è una delle ricette di ragù più conosciuta in Italia e nel mondo. Non si sa da dove derivi il nome genovese, ma niente a che vedere con la città ligure. Anzi, molti considerano questa specialità la quinta essenza della cucina napoletana. La carne (anticamente si usavano anche gli scarti) viene cotta per ore insieme alla cipolla, che non deve essere assolutamente fresca ma è meglio se è vecchia. La pasta che tradizionalmente viene associata al ragù napoletano sono gli ziti.
6. Alla modenese. L’Emilia-Romagna è però forse la regione che più spesso associamo alla parola ragù, soprattutto quando pensiamo alle tagliatelle. Del resto, in questo territorio italiano, a distanza di poche decine di chilometri, troviamo ben tre varianti diverse. Il ragù alla modenese anticamente prevedeva solo carne di maiale anche se oggi si aggiunge anche una piccola quantità di carne bovina. Altra differenze con quello alla bolognese è il fatto che si usa molto meno pomodoro.
7. Bolognese. È uno dei sughi più famosi al mondo. Bolognese sauce lo chiamano negli Stati Uniti, grandi estimatori di questo condimento. E a difendere una specialità così tanto diffusa, interpretata (e hackerata) ci ha pensato l’Accademia Italiana della Cucina che ha depositato la ricetta originale del ragù alla bolognese alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982. Quali sono gli ingredienti ufficiali? Polpa di manzo, pancetta di maiale, carota gialla, sedano, cipolla, passata di pomodoro, vino rosso, latte intero (o brodo oppure burro), sale e pepe. Attenzione: l’Accademia dice che l’uso di ½ bicchiere di panna liquida da montare è ammesso. Lo sapevate?
8. Romagnolo. Pochi chilometri a Sud di Bologna inizia la Romagna, dove con il ragù è tradizione condire i cappelletti di magro. È una salsa bella rossa, passionale, senza l’aggiunta di burro, latte o panna. In passato si aggiungevano anche i fegatini di pollo, ma molte famiglie hanno perso quest’abitudine mentre ancora è forte la tradizione di unire un pizzico di noce moscata per ottenere una salsa più aromatica.
9. Di piccione. È una carne molto apprezzata in Romagna e nella vicina Toscana, specie nella zona di Arezzo. C’è chi la cuoce arrosto e chi la usa per preparare un sugo unico. Anche in questo caso il soffritto viene fatto dorare nel lardo. Poi si aggiunge il piccione, si sfuma con il vino rosso e, dopo aver unito il pomodoro si lascia cuocere lentamente.
10. Di pannicolo. È il muscolo che sorregge il diaframma, un taglio gustoso e nutriente che può essere cucinato in vario modo. Si può, per esempio, aggiungere al classico ragù alla bolognese oppure essere protagonista di un sugo tutto suo. Il è perfetto per condire le tagliatelle ma anche le lasagne.
11. Di cervo. È il Friuli la regione più conosciuta per questa preparazione dai sapori montanari. Il segreto è rappresentato dalle erbe aromatiche, rosmarino, maggiorana, timo, bacche di ginepro, che danno una maggior aromaticità al tutto grazie a una paziente marinatura. L’abbinamento più tradizionale è con i blecs, delle specie di maltagliati friulani.
12. Di capriolo. Sulle Alpi trentine e lombarde, dove è diffuso questo animale, il ragù di cacciagione è un classico. Anche in questo caso, non possono mancare i profumi, come le bacche di ginepro, l’alloro, i chiodi di garofano, il rosmarino e il pepe nero, esaltati da una lunga marinatura. Solitamente questo sugo viene usato per condire la pasta all’uovo, come le tagliatelle.
13. Di agnello. È un grande classico delle tavole pasquali. Si tratta di un altro sugo saporito, particolarmente diffuso nel Centro Italia, in particolare Lazio e Umbria. Per preparare un ottimo ragù di agnello scegliete la polpa della coscia dell’abbacchio, l’agnello da latte, dalla carne tenera e dal sapore più delicato. Questa preparazione è interessante pure nella versione in bianco ed è perfetta per accompagnare la pasta all’uovo ma anche ricette al forno come le lasagne.
14. Alla Cavour. Pare che Camillo Benso, conte di Cavour, fosse appassionato di frattaglie e a lui è dedicato questo sugo. Viene detto anche comodino, dall’espressione dialettale piemontese cumudà che significa ben sistemato, condito. Oltre alle rigaglie di pollo, molti aggiungono nel sugo la polpa di manzo. È il ragù perfetto per accompagnare i tajarin piemontesi ma anche le tagliatelle. E i più gourmet non disdegneranno qualche lamella di tartufo per completare il piatto.
15. D’oca della Lomellina. In questa parte della Lombardia l’oca è una specialità locale, proposta in tante ricette diverse. Ovviamente, anche come base di un saporito sugo. La parte migliore è la sottocoscia, che viene marinata con le erbe aromatiche e poi cotta in tegame con il soffritto, il pomodoro e la Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Alcuni aggiungono al condimento la verza, tipico ingrediente della cucina lombarda invernale.
16. D’anatra alla veneta. Diversa regione, diverso animale da cortile. In questo caso, le verdure vengono soffritte nel burro. Poi si aggiunge la carne e gli odori, come chiodi di garofano e cannella. Spezie decisamente aromatiche, che ben si abbineranno a un calice di Amarone della Valpolicella. Il saporito sugo tradizionalmente viene usato per condire la pasta veneta per eccellenza, i bigoli.
17. Marchigiano. Ha più di una particolarità questo condimento. Per prima cosa, la carne viene fatta rosolare nel lardo insieme a un pezzo d’osso con midollo. Seconda cosa, si tratta di una ricetta ricca che unisce la polpa di maiale a quella di manzo alle frattaglie di pollo. Il tutto viene profumato con chiodi di garofano e infine, dopo una lunga cottura, si usa, di solito, per condire i maccheroncini di Campofilone che, a dispetto del nome, sono una pasta all’uovo lunga, simili a degli spaghetti alla chitarra.
18. Alla molisana con carni miste. Se pensate che il ragù alla marchigiana sia bello ricco e saporito aspettate di scoprire come si prepara in Molise. Si creano infatti degli involtini con la fesa di vitello, il lardo e un trito di aglio e prezzemolo. Si fanno poi rosolare insieme alla polpa di agnello, alla salsiccia e alla cotenna di maiale, oltre a fette di capocollo. È il piatto delle feste, con cui condire la pasta tradizionale, le lagane.
19. Pugliese di braciole. Di domenica in Puglia si sente il profumo di ragù di braciole. Che cosa sono? Non distanti dalla tradizione molisana, sono delle specie di involtini di vitello, ma anche di carne cavallo, farciti con lardo, aglio, prezzemolo, scaglie di pecorino e un pizzico di peperoncino. Il tutto viene lasciato cuocere per ore con la salsa di pomodoro in un tegame di creta. A fine cottura si separano le braciole, che vengono servite come secondo, e il condimento viene versato sulle tipiche orecchiette pugliesi.
20. Alla sarda. La pasta tradizionale di quest’isola sono invece i malloreddus che vengono spesso e volentieri conditi con un sugo molto speciale. Nel ragù alla sarda la carne viene cotta con brodo e polpa di pomodoro e profumata con basilico e magari un pizzico di zafferano. La pasta viene infine servita con abbondante pecorino, una specialità locale conosciuta in tutto il mondo.
21. Siciliano. È la stessa ricetta che possiamo trovare come gustoso cuore delle arancine. In questo caso, al mix di manzo e polpa di maiale, vengono aggiunti i piselli. Una preparazione semplice e, allo stesso tempo, irresistibile con cui si può condire anche la pasta, come le busiate, dei maccheroni lunghi tipici del trapanese, o gli anelletti al forno oppure per farcire le ravazzate palermitane.
22. Toscano. Si parte dal soffritto. È importante che sia abbondante: un trito fine di carota, cipolla, sedano e prezzemolo coperto di olio extravergine d’oliva. Si aggiunge la carne macinata di manzo e maiale, si sfuma con vino rosso e si unisce il passato e il concentrato di pomodoro. Alcune famiglie amano inserire nella ricetta pure fegatini di pollo o una fetta di prosciutto toscano. Come spesso accade in Italia, ogni cucina ha il suo segreto, anche quando si tratta di ragù o sugo di carne come lo chiamano in Toscana.
23. Di salumi. Dalle tradizioni regionali, passiamo alle rivisitazioni. Una di queste sostituisce la carne ai salumi. Potete sfruttare varie spuntature mescolate insieme o valorizzare un solo ingrediente, come il prosciutto crudo, la mortadella oppure la coppa. Può essere proposto in bianco o con il classico pomodoro e di solito si versa sulla pasta lunga, ma potete scegliere un altro formato in base ai vostri gusti personali.
24. Di pesce. Può essere rosso o bianco. Il profumo di mare è sempre irresistibile sulla pasta e ci riporta alla mente le vacanze e l’estate. Diversi ingredienti si prestano a questo tipo di preparazione. Il pesce spada, per esempio, la cernia arricchita dal profumo di limone, il granchio, la trota o un mix saporito di pesci e molluschi. E ricordatevi che il ragù di pesce non è delizioso solo sulla pasta o tra gli strati di sfoglia delle lasagne, ma anche sulla polenta.
25. Vegano. Oggi giorno sono sempre di più le persone che scelgono di stare lontano da proteine animali. Ecco che allora le ricette della tradizione vengono reinterpretate per essere adatte a tutte le esigenze, ma in modo che siano appetibili anche per gli onnivori. Il ragù è tra queste. Legumi, frutta secca e verdure sostituiscono la carne dando sapore e colore, tanto da non farci rimpiangere facilmente la ricetta della nonna. C’è il ragù di lenticchie, di ceci, di soia, di tofu, di zucca e funghi, di cavolfiore e persino di noci. Tutte preparazioni facili, da provare almeno una volta nella vita.