Il nuovo corso di Giulia Restaurant a Roma

L’ultima visita da Giulia risale a quel passato quasi indefinito che è il tempo prima della pandemia. Il locale ci aveva convinto in quanto ad allure, servizio e piatti. Da Giulia, che si trova tra Lungotevere dei Tebaldi e via Giulia, per l’appunto, siamo tornati, ancor più curiosi di prima, pronti a scoprire cosa è cambiato, cosa (per fortuna) è rimasto simile a se stesso. Stessa proprietà, nuovo chef, nuovo menu. Una carta dei vini ancora più corposa, divertente e variegata affidata sempre a Fabio Romolo Buratti e Gianluca Storchi a presiedere l’area della mixology, impeccabile come sempre. Ottimi presupposti.

Al timone Chef Alessandro Borgo è giovane, pieno di entusiasmo e può vantare una mano ferma e discreta. “Se non avessi fatto il cuoco – ci dice –  avrei fatto il parrucchiere. Ho una passione per i capelli.” Sorrido. Mentre il suo ciuffo si sposta di lato. E lui ricambia il sorriso con un piglio un po’ deferente un po’ provocatorio. La risposta più che stupirmi in incuriosisce.

Di lui so che ha iniziato giovanissimo a imparare nelle cucine delle trattorie romane, per poi fare la conoscenza di Riccardo Di Giacinto e spostarsi ad All’Oro. Passando poi per gli insegnamenti di Roberto Campitelli all’Osteria di Monteverde, di Marco Claroni all’Osteria dell’Orologio, Davide Del Duca all’Osteria Fernanda. In ultimo vivendo l’esperienza dello stellato St. George Restaurant di Taormina, sotto l’egida di Heinz Beck. Avevo già detto ottimi presupposti? Mentre chiacchieriamo, alla presenza divertita del patron Carlo Maddalena, si delinea nella mia mente l’immagine di un cuoco creativo ma con la testa sulle spalle, come si conviene a questi giovani chef degli anni ’20.

Continuo a parlare con Carlo. L’imminente passato è stato complesso, ma Giulia ha resistito alle alterne vicende della ristorazione nostrana. Qui era di casa il turista che sa godere della bontà della cucina italiana e vuole accompagnare la cena con etichette di pregio oppure assaggiare drink dalla bontà indiscussa, il tutto comodamente in pieno centro. Da qualche tempo invece gli italiani sono tornati più numerosi a vivere la Capitale. E per il futuro, prossimo, cosa aspettarsi da Giulia? Belle speranze sorrette da concretissimi progetti. Ed è già pronta la cena.

Tra gli amuse bouche si susseguono la Tartelletta con polpo, zucca, chorizo e aceto di miele, il Marshmallow alle erbe e lampone, la Spuma di patate e acetosella, la  Zucca agrodolce, il Brodo di manzo acidificato e olio alla rosa. La miniaturizzazione di quella che è la filosofia del locale. Concretezza, ricerca, focus sul gusto. Si prosegue con due piatti estremi seppur nella loro compostezza formale: il Crudo di merluzzo, ostrica, limone e prezzemolo è oltremodo iodato e deciso, fa un chiaro riassunto di cosa sia un’ostrica pur non presentandola nella sua complessa grassezza nel piatto. L’Animella, broccoli, alghe e champonzu fa cedere anche i più rigorosi detrattori del quinto quarto (in foto).

Poi si procede spediti con i Bottoni ripieni di pasta e fagioli, cozze e salicornia e le Linguine Gentile, Foie Gras e Scorzonera (in copertina). I primi ampollosi e confortevoli, le seconde buone nella accezione più onnicomprensiva del termine. Il Risotto affumicato anguilla e borragine (in foto) è un piatto che incuriosisce e, una volta assaggiato seduce. Potente. Concludiamo in ultimo con la Rana pescatrice, ceci, castagne e lardo dei monti Lepini carnosissima e territoriale, rustica e piacevole. Alessandro spiega i piatti e raccoglie i commenti, avido di pareri e confronto.

L’impressione è quella di un giovane chef meticoloso ma effervescente. Un ragazzo che vede, in questa prima esperienza da leader maximo, una stupenda opportunità. E la coglie al volo. D’altronde la proprietà non è di certo di quelle stantie, cieche verso la possibilità di cambiare rotta, trasformarsi, crescere. Ne ha dato prova durante questi ultimi due anni modificando quelle che era la foresteria in mini sale degustazione, ne dà ancora quando ci racconta la Giulia che verrà a breve, brevissimo. Idee molte e tempo che corre veloce.

I vini in accompagnamento dettano un ritmo piacevolmente incalzante della cena, si abbinano con precisione alle portate. Ancora un altro sorso e siamo al dolce: Lampone, pistacchio e cioccolato bianco, chiusa perfetta per una cena così articolata. Appunto sul taccuino il nome della giovane pastry chef, Erika Torres. Si merita un plauso. Sono sicura che sentirò parlare di lei. Oltre che alla carta da Giulia si possono scegliere due menu degustazione, uno di 5 portate, l’altro, chiamato Alessandro Racconta, decisamente più esaustivo. Il ristorante è aperto tutti i giorni a cena (tranne il martedì) dalle 18 alle 2 di notte.