Buone come il pane: le zonzelle toscane

Sono buone come il pane, anzi di più trattandosi di pasta lievitata e poi fritta. Vengono servite dolci o salate. A Firenze si chiamano coccoli, a Prato e in Mugello ficattole mentre sulla costa le conoscono come donzelle o zonzelle. Sono dei deliziosi bocconcini dorati alla perfezione dopo il passaggio nell’olio bollente e sono i protagonisti perfetti per uno spuntino o un antipasto made in Tuscany ma alla vecchia maniera. Croccanti fuori, soffici all’interno non deludono in abbinamento con salumi e formaggi ma anche con lo zucchero. Vengono realizzati con sale farina bianca 00 e un pizzico di lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Un impasto perfetto nella sua semplicità da lavorare con impegno. Si lascia poi riposare per un paio d’ore coperto da un panno per tenerlo al caldo. Quando è lievitato a puntino, si conferisce la forma desiderata alla pasta lievitata e si getta nell’olio bollente o nello strutto.

I coccoli

Con i crostini sono il più tipico degli antipasti in ristoranti, mescite e pizzerie a Firenze. Il nome evoca le coccole di cipresso: infatti si presentano come delle palline dorate e di solito vengono serviti con stracchino e prosciutto toscano. Vantano una lunga tradizione alle spalle come cibo di strada: una volta venivano venduti ancora caldi nel classico cartoccio da fiera. Perfetti da mangiare a passeggio, in accompagnamento a un bicchiere di vino rosso. Ormai è desueto il termine sommommolo che in vernacolo fiorentino vuol dire cazzotto per indicare i coccoli. In verità lo stesso termine a Firenze viene utilizzato anche per le frittelle di riso, che vengono proposte per il Carnevale e in occasione della festa di San Giuseppe.

Le ficattole

Sono diffuse in diverse zone della Toscana a cominciare dal Mugello. A Fornacette, nel comune di Montespertoli, si tiene perfino una sagra in loro onore. Note anche a Prato, si pensa che il nome abbia origine dall’antica tradizione di arricchire l’impasto con fichi e altri ingredienti. A differenza dei coccoli, pur trattandosi di pasta fritta, hanno una forma a rombo con spessore di circa 2 centimetri: possono essere anche dolci. In tal caso saranno cosparse di zucchero. Nella versione salata sono servite con vari tipi di salumi: oltre che con il salame toscano, la Finocchiona, la Mortadella di Prato, il prosciutto crudo toscano o con formaggi a pasta molle. Si sposano bene anche con le acciughe salate, con i sottoli e con le verdure grigliate. Insomma sono decisamente versatili.

Le donzelle

Sulla costa toscana vengono chiamate donzelle o zonzelle. Oltre al nome cambia la forma: si presentano di forma rettangolare, allungata, con altezza di circa 2 centimetri. Anche in questo caso la pasta lievitata viene fritta e poi passata nella carta assorbente. Vengono servite salate con i salumi toscani o dolci a seconda delle preferenze. Talvolta vengono preparate con il ripieno di formaggio.

Gli sgabei

In Lunigiana, dove si percepisce l’influenza della tradizione ligure, la pasta lievitata e fritta viene tagliata a strisce. Il nome che viene dato a queste delizie salate, da servire con affettati e formaggi, è sgabeo.