La Cosacca, la pizza degli zar che nasce dagli scarti

Pomodoro, olio extravergine d’oliva, basilico, formaggio grattugiato. Sono i suoi unici quattro e semplici ingredienti. C’era una volta la Cosacca, una pizza antica e dimenticata per tanto tempo. C’era una volta e per fortuna c’è ancora. Sicuramente sempre in tante pizzerie di Napoli, dove la sua tradizione è rimasta intatta. Tonda, umile, gustosa, per molti la Cosacca è una pizza ancora praticamente sconosciuta. Balzata, però, nuovamente agli onori della cronaca qualche anno fa grazie a una puntata di 4 ristoranti di Alessandro Borghese girata a Napoli. I pizzaioli in gara in quell’occasione – Giuseppe Vesi, Ciro Oliva, Alfredo Forgione, Maria Cacialli – si erano sfidati a colpi di pizza del futuro. Ritirando fuori, paradosso vuole, una pizza incredibile del passato. La Cosacca, appunto. Proprio alla città partenopea, questa sorta di fusione tra una Margherita e una Marinara deve i suoi natali. Storia narra che, intorno al 1844, lo Zar Nicola I fosse giunto in visita in Sicilia e a Napoli in compagnia di sua moglie, Aleksandra Fёdorovna. Accolto per un banchetto a palazzo Reale dal Re Ferdinando II, su precisa richiesta del re venne omaggiato con una pizza nuova, da realizzare con i migliori prodotti a disposizione.

Fu così, dunque, che i pizzaioli di corte proposero una pizza farcita con il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli Irpino, l’olio extravergine d’oliva campano, il basilico profumato. Apprezzata particolarmente dai sovrani dell’Est, avrebbe dunque preso in loro onore il nome di Cosacca. Piacque loro a tal punto che, una volta rientrati in patria, ricompensarono Napoli con dei doni, due dei quali si possono ammirare in città: le due statue equestri in bronzo dei Palafrenieri, identiche a quelle esposte a San Pietroburgo, ancora oggi esposte ai lati della porta del giardino di Palazzo Reale di Napoli. Sembra che a nessuno, ai tempi, venne il dubbio che la Cosacca fosse stata realizzata praticamente con gli scarti. La sua storia, infatti, affonderebbe le radici ancor più indietro nel tempo.

A quando i pizzaioli la mangiavano a fine servizio, gli ultimi dischi d’impasto rimasti, quando ormai era finita la mozzarella, quando il basilico, prezioso, doveva essere conservato per la Mastunicola – la prima pizza verace della tradizione napoletana – e le acciughe gelosamente riservate per condire la Marinara. Cosa restava, dunque? Pomodoro e formaggio. E così, ecco, si faceva la Cosacca. Dimenticata, poi, per quasi 150 anni, oggi la Cosacca è di nuovo sui menu. Ma attenzione, non è una pizza così facile da preparare. Proprio per colpa della sua semplicità, richiede molta abilità e tecnica nella preparazione, perché il rischio di sbagliarne l’equilibrio è molto alto. La sua cottura deve essere perfetta, il velo di formaggio deve essere calibrato in maniera sapiente e deve restare in forno per pochissimi secondi. Mentre l’olio, girato a fine cottura, le regala il suo inconfondibile profumo, insieme al basilico.