Salumi da provare: cos’è il Bauernspeck?
Conoscete il Bauernspeck? Si tratta del salume più famoso dell’Alto Adige, ma ha una marcia in più dello speck classico: ecco perché.
Tutti conoscono lo Speck. Quello più famoso si fregia del marchio Alto Adige IGP. Ma quello che non tutti sanno è che questo salume ha una versione deluxe, nota come Bauernspeck. Si tratta di un prodotto legato alla stessa area regionale, ma che sfrutta carne di suini selezionati. Ecco perché, almeno una volta nella vita, devi provare il Bauernspeck e quali sono le principali differenze con la versione più famosa.
Cos’è il Bauernspeck
Dentro il Bauernspeck confluiscono le carni dei suini allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Prezioso perché disponibile in quantità limitate, è particolarmente apprezzato per la sua elevata percentuale di grasso. Infatti, oltre alla coscia di suino, che può riportare il marchio IGP, in questa versione possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale, come coppa, spalla, carré, pancia. Questo offre una grande varietà di sapore, ma con una concentrazione di grasso più elevata. Per questo, in una fetta di Bauernspeck si può riconoscere la marezzatura della carne. Altri caratteri distintivi: la consistenza morbida della fetta e il sapore tradizionale.
Come si fa il Bauernspeck
La produzione del Bauernspeck avviene secondo metodi tradizionali. A causa del mangime e dell’età degli animali, ogni pezzo differisce dall’altro per dimensioni e percentuale di grasso. A seconda del peso e dello spessore dei tagli, la stagionatura del Bauernspeck oscilla da tre a cinque mesi; per la coscia è in media di 8 mesi.
L’importanza del controllo qualità
La produzione del Bauernspeck è soggetta a rigorosi controlli di qualità, a cui non viene sottoposto solo il prodotto finale, ma l’intera filiera. Si inizia dalla scelta del mangime non geneticamente modificato e si prosegue lungo tutto le fasi della lavorazione. Solo quando tutti i criteri di qualità sono soddisfatti, lo Speck prende il nome di Bauernspeck. I controlli sono realizzati dall’istituto indipendente IFCQ Certificazioni in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia Autonoma di Bolzano.
5 produttori per un’eccellenza
A produrre il Bauernspeck ci sono solo 5 produttori, che danno vita a un commercio per lo più locale. Ci sono Andreas e suo padre Viktor, proprietari di un negozio all’entrata di Lana, dove vendono lo Speck Alto Adige e altri tipi di carne e salumi, che l’azienda di famiglia produce da tre generazioni. Poi c’è Kofler Delikatessen, l’evoluzione dell’azienda di Walter Kofler, voluta soprattutto dalla sua famiglia. Qui la ricetta per la produzione dello Speck è strettamente legata all’ambiente e alla natura circostante. Si può acquistare il Bauernspeck presso la Macelleria Windegger, fondata nel 1901, e da allora passata per ben tre volte a un figlio. Lo speck Windegger si contraddistingue per la miscela di spezie e l’affumicatura. Presso la Macelleria Steiner, attiva da tre generazioni, si viene accolti da Josef Steiner. Qui lo speck di famiglia ha un gusto delicato grazie al clima della Val Pusteria che, secondo Steiner, influisce sulla stagionatura. Forse sono i più famosi, ma vale la pena di menzionarli. La macelleria artigianale Senfter nasce a San Candido nel 1857 e nel 2001 si unisce in una joint venture con un’altra realtà. Prende vita Grandi Salumifici Italiani che oggi è il più grande produttore di speck dell’Alto Adige.
