Pascucci al Porticciolo: risplende la perla di Fiumicino

Pascucci al Porticciolo è un ristorante sorprendente e non è una novità. Per chi non lo conoscesse, si trova a Fiumicino, non proprio in una delle zone più belle della città del litorale laziale e, a contrasto, l’ambiente luminoso della sala ben arredata e accogliente risulta ancora più piacevole. Sono stata in questo ristorante per la prima volta circa 10 anni fa e ci sono tornata finalmente da pochissimi giorni. Mi colpisce sempre quando a distanza di tanto tempo un ristorante riesca a mantenere questo livello di stile e di qualità, grazie anche alla compattezza di una squadra che ha origine da un’azienda di tipo familiare.

Gianfranco Pascucci, il marito, è un bravissimo chef con un legame inossidabile con il suo elemento d’elezione, il mare: dal fondale alla spiaggia. È conosciuto anche per il grande impegno che negli anni ha profuso nello studio della vegetazione di duna, diventando una vera e propria icona della valorizzazione di questa flora poco conosciuta e di certo poco apprezzata; Vanessa Melis, la moglie, dirige la sala secondo una filosofia ben precisa in cui la presenza dello staff è costante ma mai invadente. Leggera, competente ed elegante.

La combo di queste due personalità e dei ragazzi da loro selezionati in sala e cucina ha guadagnato la prima stella Michelin ormai diversi anni fa, e molti clienti e gourmet – già da qualche tempo – reclamano l’arrivo della seconda.

Il lungo menu degustazione comprende piatti realizzati con grandissima ricerca ma che non rinunciano alla golosità e alla comprensibilità del gusto, valorizzando in maniera inusuale quanto presente nel piatto. Raramente ho visto Chef così impegnati a salvaguardare la qualità originale del pesce, mascherando tecniche complicatissime alla vista del cliente, quasi come fossero utilizzate con umiltà, non per stupire ma per arricchire qualcosa già straordinario in partenza.

Il concetto di umiltà in cucina è qualcosa che moltissimi cuochi dovrebbero imparare, soprattutto ultimamente. Strapazzare le materie prime per dimostrare di avere una grande mano e una grande tecnica è un approccio invadente e direi anche superato.

Il menu che ho assaggiato è caratterizzato da forme, colori e concetti utilizzati come messaggeri di sapori atavici e profondamente coerenti con le materie prime. A volte immagine e ricordo d’infanzia, altre espressione astratta di un’idea precisa, poi ancora manifestazione di una tecnica particolare usata qui senza precedenti.

Come in questo Mare in Plastica, un piatto che ben esprime la filosofia di cucina. La seppia qui viene utilizzata in ogni sua parte, dalla polpa agli scarti, per ottenere un infuso dal sapore profondo e radicale, equilibrato poi dall’utilizzo di erbe spontanee, limone ed alghe e avvolto in plastica alimentare. La ricetta tradizionale di un piatto di pasta al nero di seppia diventa simbolo di utilizzo olistico della materia prima che, nel sapore, ricorda l’infanzia di chi è cresciuto a due passi dal mare e che ha visto poi quel mare sporcarsi e complicarsi a causa della scelleratezza del comportamento umano. Il messaggio però non è invadente. È un piatto bello e buono, prima di essere un grido d’aiuto da interpretare secondo la propria sensibilità.

Non mancano i gesti un po’ estremi da parte di Gianfranco in questo menu d’inverno. Merita la vostra attenzione il verdissimo risotto alle erbe e alghe, un capolavoro di concentrazione acida che sferza il palato senza timore, un viaggio all’interno di un sapore senza la cintura di sicurezza dell’equilibrio. Mi piace da matti.

In conclusione, credo che la visita da Pascucci al Porticciolo (Viale Traiano, 85 – Fiumicino) sia una grande esperienza che consiglio assolutamente. Un salto a Fiumicino a pochi chilometri dalla spiaggia che appagherà il vostro bisogno di mare nel piatto. Completamente.