L’aceto balsamico? Si beve al bar

L’uso degli aceti non è mai mancato nel mondo del bar. Sono di per sé acidificanti ideali, alternative ad ingredienti agrumati e in alcuni casi appaiono nelle liste degli ingredienti dei drink più complessi. L’Aceto Balsamico, in particolare, contribuisce anche a dare rotondità e viscosità ad un cocktail. Per questo, dunque, che tanti bartender lo utilizzano, a piccole dosi, misurabili in drop e in cucchiaini per dare un twist anche alla consistenza dei propri drink. Il Re dei Balsamici è indubbiamente quello di Modena IGP.

A questa eccellenza italiana ha reso omaggio nei mesi scorsi The Connaught Bar di Londra, guidato da Agostino Perrone e Giorgio Bargiani, vincitore per la seconda volta di fila dei World’s 50 Best Bars. Partendo dal Good Fellas, uno dei drink masterpiece del Connaught Bar, i due italiani hanno creato Oops, I Dropped the Balsamic, che integra l’eccellenza modenese con un tributo allo stile e alla visione dello chef Massimo Bottura, produttore dell’Aceto balsamico Villa Manodori usato nel drink (e il nome richiama il famoso dolce dello chef Oops, I Dropped the Lemon Tart ). Ispirati da questo tributo del Connaught abbiamo chiesto ad altri bar e bartender di proporre per Agrodolce altri cocktail con gli aceti e in particolare con il balsamico.

1. Oops, I Dropped the Balsamic – The Connaught, Londra. Il drink nasce della reinterpretazione del famoso Good Fellas. Questo drink a sua volta è un twist del classico Fanciulli cocktail, di cui si trova traccia nel libro Old Waldorf Bar Days di Albert Stevens Crockett, dedicato al musicista italo-americano Francesco Fanciulli. Di fatto, il Fanciulli è a sua volta una sorta di Manhattan con una componente mentolata/erbacea data da bourbon, vermuth dolce e Fernet Branca. Nel twist del Connaught Bar, questa componente è sostituita con le foglie di cardamomo, messo in infusione nel bourbon. La presenza del Dark Cherry di Villa Manodori va a bilanciare la dolcezza del vermuth e dello sciroppo di cardamomo, aggiungendo complessità e note fruttate,  mentre lo spray di olio essenziale di elicriso come guarnizione aggiunge una nota aromatica mediterranea e fresca. Ingredienti: 40ml Bourbon Whiskey infuso con foglie di cardamomo, 10ml Sciroppo di cardamomo nero, 20ml Vermouth Rosso di Torino, 1 cucchiaino di Aceto Balsamico Villa Manodori Dark Cherry, 2 dashes di bitter aromatici, Santa Bianca Aromi Spray elicriso e ciliegia per guarnizione. Per realizzarlo, aggiungete tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio, agitate e filtrate in un bicchiere da vino su un cubo di ghiaccio. Guarnite con una ciliegia. Per l’infusione, mettete 125ml di bourbon e 3 foglie di cardamomo in una bottiglia e lasciate in infusione per 24 ore. Per lo sciroppo di cardamomo nero, mescolate 2 bacche di cardamomo e 100ml di sciroppo di zucchero in un blender da cucina, lasciate a macerare per 2 ore e filtrate in un contenitore. 
2. Ruby Tuesday – Oro, Milano. Un drink da conversazione, per un dopo cena, magari di martedì, dato il nome. Si tratta del wine cocktail proposto da Terry Monroe dal bancone del suo nuovo Oro, Secret Room, sul Naviglio Pavese a Milano. Un salotto segreto, aperto nell’autunno 2021, a cui si accede su prenotazione. Un secret bar nascosto dietro una tenda che come un teatro svela un piccolo mondo di eccellenze. Cerimoniera d’eccellenza è Terry Monroe, fondatrice di Opera 33 e del laboratorio Speziology, che con Oro, ha voluto creare un Member’s Club fuori dal tempo. Dietro al bancone da laboratorio farmaceutico c’è una bottigliera formata da 79 aromi, 79 bottiglie che contengono gin, whisky, tequila, rum e vodka aromatizzati, dove 79 sono gli elementi della tavola periodica e il 79° è l’Oro. Ingredienti: 5 cl rum aromatizzato all’ Hibiscus, 1 cl aceto balsamico morbido, 1 cl Liqueur d’orange aromatizzato a Hibiscus e frutti rossi, 1 cl Barolo chinato, Profumo di acqua di rose. Preparazione: inserite 5 grammi/200 ml aceto balsamico di una miscela herbal tea Hibiscus con bacche disidratate di frutti rossi, mirtilli e lamponi. Lasciate decantare almeno 4 giorni, ma può andare ad oltranza fino a un mese. Per l’immersione, si può creare una tintura di Hibiscus in rum chiaro utilizzando però 3 gr/L solo con fiore di Hibiscus per 24 ore. Si prepara in mixing glass, mescolando non agitando, e lo si versa freddo nella coppa, rigorosamente Old School dal vetro sottile. 
3. Coleman Crazy – Raboucer, Milano. Un bar che sembra un angolo di casa, tra ampi divani, comode sedute, piccole lampade, neon colorati, persino un biliardino e un pianoforte. Il Raboucer, in via Gian Giacomo Mora a Milano, è il regno di Andrea Pirola e Simone Di Gioia, aperto nel 2019, rilevando una storica attività degli anni ’00, il Bar Cuore. Proprio la vecchia scritta, rimontata diversamente, compone l’attuale nome. Al lato opposto del bancone, un’apertura a muro è la postazione del deejay, spesso attore principale del weekend, mentre, nel resto della settimana, non mancano concerti live di jazz e altra musica dal vivo. E proprio la musica è protagonista della nuova lista signature Drink Tape. Una carta-playlist di sette pezzi musicali (raggiungibile tramite QR code e disponibile su Spotify), a cui sono abbinati altrettanti cocktail. Un esempio? Con il Nastro Rosa, a base di Florio Marsala Zacapa 23, Gum, liquirizia e cappero, da bere ascoltando Una giornata uggiosa di Lucio Battisti. Ingredienti: 45 ml London Dry Gin (Tanqueray), 45 ml Cocchi vermouth classico, 5 ml di riduzione di aceto balsamico, 2,5 ml di Fernet Branca, Scorza di limone. Preparazione: riempite il bicchiere di ghiaccio e versate prima il gin, poi il vermouth e il Fernet Branca. Completate con le gocce di riduzione di aceto balsamico. Mescolate con un cucchiaio lungo. Strofinate delicatamente la scorza di limone sul bordo del bicchiere e aggiungetela poi come guarnizione. 
4. Carlos – Qvinto, Roma. Nel Parco di Tor di Quinto, si trova il casale di Qvinto, lounge restaurant cafè. Il bar, guidato da Alessio Navacci utilizza spesso gli aceti da bere in signature cocktail, come questo proposto per Agrodolce. Un cocktail dal gusto intenso: alle note aromatiche del Bitter Pallini si unisce l’acidità del lampone che regala note fruttate e l’aceto balsamico di Modena IGP. Il sedano conferisce invece note vegetali importanti, rendendo il cocktail intenso ed equilibrato. Questo drink si può definire un arbusto, parola che un tempo si riferiva a un cocktail o una bibita analcolica popolare durante l’era coloniale americana, ottenuto mescolando uno sciroppo all’aceto con alcolici, acqua liscia o gassata. L’aceto da bere è, infatti, spesso infuso con succhi di frutta, erbe e spezie, da utilizzare nelle bevande miste. Ingredienti: 5 cl Bitter Pallini, 3 cl purea al lampone acidificato homemade, 3 pezzi di sedano fresco, 0,5 cl aceto balsamico di Modena IGP. Per prepararlo: la purea di lamponi homemade si realizza con 120 grammi di lamponi freschi, 100 grammi di zucchero bianco, 2 grammi di acido citrico. Lasciate il tutto in sottovuoto per 24 ore, filtrate e imbottigliate. Il drink si prepara con la tecnica shake and strain. Viene servito in un bicchiere ballon. Garnish: uno zest di arancio.
5. Sophia Loren vs Marylin Monroe – Atrium Bar, Four Seasons, Firenze. Da anni l’Atrium Bar, all’interno del Four Seasons Firenze, propone drink con aceto balsamico nelle sue liste signature. E non solo. In questo caso, protagonista di questo drink elegante in stile Fizz con prosecco, è l’aceto di mele in shrub. Il drink è stato proposto per la prima volta nel 2019 nell’Atrium Book La Sfida ed è presente nel Side A del Greatest Hits Mix-Tology del 2022 che ripercorre alcuni best seller del locale. Un bar che vale il viaggio, anche per via della riapertura del ristorante Palagio, lo scorso autunno, con il nuovo menu della Gherardesca firmato dallo Chef Paolo Lavezzini. Ingredienti: 4.5 cl Tanqueray Gin, 1.5 cl Select Aperitivo, 2.5 cl Shrub Lamponi e Vaniglia, 4 cl Prosecco Valdobbiadene. Preparazione: tecnica shake and strain. Per realizzare lo shrub, sciroppo acidulato, si usa, 1 litro di aceto di mele, 300 g di zucchero semolato, 125 g di lamponi freschi e 3 bacche di vaniglia. Lasciate riposare dentro un contenitore ermetico per 24 ore. Servite il cocktail in un bicchiere tulip. Garnish: un piccolo babà napoletano.