Hackerare i calamari ripieni: 7 modi per prepararli

Quando si cerca un piatto unico, magari per la cena con gli amici o il pasto di famiglia, oppure qualcosa da preparare comodamente in anticipo, una scelta saggia ma inaspettata è quella di guardare nel banco del pesce. Tra le tante scelte, i calamari e i totani si prestano a diverse preparazioni, e nella versione ripiena sono versatili come una petite robe noir nell’armadio di una donna. Sulla scelta tra i due fatevi guidare dalla freschezza del pesce che trovate, consci che per i totani la cottura deve essere un poco più accorta.

1. Classici. La versione intramontabile, quella che pure con il frigo vuoto vien bene lo stesso. Fondamentali: abbondante mollica, un tocco di prezzemolo, grana a piacere e spicchi d’aglio a completare. Vietato lesinare sull’olio, la consistenza del ripieno deve essere non troppo liquida, e la sigillatura della sacca del calamaro perfetta. In forno caldo a 180°C e con una verdura accanto, e avete il piatto perfetto da pranzo e cena.
2. Uovo. Stessa versione della precedente ma con un tocco di struttura in più. L’aggiunta dell’uovo dona consistenza alla farcitura, che al momento della cottura tende a rassodare maggiormente. Tenetene quindi conto nella gestione del composto, ed evitate di riempire la sacca fino all’orlo, per evitare l’effetto vulcano in esplosione. Da preparare sia in forno in bianco, sia in tegame con sughetto di pomodoro.
3. Ripieni al verde. Se alla base di pangrattato si aggiungono spinaci sbollentati e tritati e una buona manciata di pecorino al posto del grana, si ottiene una versione del calamaro ripieno esteticamente molto gradevole. Per aumentare la salivazione e aggiungere un elemento di croccantezza al piatto finale, potete servire il calamaro su un costone abbrustolito, irrorando il tutto con una salsa di pomodorini appena cotti e timo, sfumata con un goccio di vino bianco.
4. Con acciughe e capperi. Facendo attenzione a dissalare acciughe e capperi, la versione potenziata della base di pangrattato acquista una nuova dimensione di personalità. La cottura ottimale è in padella con calamaretti piccoli, in un fondo di olio extravergine di oliva e aglio e cotti in un dito di vino bianco e pepe a piacere. Se proprio volete esagerare, qualche oliva nera sminuzzata nel ripieno male non fa.
5. Con il passato di ceci. Chi ha detto che la fantasia deve stare solo nel ripieno? In questo caso, nella sacca del calamaro vanno a finire i suoi tentacoli rosolati in padella assieme a aglio, olio e polpa di pomodoro. I calamari si finiscono poi in forno caldo assieme a vino e pomodorini, per poi servirli tiepidi, adagiati a fette su un passato di ceci appena profumato al rosmarino e pepe nero. Chiaro che un giro di olio a crudo non si nega a nessuno.
6. Con le melanzane. A conferma del fatto che la melanzana sta bene con tutto, provate a mischiarla al ripieno dei calamari al forno e poi ne riparliamo. Il segreto sta nel tagliarla in piccoli dadini, in grado di mescolarsi agevolmente con i tentacoli ridotti a pezzetti, il tutto da cuocere insieme. Unito anche pangrattato, prezzemolo e uovo, si passa alla farcitura del calamaro, si rosola in tegame e si arricchisce con un sughetto di pomodorini e vino.
7. Con riso, uvetta e pinoli. Il segreto sta nella corretta preparazione del ripieno di riso. Dalla tostatura alla cottura, l’importante è non stracuocere il tutto: riso, tentacoli a pezzetti, pinoli tritati ed uvetta ammollata danno quella nota dolciastra a contrasto dei sapori amarognoli della rosolatura. La cottura avviene prima in padella per sigillare la sacca, e poi in forno con un fondo di brodo e pomodorini, che andranno a fare da intigolo per pane e riso.