Anteprima a Roma: apre il Ristorante Mamma Orso

Apre a fine inverno il Ristorante Mamma Orso, nei pressi di piazza Bologna in via Arezzo 17. In cucina Ciro Del Pezzo, in sala Andrea Longo e come terzo socio Damiano Lucidi, artista e tatuatore. Pareti di un bel verde tra l’ottanio e il bottiglia, madie d’epoca, illuminazione importante ma non asettica, un’ampia sala per 30 posti, a cui si sommano 16 coperti all’esterno: sedie vintage e comode (dettaglio da non sottovalutare), tavoli di legno d’un tempo, coperti di un tovagliato fine, apparecchiatura classica senza risultare retriva, servizio giovane e carta comprensibile. La cucina? Abbiate pazienza, ci sto arrivando. Parlo di questo locale quasi come se fosse un’anteprima concessa in esclusiva, perché arriviamo per prime a parlarne e tanto più perché ho imparato ad apprezzare la cucina dello chef Ciro Del Pezzo negli anni e qui mi sono concessa una lunga cena conoscitiva. Per la verità mi sono arresa sorridente al susseguirsi delle portate con un misto di sazietà e smania di raccontarlo ai lettori.

Se per un decennio abbiamo acceso i riflettori su aree della città più o meno vocate e abbiamo raccontato di come potessero portare un ristorante a emergere o a galleggiare, questi ultimi anni ci hanno dimostrato quanto sia importante offrire una ristorazione di qualità in zone povere di indirizzi validi. Lì si crea clientela fedele, lì è possibile stupire i clienti con piatti fuori dalla carta, lì ci si incunea nel tessuto cittadino diventando indispensabili. Per via Arezzo vale questo discorso, a un passo dalla zona universitaria si ricerca con difficoltà un indirizzo di buona cucina italiana. Dopo la scorpacciata di bistrot prima e nu-trattorie poi, apre a Roma un ristorante senza tempo né spazio ma con un obiettivo: il piacere del palato come unico mantra con un’interpretazione maledettamente contemporanea. Strategia cara a molti ma che in città manca di un adeguato numero di interpreti. Venendo alla cucina.

Erano anni che seguivo le orme di Ciro Del Pezzo, guardavo da lontano i suoi spostamenti tra Roma e Milano, in più occasioni avevo sperato che trovasse un giusto indirizzo nel quale rimanere, magari vicino casa mia (in un mero atto di egoismo). Galeotta per me fu una pappa al pomodoro. Era il lontanissimo 2016 e lo chef era proprietario dei Maledetti toscani (Via Monte Pertica 45, Roma). Ero lì per cena e mi colpì la pienezza del frutto di un pomodoro al giusto grado di maturazione e un pane ricco e rustico come in questa ricetta deve essere, l’olio gentile, l’impiattamento senza orpelli. Genuino. Quell’esperienza si concluse per lui nel 2019. Poi su a Milano dal Dabass, poi come chef di produzione per Masterchef e poi ancora il ritorno a Roma. Tra il 2020 e il 2021 la collaborazione con Vinea. Durante quella cena a colpirmi erano stati degli spaghetti con ricci di mare. Da pugliese non potei esimermi dal complimentarmi. Lì mi raccontò dell’esperienza al Convivio Troiani, dell’Unico a Milano con Fabio Baldassare e di tanti incontri importanti e fugaci come quello con Cristiano Tomei, i fratelli Fossaceca, Gennarino Esposito, Ciccio Sultano. Finalmente qualche mese fa un breve messaggio di testo e oggi lo trovo alla guida di questo ristorante se possibile più in forma che pria.

Per ora aperto dal lunedì al sabato dalle 20 alle 23 e 30, il Ristorante Mamma Orso offre una carta di semplice comprensione ma estremamente invitante. Tra gli antipasti spicca il Lardo di mare con crostino al miele di castagno (in foto), il calamaro diventa carnoso e lussureggiante e la speziatura ricorda Carrara. Le Polpette di coda alla vaccinara godono della presenza discreta del cioccolato per diventare, se possibile, ancor più rotonde al palato. Non perdete il Crudo di manzo alla fiorentina: è pornografico. La carne cruda è sormontata da piccoli tocchi di midollo, le bucce di patata fritte richiamano l’affumicatura della brace che inebria le narici quando si sta per mordere appunto una fiorentina. C’è del genio e si vede.

Si procede poi con le paste e le minestre. La Genovese di pecora (in copertina) rimanda alle origini dello chef, è ruspante e cremosa. Le pappardelle con ragù di cervo rischiano di essere commoventi. Tra i secondi si rimane abbagliati dal Coniglio fritto con puntarelle. Ho mangiato la verdura con le mani, per non perderne il condimento. Me ne pento? Forse sì vista la sala piena. Lo rifarei? Decisamente sì. Il Lombo di cinghiale alle erbe con funghi trifolati ha echi di bosco e autunno, il Coscio di abbacchio fritto con salsa fricassea e carciofi invece urla primavera. Tutti i piatti incarnano una cucina di materia prima, in cui alla base si nota una fornitura quotidiana di ingredienti sceltissimi.

Tra i dolci ho amato il Tiramisù, feticcio personale delle cene al ristorante. La carta dei vini è  in crescita. L’attenzione di Andrea Longo (coproprietario e sommelier) è alle etichette di cantine giovani e ai vitigni che in futuro domineranno la scena vitivinicola italiana. Il servizio ti accompagna tra le portate facendo pregustare, con un racconto minuzioso, la cena che verrà. I prezzi sono in linea con quello che ci si aspetta, vi è un menu degustazione da 5 portate a 30 euro ad esempio. Il consiglio è quello di prenotare e farlo in fretta, perché se ad Agrodolce abbiamo imparato a subodorare la ristorazione capitolina che verrà, ben presto per cenare da Mamma Orso ci sarà una discreta lista d’attesa.