Trucchi in cucina: come usare il coltello come uno chef

Una di quelle cose che vi fa guadagnare subito punti davanti agli amici, mentre cucinate per loro, è mostrarvi baldanzosi nel maneggiare i coltelli come dei veri chef. Suscita immediatamente invidia e ammirazione, soprattutto se di norma fate un lavoro diametralmente opposto, e non si sa perché ha questo potere di rendere le ricette (che dovete ancora cucinare) già molto buone in partenza. Tralasciando che di coltelli ne esistono d’ogni sorta e tipo, pensati per ogni tipo e sorta di taglio in cucina, oggi vogliamo concentrarci proprio sul cosiddetto coltello da chef, classico immancabile d’ogni cucina, con lama triangolare e punta curva, che è l’ideale per tutte le operazioni base, nonché per un gran numero di preparazioni. L’idea è quella di darvi 3, 4 o 5 basi tecniche, mentre la parte pratica – e il lungo allenamento – spetta soltanto a voi.

Don’t be scared

Come per tutte le cose, il primo step fondamentale è non avere paura di usare il coltello. Sicuramente è molto affilato e sicuramente è possibile tagliarcisi un dito. Anzi, è molto probabile che accadrà, ma questo non vi deve scoraggiare. Capire come impugnarlo, come utilizzarlo, ripetere l’operazione spesso e volentieri vi darà la giusta padronanza del mezzo. E riuscirete a lavorare, con il tempo, sempre con più automatismo e meno concentrazione. Un po’ come quando guidate. 

Fategli la presa

Una peculiarità tutta personale è il modo in cui impugnate le posate. E anche con il coltello da cucina vale la stessa caratteristica. Non c’è, infatti, un modo oggettivo di tenerlo tra le mani. Quello che vi possiamo suggerire, quindi, è non tanto quello che dovreste fare, ma quello che non dovreste fare mai. Primo: non dovreste mai mettere il dito indice teso sopra la lama per tenere il coltello; è subito faticoso e anche rischioso, perché il dito può facilmente scivolare e finire sotto. E lì è sicuro che vi tagliate. Piuttosto, provate la presa a martello – impugnandolo con tutte le dita proprio come fareste con un martello – oppure quella a lama, stringendo il manico con le ultime tre dita e opponendo pollice e indice (piegato) sui lati iniziali alla lama. Una lama vicina alle dita, paradossalmente, si gestisce meglio.

Servono entrambe le mani

Nel frattempo l’altra mano, quella che non tiene il coltello, non è certo lì a far niente. Anzi, è quella che guida e che controlla la sua omologa che taglia. Come? Si mette puntata, con le dita centrali e con le punte rivolte all’interno, sopra l’ingrediente da affettare, mentre le nocche toccano la lama del coltello. Usando la mano per tagliare e l’altra sull’ingrediente in sinergia si scandisce bene il tempo del taglio. E se si tiene dritto il coltello è praticamente impossibile affettarsi. 

Sì, serve anche il tagliere

Sembra complicato, ma lo è soltanto all’inizio. Oltre alla posizione delle mani, un’altra cosa che dovreste fare è tenere sempre il coltello a contatto con il tagliere. Non alzarlo tutto, dunque, ma utilizzare la punta come una specie di perno centrale e muovervi da lì lungo tutto l’ingrediente che state affettando. Basculando, praticamente. All’inizio sarete lenti e goffi, poi man mano diventerete più sicuri e veloci. 

Fategli il filo

Che banalità, direte voi. Eppure che il coltello sia perfettamente affilato è un fatto essenziale. Da una parte sempre per evitare di farvi male, visto che se taglia bene non c’è rischio che non affondi come deve e, dunque, che scivoli via invece di affettare, acchiappando magari un dito nel tragitto. Dall’altra per ottenere tagli – triti, brunoise, julienne, matignon e via discorrendo – esteticamente perfetti. Come, maniacalmente, in cucina dovrebbe sempre essere. 

Destrorsi e mancini

Un ultimo suggerimento utile, prima di lasciarvi alle prove pratiche. Comprate il coltello giusto per voi. Siete destrorsi? Acquistatene uno classico. Siete mancini? Investite in un coltello adatto a voi. La differenza sta soprattutto nel manico, dunque nell’impugnatura, pensato per adattarsi alla vostra mano di preferenza. Scimmiottando Olivander diremmo che: è il coltello a scegliere il cuoco. Non viceversa.