Pasta fredda: i trucchi per farla bene e gli errori da evitare

Da quando la pasta ha iniziato a essere parte integrante delle tavole italiane? Sappiamo che già in epoca avanti Cristo si decantava il piacere di mangiarla condita con i più svariati sughi. Persino Marco Gavio Apicio, celebre gastronomo dell’antica Roma, ne ha parlato in uno dei 10 volumi della sua raccolta di ricette De re coquinaria. la pasta tanto amata dagli italiani in estate si trasforma in leggere e colorate insalate Sono stati invece gli arabi i primi a pensare di essiccarla e diffonderla anche in Italia. A Genova nel 1279 viene trovata la prima traccia dei maccheroni (primo nome con il quale è stata identificata la pasta), mentre Napoli ne ha testimoniato l’attività produttiva molto più tardi, ma è proprio qui che ha iniziato a rappresentare un alimento di consumo popolare. Dal ‘700 è diventata quasi uno street food partenopeo, con i chioschi che ne vendevano porzioni da mangiare direttamente agli angoli delle strade. È solo nel XIX secolo che, con l’abbinamento del pomodoro, la pasta è diventata la protagonista indiscussa della cucina italiana. In estate questa pietanza si trasforma e viene servita in colorate e leggere insalate: ecco quindi alcuni trucchi e gli errori da evitare quando si prepara la pasta fredda.

Scelta della pasta

Per capirne la qualità, la pasta secca deve avere un colore ambrato e mai troppo scuro, altrimenti potrebbe essere sintomo di presenza di grano tenero oppure di un’elevata temperatura nell’operazione di essiccamento. Non deve presentare screpolature od ombre e deve avere un aspetto luminoso. Quando la si spezza, deve sempre rompersi in modo netto e produrre un suono secco.

Cottura

Per una cottura perfetta bisogna tenere a mente regole ben precise: utilizzate 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta; scegliete sempre una pentola alta e grande per mantenere costante la temperatura ed evitare che si incolli tutto; aggiungete il sale sempre al momento dell’ebollizione dell’acqua, 10 g ogni 100 g di pasta; lasciate che si sciolga e versate la pasta solo quando l’acqua ha ripreso a bollire; mescolate subito per non far attaccare e ripetete l’operazione ogni tanto durante la cottura; scolate la pasta al dente.
Non passate la pasta sotto il getto dell’acqua fredda perché in questo modo si perde lo strato di amido che serve per legare i sughi. Il successo di un piatto di pasta non dipende solo dalla sua qualità e dalla perfetta cottura e raffreddamento, ma anche dai condimenti che la accompagnano.

Preparazione

Dopo averla scolata, stendete la pasta su un vassoio largo, in modo che si raffreddi più velocemente. Se irrorate la pasta con olio extravergine di oliva e la mescolate delicatamente per ungerla tutta, non si attaccherà. Giratela ogni tanto con due mestoli di legno. Condite a vostro piacimento e abbiate cura di lasciarla a insaporire per qualche ora. Quando è completamente fredda va messa in frigorifero.

Oltre a consigliarvi le nostre ricette per la pasta fredda all’arrabbiata e la versione con verdure grigliate, vi suggeriamo qualche variante appetitosa da provare.

1. Cacio e pere. Tagliate una pera a cubetti e bagnatela con un po’ di succo di limone per evitare che annerisca. Spezzettate della rucola e riducete in scaglie il pecorino romano. Emulsionate l’olio extravergine di oliva in una ciotolina con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Unite gli ingredienti alla pasta scolata e raffreddata e condite con l’olio emulsionato. Lasciate riposare a temperatura ambiente.
2. Profumi mediterranei. Sbollentate per un minuto dei pomodori secchi, scolateli, asciugateli con la carta cucina e tagliateli quindi a striscioline. Imbiondite uno spicchio di aglio nell’olio, toglietelo e aggiungete una manciata di pinoli. Appena prendono colore, aggiungete degli aghi di rosmarino tritati e le striscioline di pomodori. Spegnete subito e lasciate raffreddare. Condite la pasta già raffreddata con qualche foglia di basilico.
3. Prosciutto e melone. Tagliate a cubetti le fette di melone e riducete a striscioline il prosciutto crudo. Lavate un ciuffo di rucola, asciugatela e tagliatela a listarelle. Emulsionate un cucchiaio di olio extravergine di oliva con poco succo di limone e mescolate energicamente gli ingredienti con la forchetta. Condite la pasta già raffreddata con l’emulsione preparata, unitela al melone, al prosciutto e la rucola, quindi pepate. Lasciate insaporire qualche ora prima di servire.
4. Alla trapanese. Tostate una manciata di mandorle spellate, tritatele grossolanamente con uno spicchio di aglio, del basilico e del pecorino. Aggiungete dei pomodorini spezzettati con le mani, condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva e unite alla pasta già raffreddata. Lasciate insaporire.
5. Al pesto di rucola e pomodori confit. Per preparare i pomodorini confit: tagliateli a metà, disponeteli su una teglia foderata con carta forno, irrorate con olio extravergine di oliva, spolverizzate con origano e timo, un po’ di zucchero, sale, pepe e mettete in forno a 125 °C per circa un’ora. Togliete dal forno e far raffreddare. Per preparare il pesto di rucola: frullate una bella manciata di rucola selvatica, mandorle spellate, qualche grano di sale grosso, un po’ di pepe, un pezzetto di aglio. Aggiungete dell’olio extravergine di oliva a filo e il parmigiano grattugiato, continuando a frullare fino a raggiungere una salsa cremosa. Condite la pasta già raffreddata con il pesto di rucola e unite quindi i pomodorini confit mescolando delicatamente.