Lievito alimentare: cos’è, come si usa e perché è un ottimo sostituto del formaggio

C’è chi dice che, al gusto, sia perfettamente identico – se non migliore – del formaggio grattugiato. Per chi scrive la risposta è che i due prodotti non sono paragonabili. Ciò non toglie, però, che il lievito alimentare abbia effettivamente un suo non-so-che molto accattivante, ben sapido, e che abbia davvero quella capacità di condire e migliorare molte delle pietanze sulle quali viene generosamente spolverato. Sì, ok. Siete rimasti all’inizio e vi state ancora chiedendo: “ma che roba è il lievito alimentare?“. Ve lo spieghiamo subito. 

Lievito alimentare: che cos’è?

Conosciuto anche come nooch o nutritional yeast, il lievito alimentare – o nutrizionale – è sostanzialmente un lievito disattivato, che deriva da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, e che viene venduto come prodotto alimentare. Si tratta solitamente, in buona sostanza, di lievito di birra essiccato e disattivato, appunto – quindi non in grado di far lievitare alcunché – utilizzato prima solo come integratore, ora sempre più spesso in cucina come insaporitore e sostituto alimentare. Del formaggio grattugiato, soprattutto, da chi segue un’alimentazione vegana o da chi ha problemi con i prodotti lattiero-caseari. 

In commercio in forma di scaglie o fiocchi – non è molto bello a vedersi, a dir la verità, e somiglia al mangime dai pesci, ma è molto profumato – ormai il nutritional yeast si trova facilmente anche sugli scaffali dei supermercati più riforniti e a un prezzo tutto sommato ragionevole. E proprio a livello nutrizionale, che poi è quello che ci interessa di più, questo lievito alimentare contiene poche calorie (circa 336 per 100g, che sono tantissimi) a fronte di un basso contenuto di grassi e di un buon contenuto di carboidrati, proteine (circa 49g su 100), fibre, ferro e vitamine del gruppo B, esclusa la B12. 

Come si produce?

Torniamo un attimo indietro: come si produce il lievito alimentare? Si parte dallo stesso procedimento del lievito di birra normale, coltivato a partire dal melasso ottenuto dalla barbabietola da zucchero o dallo zucchero di canna. Una volta fermentato e cresciuto viene inattivato con il calore, quindi lavato ed essiccato. Sono questi passaggi a inibire la capacità di lievitazione, mantenendo comunque le caratteristiche nutrizionali, oltre a creare la tipica forma in scaglie. 

Come si usa?

E come si usa, quindi? Si spolvera, si spolvera ovunque. Qualche cucchiaino qui e là – l’etichetta media consiglia da 3 al massimo 6 cucchiaini al giorno, a crudo (altrimenti perde le capacità nutritive) – in aggiunta al piatto pronto. Sulla pasta, tanto per cominciare, ma anche sul minestrone, sopra al risotto, sulle lasagne e per concludere le zuppe di legumi. Ma anche sulle verdure, crude o cotte che siano. E perfino negli impasti e nelle frolle, per dare ulteriore gusto, grazie proprio a quell’umami naturale.

Il lievito alimentare è un buon sostituto del formaggio?

Il lievito alimentare è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato, specialmente nelle diete vegane o per chi ha intolleranze al lattosio. Questo grazie al suo sapore deciso, leggermente “formaggioso”, che ricorda vagamente il parmigiano o il pecorino. La sua caratteristica di essere ricco di umami lo rende perfetto per insaporire piatti senza bisogno di prodotti caseari. Tuttavia, non si scioglie come il formaggio e non ha la stessa consistenza, quindi non si può utilizzare nelle stesse modalità (ad esempio, per fare la fonduta).

Il lievito alimentare è adatto ai celiaci?

Sì, la maggior parte delle marche di lievito alimentare sul mercato è senza glutine, rendendolo adatto a persone con celiachia o sensibilità al glutine. Tuttavia, è sempre consigliabile controllare l’etichetta per assicurarsi che non ci siano tracce di glutine dovute alla contaminazione durante il processo di produzione. Marchi come Bragg o Red Star sono noti per offrire versioni sicure per i celiaci.

Quanta vitamina B12 contiene il lievito alimentare?

Non tutti i lieviti alimentari contengono vitamina B12, ma molti prodotti vengono fortificati con questa vitamina essenziale, particolarmente importante per chi segue una dieta vegana. La vitamina B12 è cruciale per la salute del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi, ma poiché non è naturalmente presente nel lievito alimentare, la versione fortificata offre un prezioso contributo per colmare eventuali carenze. È importante verificare l’etichetta del prodotto per vedere se è arricchito con B12, specialmente per coloro che non consumano prodotti animali.

Il lievito alimentare può causare problemi digestivi?

Per la maggior parte delle persone, il lievito alimentare è sicuro e ben tollerato. Tuttavia, chi soffre di sensibilità ai lieviti o di disturbi gastrointestinali come la sindrome dell’intestino irritabile potrebbe sperimentare alcuni fastidi, come gonfiore o disturbi digestivi. In questi casi, è meglio introdurre il lievito alimentare gradualmente nella dieta per monitorare eventuali reazioni avverse.

Il lievito alimentare può essere riscaldato?

Per preservare le sue proprietà nutrizionali, soprattutto le vitamine del gruppo B, è consigliabile utilizzarlo a crudo. Riscaldarlo o cuocerlo ad alte temperature potrebbe ridurre significativamente i suoi benefici, in particolare l’efficacia delle vitamine. Per questo motivo, si consiglia di aggiungerlo a piatti già cotti, come topping finale, piuttosto che includerlo in preparazioni che richiedono cotture prolungate.