Luppolo: tutto quello che c’è da sapere

Dal luppolo selvatico cercato con bramosia dalle nostre nonne per preparare succulenti manicaretti all’ingrediente fondamentale per la produzione di birra, fino all’uso decorativo di alcune tipologie per le pergole in giardino, il luppolo è una pianta davvero camaleontica. L’Humulus lupulos appartiene alla famiglia delle Cannabaceae e, in quanto pianta rampicante molto vigorosa, si avvolge attorno a supporti verticali riempiendosi di fiori durante la stagione estiva. Ci sono piante femminili e piante maschili: le prime hanno fiori a forma di piccoli coni profumati, le seconde hanno invece fiori sotto forma di piccole pannocchie. Ma ciò che da tenere a mente è l’importanza dei fiori del luppolo, che essiccati, sono l’ingrediente fondamentale nella produzione della birra assieme a malto, acqua e lievito. 

Caratteristiche del luppolo

Le diverse tipologie di luppolo si distinguono per il paese di origine della cultivar e per l’utilizzo che se ne fa. In generale, ci sono il luppolo aromatico e il luppolo amaro oppure doppio, che si caratterizza per una buona percentuale di alfa acidi e buona aromaticità. Comunemente parliamo di luppoli da amaro, da aroma oppure double. Le caratteristiche che fanno la differenza sono:

• l’Alfa: la percentuale di alfa acidi rispetto al peso totale del luppolo;
• la Beta: la percentuale di beta acidi rispetto al peso totale del luppolo;
• la Co-H: la co-Humulone rispetto al peso totale degli alfa acidi;
• l‘olio: la quantità di olio in millilitri per 100 grammi di luppolo;
• il profilo: gli aromi e il profilo del luppolo.

Specie e varietà del luppolo

Il genere Humulus comprende tre specie: luppolo europeo, luppolo giapponese e luppolo cinese. Il luppolo europeo, chiamato anche luppolo dorato, è la varietà più utilizzata nella produzione della birra, tanto che in Europa vengono coltivate oltre ottanta cultivar differenti, ognuna delle quali conferisce alla birra un sentore di amaro e un gusto diversi. La Repubblica Ceca è oggi il terzo produttore di luppolo al mondo dopo Stati Uniti e Germania. Mentre le piante europee si avvolgono al supporto in senso orario, il luppolo giapponese (Humulus japonicus) porta fiori in lunghe pannocchie per le piante maschili e piccole spighe per le femminili e il suo stelo si snoda in senso antiorario. Inoltre, esistono una varietà di luppolo dal fogliame dorato, chiamato Aureus, e una varietà di luppolo del Giappone con fogliame variegato. In ogni caso, il luppolo è una pianta erbacea perenne, dioica (gli organi riproduttivi maschili e femminili si trovano su due piante distinte) e la vegetazione ogni inverno sparisce, lasciando solo lo scheletro con gemme che ogni primavera torneranno a produrre nuovi getti. Ecco le varietà più comuni:

1. Strisselspalt. Dalla Francia con furore, lo Strisselspalt è un luppolo aromatico dal profilo erbaceo, agrumato e speziato.
2. Saaz. Una varietà antica, ingrediente fondamentale delle birre della Repubblica Ceca, che ha ottenuto il marchio IGP, è la Saaz. La sua caratteristica è che dà più aromaticità che amarezza, inoltre è definito un luppolo nobile.
3. Hallertau blanc. Luppolo aromatico tedesco, dal profilo fruttato e floreale, con note di frutto della passione, ribes e ananas.
4. Kent golding. Appartengono a questa varietà gli East Kent Goldings (EKG), gli unici ad avere una denominazione di origine protetta in UK. Questi luppoli devono essere coltivati in un’area ben precisa del Kent orientale e danno alla birra un’amarezza morbida e aromi speziati.
5. Green bullet. Dalla Nuova Zelanda arriva la pallottola verde: un luppolo doppio che si caratterizza per il suo aroma di uva passa.
6. Admiral. Ancora la Gran Bretagna. L’admiral è una varietà che dà un luppolo amaro, leggermente resinoso e agrumato con un accenno di aromi erbacei.
7. Topaz. Originario dell’Australia, questo luppolo si caratterizza per le sue note di litchi, mandarino, uva passa e un accenno di piccantezza.
8. Cascade. Arriva dagli Stati Uniti, il luppolo aromatico Cascade ha note leggermente floreali, agrumate, che ricordano il pompelmo.
9. Dana. Luppolo sloveno double, unico nel suo genere, dal carattere rustico, con un lato piccante e una moderata amarezza.
10. Serebrianka. Luppolo russo molto leggero, del tipo aromatico.
11. Sorachi ace. Arriva dal Giappone, questo luppolo double che ricorda un sorbetto al lime e  lemongrass.
12. Chinook. Un luppolo americano doppio, ovvero sia da amaro che da aroma, dal profilo speziato, con sentori di pino e agrumi.
13. Premier. Luppolo amaro della Repubblica Ceca, con aroma moderato, simile al Saaz.
14. Marynka. Un luppolo doppio della Polonia, dal profilo aromatico che evoca radici e liquirizia.

Il luppolo e la birra artigianale italiana

L’Italia sta vivendo una vera e propria esplosione del mondo della birra artigianale: all’inizio era una curiosa novità poi negli anni le persone si sono sempre più appassionate e oggi i produttori propongono birre realizzate con materie prime prodotte in Italia. Come nel caso del luppolo selvatico che cresce nella Valle di Follonica a Siena e altre realtà capaci di creare una vera e proprie filiera brassicola nazionale. Sono centinaia i luppoleti sparsi per il territorio, tra cui spicca il nome di Enrico Carlon, alias Mr Hops, un vivaista all’avanguardia che ha fatto del luppolo un’eccellenza riconosciuta in ogni dove. Altro nome da tenere sott’occhio è quello di Luppolajo Farmhouse Brewery, un’azienda agricola nella Pianura Padana che oltre a coltivare orzo, avena e frumento, coltiva anche il luppolo per le sue birre.